Pimientos rellenos y Besugo asado

Siguiendo con la publicación de este manuscrito de hace +/- 70 años hoy le toca el turno a unos pimientos rellenos y besugo al horno.

Comienzo la transcripción de la receta.

Pimientos rellenos:

Con un cuchillo se cortan los pimientos, según se indica (en el pequeño dibujo, en vez de quitarle solo el pedúnculo y semillas, se ve que esta señora cortaba el pimiento transversalmente por la zona indicada), se le quitan las simientes, se lavan por el interior y se espolvorean con un poco de sal.

En una sartén se fríen 1 cuarto kilo de carne de cerdo, Sacaremos la carne y se pica muy menuda junto con 80 gramos de jamón, y se pone en un plato hondo.

En el aceite que queda en la sartén freiremos una cebolla bien picada y añadiremos 200 gramos de tomates y fritos los tomates añadiremos al picado de carne y se tiene 10 minutos a fuego lento. Con una cucharilla se rellenan los pimientos por el corte hecho anteriormente, se ponen en una fuente honda, se rocían con aceite crudo y los meteremos al horno por espacio de 10 minutos, se sirven en la misma fuente o tartera. 

Besugo asado:

Un besugo de 1 kilo aproximado, se coloca en la besuguera unas rodajas grandes de patatas, cubriendo todo el fondo, espolvoreando con sal gorda, se coloca el besugo entero, después de ponerle sal y zumo de limón, se riega con aceite y pan rallado, se vuelve a regar con aceite y se mete al horno, tarda en hacerse de 25 a 30 minutos, conviene regarlos con el jugo que suelta a la mitad del asado, se le agrega un majado de ajo, perejil y azafrán una vez asado y se adorna con rodajas de limón y huevo duro.

Tarta de Galletas y Rosquillas de carrascal

Continuando con la transcripción de las recetas que les vengo editando de este manuscrito hoy tocan estas dos recetas, digo tocan, ya que las voy transcribiendo en el orden que están escritas en el manuscrito.

La tarta de Galletas así lo explica esta señora del siglo pasado.

Tres onzas de chocolate, un octavo de leche, un cuarto de galletas y una clara de huevo, 25 gramos de coco rallado, 50 de guindas en almíbar.

Se hacen el chocolate y la leche, vierte la mitad en las galletas que se habrán colocado en un plato, se pone otra capa de galletas y se vierte el restante chocolate sobre ella, una vez frío se cubre con una clara de huevo batida a punto de nieve, se espolvorea con coco rallado y almíbar de guindas. Esta tarta era muy popular en las casas durante la década de los cuarenta y principios de los 50.  

Rosquillas de carrascal.

En una tartera se pone 2 claras de huevo a punto de nieve con 200 gramos de azúcar, agregaremos 2 yemas y vuelta a batir.

Se pone en una sartén 4 cucharadas de aceite con una corteza de limón, se enfría el aceite, se retira el limón y se agrega el aceite al batido anterior, añadiremos medio limón, solo el jugo y 1 copa de anís, media cucharadita de bicarbonato y batir y se le va echando poco a poco medio kilo de harina, hasta que se haga una pasta fina, se espolvoriza una mesa con harina y se delgaza con un rodillo y se van haciendo en forma de rosquilla y se fríen en aceite, se guardan en lata para que conserven todo su sabor.

Pastel de Merluza y Puré de garbanzos, del tiempo los abuelos

Continuando con la transcripción del manuscrito de hace +/- 70 años hoy les voy a pasar dos en vez de una receta.

La primera es un Pastel de merluza, recuerdo que cuando era niño se hacia esta preparación en casa, entre mis recuerdos esta el uso de tomate, huevos y por supuesto la merluza, que serían las partes menos nobles, pero vayamos con la receta del manuscrito.

Pastel de Merluza

Se necesita medio kilo de merluza, se fríe en un sartén con 50 gramos de aceite, se desmenuza y se tiene en un plato.

Se pone en el sartén 4 cucharadas de aceite y se fríe media cebolla bien picada hasta que se ponga de color paja, entonces echaremos un poco de pasta de tomate friéndolo por espacio de 10 minutos, se separa la sartén.

En un recipiente hondo se baten 3 huevos frescos, vertiendo encima lo que hemos frito en la sartén y la merluza desmenuzada, se mezcla todo, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal según gusto.

En un molde echamos 1 cucharadita de aceite y que se manche el molde, se espolvorea con pan rallado y luego se echa la parte que se tienen preparada, se pondrá al baño maría 2 horas, se vierte sobre una fuente y se cubre con mahonesa y se adorna con aceitunas.

Se sirve frío y caliente

La segunda receta, un Puré de Garbanzos para 4 persona.

Se echan a remojo 350 gramos de garbanzos, se pone en un puchero 2 litros de agua cuando es hirviendo se le añade dos patatas grandes peladas, dos zanahorias.

Una vez cocido con una espumadera se pone en una cazuela el contenido con la ayuda de 3 cuartos de litro de leche, presionando todo bien. Se tendrá en la cazuela a fuego lento hasta que empiece a hervir, añadiéndole 50 gramos de mantequilla, sazonándolo con sal y pimienta al gusto, se revolverá de vez en cuando para que no se pegue.

Se vierte en una cazuela y se adorna con pan frito.

Se sirve bien caliente.

Tarta de bizcocho

Continuo con la edición de recetas de un manuscrito del siglo pasado, +/- 70años de antigüedad, la receta de hoy se refiere a un bizcocho relleno con la opción de diferentes preparados. Cuando lean la transcripción, verán que todos los pasos son correctos, a excepción del último, cuando se une la harina al batido de huevos, excesivo tiempo de mezclado, con lo que se bajará el batido, en perjuicio de la esponjosidad final del bizcocho. A nuestra amanuense se le olvidó en esta preparación el azúcar empleada, ¿o tal vez realizaba un bizcocho sin edulcorante?. Con las cantidades que da unos 125 gramos de azúcar.

Tarta de Vizcocho  

(Respeto esta ortografía que la utiliza Francisco Martinez Montiño 1611 y como se ve nuestra amanuense)

Echaremos en 1 sopera 4 claras de huevo separando la yemas en una taza.

Batiremos fuerte las (claras) unos 5 minutos hasta que adquiera la forma del merengue a punto de nieve, se reconoce que esta bien cuando inclinamos la sopera y no escurren las claras. Añadiremos las 4 yemas mezclando bien, agregando 8 cucharadas de harina (para mi faltarían 8 cucharadas de harina  y un poco de levantina, se sigue mezclando bien todo bien por 5 minutos.

Untaremos con mantequilla bien un molde, vaciaremos el contenido y lo meteremos al horno de 35 a 40 minutos, a una temperatura no muy caliente. Luego abriremos el horno despacito para que no entre aire y veremos sí está hecho, tiene que estar dorado y algo abombado.

Lo volcaremos a una fuente, adornada de una funda de papel (blonda) y espolvorearemos con azúcar y varias almendras tostadas y picadas. Esta tarta se corta con un cuchillo en dos tapas y se le mete entre 1 y otra el relleno deseado, ya sea fruto y de flanín o chocolate con mantequilla.

Canutillos

Hoy le toca el turno para sacar a la luz esta receta del manuscrito del siglo pasado  que estoy compartiendo con todos ustedes.

Transcribo para ustedes lo escrito en su día para esta señora de la Montaña Alavesa:

Canutillos

En una mesa de mármol se ponen 300 gramos de harina, se recoge y se hace un hoyo en el que meteremos 20 gramos de manteca de cerdo, se vierte 10 cucharadas de agua muy caliente, amasando bien hasta que se logre que se despegue de las manos.

Se espolvorea una mesa con harina y se extiende la masa sobre ella previamente con un rodillo espolvoreado con harina. La masa después de extendida deberá deberá ser  de 65-40 centímetros, después de corta en tiras de centímetro y medio, dichas tiras se enrollan en los moldes especiales. En una sartén se pone aceite calentándolo mucho, una vez caliente se echan los moldes con la pasta enrollada. Una vez dorados se sacan y se ponen en un escurridor.

Seguidamente se cogen con un trapo y se desprende los moldes, así se sigue hasta que se termine la pasta.

Terminado esto se rellenan con flanin o dulce de cualquier clase según gustos. Se sirven en una bandeja cubierta de papel. 

Manzana frita, Leche frita y Tarta de Mazana

Siguiendo con la edición del manuscrito de las montaña alavesa, del cual voy poniendo poco a poco,  recetas que las amas de casa del siglo pasado recopilaban, cuando no eran tan corrientes y no proliferaban, como en la actualidad, los libros de cocina. 

Hoy van a ir tres preparaciones dulces, comenzando con la de: Manzana Frita

Se pelan las manzana, a poder ser reinetas, se parten en ronchas procurando quede el corazón en el centro, se bate un huevo, se le añade 6 cucharadas de agua fría y 6 cucharadas de harina, se baten bien y se 3 echan las ronchas de manzanas procurando estén bien empapadas, se fríen y se van poniendo en un escurridor, después se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar, se sirven calientes.

Leche frita.
Se pone en 1 cazuela 2 cucharadas de leche y 2 yemas, luego se le añade 1 cuarto litro (kilo?) de azúcar, 160 gramos de harina y se trabaja la mezcla hasta que salga bien unida, se le añade 1 litro de leche hirviendo y 1 ramita de canela, se arrima al fuego hasta que se espese bien, se mancha 1 fuente con aceite y se vierte en ella hasta que se enfríe, se parte en trozos y se reboza en harina y huevo y se fríen, se ponen en 1 fuente y se espolvorean de azúcar  y se vierte.
Nota: Esta receta prácticamente se realiza actualmente de esta manera. 


La última de hoy será esta "Tarta de Mazana"  
En un recipiente se echa 1 huevo, el jugo de media naranja, 75 gramos de azúcar, 6 gramos de manteca de cerdo, 250 gramos de harina, una cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas de aceite, Se amasa todo con las manos hasta que se despegue fácilmente de los dedos, se tiene preparado un molde de 20 centímetros de diámetro y se coloca la masa bien extendida.
Pelaremos 4 manzanas reinetas, se le quitan las pitas y se parten en medias rodajas, las cuales se van colocando encima de la pasta, haciendo cierto adorno hasta que se tape la pasta, la meteremos seguidamente al horno que esté moderado de calor un cuarto de hora para untar las manzanas con una capa de dulce, metiéndolo otro cuarto de hora al horno.
Se saca del fuego y se coloca en un plato con blonda de papel

Nota sobre la Tarta de manzana:

Parece ser que la autora trata de hacer una masa quebrada o galleta para cubrir el molde. Dependiendo del jugo que nos de la media naranja, tendremos tal vez que añadir algo más de líquido.

En la época de esta receta, así se hacían las tartas de manzana, pero creo que la autora a omitido, después de forrar el molde, poner un relleno de puré dulce de manzana y encima de este las rodajas de manzanas, ya que lo llevaban o ¿Tal vez la autora la rellenaba el molde totalmente con lascas de manzana?. 

En la actualidad es más común verlas rellenas de crema pastelera.

El napado a media cocción con mermelada se estilaba en la época.  

Merluza Maly, Carne estofada y Pastel de merluza

El titulo de esta receta dice "Merluza Maly" he consultado mis archivos de recetas (unas 750.000) y nada he encontrado con este nombre, así que no se a lo que se refiere la autora de mediados del siglo pasado, la ejecución, sobre todo la salsa de la misma más parce una preparación a la Maitre d´hotel.

También creo entender por como relata su preparación inicial, que se trata de merluza congelada, ya que era el método que se utilizaba para su descongelación en la época citada, en mi casa se hacia.

Como dato histórico el primer pescado que se vendió en filetes congelados, empaquetado individualmente, en paquetes de una libra, fue el Haddock (Eglefino - Melanogrammus aeglefinus ) por la Biological Board de Canada en 1929.

Pero vayamos a lo que se escribió en su día sobre la Merluza Maly.

Viértase en una fuente leche fría añadiendo 1 cucharada de sal, se ponen las ronchas de merluza  a remojo durante 3 horas, bien escurrida las ronchas, se rebozan en harina, se fríen y se colocan en una fuente, (hasta aquí una merluza rebozada o, más finamente llamada, a la romana), se pasa por el colador el aceite que ha quedado en la sartén, se le añade 60 gramos de mantequilla batiéndolo todo bien, se exprime medio limón si se le añade, que se seguirá batiendo bien hasta que quede clara y cremosa, esta salsa se vierte encima de las ronchas, echándole sobre las ronchas perejil picado, se adorna con patatas fritas, se sirve.
En la misma pagina viene solo el inicio de Paella y la receta que transcribo:
Carne estofada
Se corta la carne en trozos grandes, estos trozos se echan en crudo a un puchero, añadiendo 100 gramos de aceite ( la autora debía de pertenecer a clase acomodada, ya que el aceite no se utilizaba con tanta generosidad debido a su alto precio, sobre todo en los años siguiente a la guerra del 36), cebolla bien picada, zanahoria en trocitos gordos, una cabeza de ajo, un vaso de vino tinto, 2 de agua y se pone a hervir bien, tapado durante 4 horas procurando ..... el contenido sin descubrir solo ........ se le echa champiñón y unas patatitas cuando la carne está cocida. Se sirve.

Y para terminar por hoy con estas recetas manuscritas transcribo la que viene referenciada como "Pastel de Merluza:

Se pone medio K de merluza, se fríe, después se le quita la piel y las espinas y se deja a parte, se verterá en la sartén 4 cucharadas de aceite, se le pica media cebolla, friéndola hasta que se dore de color paja, se le añade un bote pequeño de jugo pasta de tomate friendo a fuego lento durante 10 minutos y se separa del fuego. Se baten 3 huevos, vertiendo sobre los huevos el tomate que tenemos en la sartén y la merluza, se mezcla todo bien, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal. En un molde, se unta de aceite todo y se espolvorea de pan rallado, después se vierte en el molde la pasta y se pone al baño maría durante 2 horas, pasado ese tiempo se vuelca y se adorna con aceitunas. Se sirve frío y caliente, se puede utilizar cualquier otro pescado. 

Chorizos caseros, como los hacían nuestras abuelas

Nuestras abuelas trabajaban duro en casa, en la huerta y en todo lo que se terciase para el buen gobierno de la casa y de la hacienda, así que esta receta manuscrita, aunque escrita por los años 30 del siglo pasado, el procedimiento es el que se utilizaba hace más años.

Transcripción de la receta:

Modo de hacer los chorizos

Por cada kilo de carne de cerdo (1 kilo) 25 gramos de sal.

25 de pimentón dulce

5 de pimentón picante

1 diente de ajo majado

y un poquito de agua

Pique la carne con una placa de 6 milímetros, póngalo todo en un .... fuente y añada los ingredientes. Amase la pasta hasta que quede bien mezclada, deje reposar la pasta durante 48 horas, transcurrido este tiempo, embuta la pasta en la forma habitual y pinche los chorizos después de hechos.

Cuelgue los chorizos en una habitación, bien ventilada, pero sin corriente hasta que estén sazonados.

Nota del transcriptor:

No especifica en esta receta, la autora de la misma, la proporción de carne magra de cerdo y de grasa (tocino, panceta, etc.).

Huevos rellenos a la antigua usanza, que actualmente se siguen oficiando

Como pueden ir leyendo, en anteriores posts, poco a poco voy transcribiendo el manuscrito que procede de la Montaña Alavesa y que tiene más de 70 años de antigüedad. Una cosa que me llama mucho la atención en este manuscrito, es la caligrafía, bastante cuidada y sin embargo las faltas ortográficas son bastante numerosas.

No es la receta, que hoy nos va ocupar, muy diferente a como hoy en día se siguen oficiando huevos duros rellenos. 

Para mejor compresión de la receta manuscrita la transcribo a continuación:

Huevos rellenos

Se cuecen los huevos duros ( Es decir se cuecen unos huevos hasta que queden duros, de mi cocsecha), se cortan por la mitad, se separan las yemas, se pica jamón menudo y se le añade 6 medias yemas, se aplastan con el jamón, se pone a calentar 60 gramos de mantequilla, una vez derretida se le añade "5" cucharadas de harina, removiendo rápidamente con una cuchara de madera, cuando se haya mezclado bien se añade 3 cuartos de litro de leche templada, removiendo continuamente, si resultara espesa se le añade más leche, se sazona con un poco de sal, nuez moscada y pimienta esta besamel se al jamón que tenemos de antemano se le echa 4 cucharadas de bechamel y se revuelve bien y con esta pasta rellenamos los huevos, colocándolos con cuidado boca abajo en una tartera, rociándolos con el resto de la bechamel. Con las yemas que nos quedan, se adorna pasándola por un pasador y quedan en forma de gusanos.

Se tiene la tartera al horno 10 minutos y se sirven calientes.

Curación de jamones

Manera de como se conservaban los jamones hace tiempo, la nota manuscrita es de los años 30 del siglo pasado, pero esta forma de conservar los jamones era la típica en muchos lugares. La sal de nitro (nitrato sódico), se utilizaba generosamente, esta sal deja la carne curada más roja, actualmente es un producto muy controlado debido a su toxicidad, para el uso casero es prácticamente muy difícil el encontrarlo.

A continuacion transcribo la nota manuscrita:

Curacion de jamones

Cubrir los jamones con sal gorda y dejarlos en sal tantos días como kilos pese el jamón.

A continuación pónganles encima "nueva" tabla con unas piedras para que hagan peso y se prensen, se dejan otros tantos días de esta forma sin sal.

Finalmente quíteles el peso, límpieles la sal sobrante y deles salva jamones y vinagre y pimentón, cuelgue en una habitacion  local poco ventilado y fresco hasta que se sazone.

Otro procedimiento consiste en preparar una mezcla poniendo por cada kilo de sal común 25 gramos de azúcar y 8 gramos de  nitrato sódico, de esta mezcla .......(no entiendo en el original y tamnpoco lo puedo interpretar)....... se ha de emplear 1 kilo por cada 10 kilos de pernil, se aplica en tres tiempos:

1º Frotar la carne con la mitad de la mezcla y apilar los perniles unos encima de otros  unos contra otros, carne con carne, encima se pone una tabla y sobre ella peso y mantengan prensada la pila, se mantienen así tres días.

2º  Se sacan los perniles y se vuelve a frotar a frotar la carne con la cuarta parte de la citada mezcla, volviendo a colocarlos como antes con el mismo peso, poniendo ahora los de arriba a bajo y dejarlos así durante 12 días.

3º Se deshace el montón y se frota con la otra cuarta parte de la mezcla y se vuelven a apilar los jamones teniéndolos así dos días por cada medio quilo que pese el pernil.

La continuación de esta curación de jamones o no la escribió la señora o ha desparecido, pero se sobreentiende que finalmente hay que, limpiar y colgar los jamones, como en el primer método y esperar a su sazonamiento.

Callos a la madrileña y merluza

Como pueden ir leyendo, en anteriores posts, poco a poco voy transcribiendo el manuscrito que procede de la Montaña Alavesa y que tiene más de 70 años de antigüedad. 

En esta pagina vienen dos recetas, una de Callos a la Madrileña como los oficiaba esta señora y otra de Merluza, que no entiendo más, el resto de la línea no se si son comillas o las letras son ilegibles. 

Para una mejor lectura transcribo el escrito:

(Callos) a la madrileña

Una vez limpios se cortan en cuadraditos y se ponen con agua fría un puño de sal 1 vaso de vinagre 1 hora, se lavan bien y se popen en un puchero con 1 cebolla partida por la mitad, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo y una rueda de limón, 2 ramas de perejil atadas a un puerro. Todo el contenido se tiene cociendo sin interrumpir hasta que este tierno.

Se pone a remojo 4 pimientos choriceros. Se pone a la lumbre aceite con jamón, chorizo, se le añade una cucharada de harina, pimentón, se revolverá bien con cuchara de palo y se retira.

Se pone en una sartén un poco más de aceite, cebolla picada, tomate, los 4 pimientos choriceros, una vez fritos se pasa por el colador y se une al chorizo y jamón que está preparado de ante mano y los callos que tenemos cocido todo unido se echa una guindilla sal al paladar y se cuece todo unos minutos, revolviéndolo con cuchara de madera .

La merluza que se propone en el manuscrito se oficia de la siguiente manera:

Se pone 1/2 cuartillo en un plato leche fría con una cucharada de sal y se tienen 3 horas, bien escurridas se pasan por harina (se sobreentiende que la merluza estaba cortada en rodajas) y se fríen bien y se ponen en una fuente de servir. En esa aceite una vez pasada por el colador se añade 60 gramos de mantequilla, batiéndolo bien, con tenedor, se exprime medio limón, se va añadiendo poco a poco a la aceite y se sigue batiendo hasta que quede clara, se le echa encima de las ronchas la salsa y perejil picado y se adorna con patatas fritas.

Ambas recetas me parecen muy entrañables y que pueden ser reproducidas ya que ambas se acomodan a los gustos actuales.

Recetas de los 60 para las clientas de los coloniales Hijo de L. Nalda

En estos años no había e-mail, blogs y medios electrónicos de publicidad y la directa era por la prensa, radio, TV Española (todavía no había muchos receptores) y por último la más directa, la más expeditiva, las octavillas que imprimiera los comerciantes, como en este caso los coloniales de productos alimentarios Hijo de L. Nalda, con cuatro establecimientos en la ciudad. 

La lectura de este escrito no tiene desperdicio y las connotaciones que tiene de la influencia de la Iglesia, que en aquellos tiempos era abrumadora.

No transcribo el texto, ya que haciendo clic sobre el texto este aumenta un poco y es totalmente legible.

Lengua rebozada, Tortilla de bacalao y Gallos (pescado), tres en una.

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa.

En una pagina del manuscrito se puede ver que tenemos un menú con su aperitivo, lengua rebozada, primer plato, tortilla de bacalao y el plato de pescado unos gallos.

Debido a que la grafía de esta página es muy legible, no la transcribo.
Solo comentaré algún detalle de cada receta.
En la receta de la lengua se indica los ingredientes que acompañan a la cocción, de esta manera se ha cocinado la lengua en casa de mi abuela, mis padres y en la mía propia, así que es una forma de preparar la lengua muy tradicional.
La tortilla de bacalao no haría mal papel en muchas sidrerías, solamente que actualmente no se realiza el espumado del bacalao, en tiempos de esta receta era habitual, yo mismo espumaba el bacalao por lo 60, en cuanto a los tiempos de cocción un poco excesivos para hoy en día, que estos se han acortado mucho.
La salsa de los gallos es una seudo Maitre de Hotel, se ve que la escribana del manuscrito era "Viajada".

Emparedados de Jamón

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. El manuscrito procede de la montaña alavesa.

Como se ven estas recetas son sencillas y se utilizan sobre todo, productos que se tenían a mano, como en este caso un jamón procedente de la matanza casera.

Como creo que la receta es muy legible, no la transcribo, pero en estos 70 años no ha perdido vigencia aunque no se hagan con asiduidad estos excelentes emparedados de jamón.


Inclusión efectuada el 6-1-2012, las fotos que siguen son copiadas del blog de Begoña y para que no quede ninguna duda, les he añadido la marca de agua, que la propietaria no lo hace.


A continuacion transcribo la version moderna de esta receta que ha sido publicada en el blog "Las recetas de Marichu y .....las mias" no dejen de visitar este blog, es una maravilla por la diversidad de preparados que edita Begoña.


Emparedados de jamón.

 Ingredientes :

6 rebanadas de Pan de Molde sin corteza
12 lonchas de Jamón Serrano
Mantequilla
Leche
2 Huevos
Aceite de Oliva
Sal

 Preparación :

Untamos con mantequilla las 6 rebanadas de pan de molde por uno de sus lados. Sobre tres de ellas y por la parte de la mantequilla, extendemos el jamón serrano, cubriendo bien toda la superficie. Tapamos con las otras tres rebanadas.

Ponemos leche en un recipiente liso y bañamos los tres sándwich en la leche, dándole la vuelta de vez en cuando, para que se empape el pan por todos lados.

Ponemos un paño húmedo sobre una fuente y colocamos los tres sándwich encima, cubrimos con el paño que sobresalga y ponemos peso encima (una tabla de corte, bricks de leche,…). Lo dejamos así media hora, para que se prensen bien. Los sacamos y los cortamos en 6 trozos cada uno.

Ponemos aceite en una sartén y lo calentamos a fuego fuerte. Batimos los huevos con un poco de sal, en un plato y bajamos el calor del aceite. Rebozamos los emparedados en el huevo y los freímos hasta que estén bien dorados por todos lados. Los sacamos a un papel absorbente y los mantenemos en caliente hasta el momento de servirlos.

 Ya os he contado varias veces que, en mi casa, en nochebuena, siempre preparamos la Sopa Reina, una crema de ave ligera y deliciosa, que acompañamos con buñuelos de jamón. Es una tradición que no hemos roto nunca, por lo menos en los años que yo tengo. Pero siempre he oído en mi familia, que mi tía Josefina, hermana de mi madre, preparaba la misma sopa, pero la acompañaba de emparedados de jamón. Por lo visto, mi abuela hacía los dos acompañamientos, unas veces buñuelos y otras, emparedados…. No sé de que dependía, Paloma dice que dependía de la escasez o no de huevos, no lo se….

El caso es, que hace poco Apicius, uno de los blogueros más prolíficos de la red, y al que tengo el honor de conoce en persona (coincidimos en Gastrotur en Granada) publicó en su blog “Cofradía del cocido vitoriano” una receta de “Emparedados de Jamón”, rescatada de un recetario antiguo de los montes de Vitoria. En cuanto leí la receta, me acordé de los que hacía mi tía y no dudé un momento en prepararlos para este año. Pero para no romper la tradición de mi casa, he hecho la sopa tradicional para nochebuena y la misma sopa pero con emparedados de jamón, para nochevieja. Así, todos contentos.

Como podéis leer en la foto extraída del blog de Apicius, el procedimiento para prepararlos, lo he adaptado a los materiales e ingredientes modernos. No tengo muy claro que se parezcan a los que preparaba mi familia, pero en cualquier caso, ha sido un éxito absoluto, en casa nos han encantado y seguro que los vuelvo a preparar como guarnición de cualquier sopa o crema suave de verduras. Yo los he usado como guarnición, pero evidentemente, se pueden hacer sin cortar en trozos y comerlos como un sándwich, una verdadera delicia!!!!

Suspiros y Buñuelos

Dos recetas manuscritas de otro cuaderno que me han dejado escanear, estas pertenecen a una familia que moraba en Vitoria. Las recetas están escritas con tinta y se puede ver que cuando la señora mojaba el plumín en el tintero, su escritura es clara, pero conforme se iba acabando la tinta del plumín (también recuerdo que le llamabamos tajo) la escritura se va difuminando y se hace difícil de leer. Todas estas recetas que estoy transcribiendo se pueden datar anteriores a 1940.

La primera receta se refiere a los Suspiros y así lo plasmó la cocinera metida en tareas amanuenses:

Después de batidas bastante las claras se le echa el azúcar en proporción y vainillas, siguiendo batiendo hasta dejarlas muy espesas. Luego se pone en las ………..haciendo el dibujo que se quiera. Se ponen al horno conociendo que están cuando se doren bien sin quemarse, para lo cual ha de estar el horno a punto

Para conservarlas se guardan en sitio bien cerrado para que no entre aire.

En la otra receta narra la forma de como hacia los buñuelos, que poquito ha cambiado la receta de esta señora y los que se hacen actualmente.

Buñuelos

¾ de manteca, una cucharada de las de sopa de coñac. Un poco de sal, ½ vaso de leche y la misma cantidad de agua.

Se pone al fuego y después de hervir se va añadiendo harina hasta que estñé una masa ni blanda ni dura se saca y conforme se bate se le echa 6 huevos, después se fríen muy lentamente en aceite templado, espolvoreando con azúcar molida. 

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.

Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).

Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.

 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.

También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.

Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

Transcribo las recetas:

Marmitaco

Poner en una cazuela a cocer patata y pimiento verde picado (a gusto) y cubriéndole de agua, cuando esté casi cocido, agregar el sofrito preparado y cuando estén las patatas a falta de hacer, agregarle el bonito encima de las patatas y que se haga, se le puede poner guindilla (al gusto)

Sofrito

Poner en el sartén, 2 cebollas con aceite que se vaya haciendo poco a poco, agregándole 2 ó 3 tomates troceados y 3 pimientos choriceros y según cantidad, que se vaya haciendo durante media hora o más, poco a poco. 

(Las palabras tachadas no existen en el manuscrito)

Codornices

Después de limpiarlas, salpimentar el interior y envolverlas con bacon.

En una cazuela poner un lecho de cebolla con aceite y dorarlas un poco, después de que estén doradas añadirles un vasito de ……… (vinagre creo leer?), añadirles unas zanahorias picadas, y que se vayan haciendo poco a poco.

Cuando ya estén tiernas, pasar la salsa a una cazuela o fuente de horno, unas patatas fritas y ponerlas en forma de nido y en el centro las codornices con el bacon encima, a continuación ponerle salsa

Sopas, flan de merluza y Ternera rellena, menú completo

Estas recetas proceden de un manuscrito que se puede datar en entre finales de la década de1920 y principios de la de 1930. El manuscrito procede de la zona Sierra de Elguea-Aránzazu.

Las dos hojas proceden del mismo manuscrito, pero escritos por distinta mano o tal vez por la misma. Como es sabido hace años una misma persona dominaba diferentes caligrafías, hoy se están olvidando estas técnicas y a penas escribimos a mano.

Trascribo las recetas:

Sopa, puré y pistola*

Primero se fríe en la manteca patatas y zanahorias, friendo más zanahorias que patatas, cuando ésto esté bien frito se le añade corteza de pistola y a los 5 minutos caldo, cocerás una hora y se hace con esto un puré frio.

*Pistola, es un tipo de pan

Sopa de puré de calabaza

Se pica calabaza y como una mitad de zanahorias, se cuece en caldo y haciendo un puré delgado; en este puré se cuece arroz procurando no resulte la sopa muy espesa de arroz y que el grano salga entero. 

Flan de Merluza:

Se fríe la merluza con un poco de aceite y después de frita se pica y se echa dos cucharadas de pan rallado, dos huevos y un poco de leche, perejil picado y en el aceite que hay en el sartén de la merluza se fríen unos pedacitos de pan bien picado, se añade un poco de mantequilla y pan rallado se mezcla todo junto, se unta el molde de mantequilla y pan rallado y se mete una aguja para saber si está hecho y se sirve con una besamela fina alrededor de flan adornado.

Notas del transcriptor:

No dice si lo pone al baño maría, horno etc. y se sobreentiende que cuando dice se mete una aguja, se refiere cuando el flan ha pasado por la fase de cocción y ver que está debidamente cuajado.
De niño recuerdo que en casa se hacia una receta similar, se cocía al baño maría.

Ternera rellena

Se pone un trozo de ternera plana como un filete y se le va poniendo una tira de jamón, otra de tocino, otra de zanahorias y así sucesivamente, perejil y aceitunas en tiras se va rallando con cuidado y se ata, se unta con harina y se pone en una cazuela con manteca y aceite y que vaya haciéndose poco a poco que suelte el jugo y se echa un poco de cebolla y después caldo y que cueza, se trincha y se sirve con unos huevos.
Nota:
En esta entrada la versión que se viene haciendo en casa desde que nos casamos hace casi 50 años.

Calamares, así reza en el manuscrito

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa y por razones obvias no pongo la familia que me lo ha dejado copiar. Motivo, a pesar de la cuidada letra,  hay más de una falta de ortografía.

La transcripción de la receta:

Calamares para 4 personas

Se les quita la espadita, la tela de encima y la parte dura de los tentáculos, y la bolsita negra que se guarda para utilizarla, después de bien limpios se les da la vuelta como si se diese a un calcetín.

Se pone al fuego lento 100 gramos de aceite en cazuela de barro.

Se colocan los calamares en la cazuela y se rehogan a fuego vivo, moviéndolos de vez en cuando, se sacan y añadiendo 90 gramos más de aceite se rehoga 1 cebolla y 300 gramos de tomate.

Una vez espesada la salsa, se pasa por un pasador, vertiéndola sobre los calamares, también les verteremos la tinta y un vasito de vino blanco y sal y se cuecen a fuego lento 19 minutos o más sean sean de duros. Se pueden guisar de un día para otro.  

Nota del transcriptor:

Receta sencilla que actualmente se realiza con modificaciones, como el relleno del calamar con sus tentáculos y alguna cosa más como huevo duro, etc.

La Oficiante original es muy meticulosa en cuanto a las cantidades de aceite, se ve que iba caro en la época, pero nada dice de cuantos calamares utiliza para cuatro raciones.

También es precisa con el tiempo 19 minutos, ¿Sería lo que tardaba la señora en rezar un rosario? 

Huevos a la española

En un recetario manuscrito que he podido fotocopiar por la gentileza de una familia procedente de la zona limítrofe entre Álava y Guipúzcoa, Sierra de Elguea-Aránzazu,  y afincada en Vitoria. El Manuscrito se puede datar a finales de la década de los 20 ó principio de los 30.

En este recetario, muy interesante en cuanto a las recetas que se detallan, hay un par de recetas que vienen tituladas como “Huevos a la Española”.

Repasadas las recetas veo que una es muy parecida, por no decir igual, que la receta que habitualmente suelo hacer con la denominación de “Huevos Carlistas”, la otra receta, aunque, el principio es el mismo, se separa algo más de mi versión de los Huevos Carlistas. Así oficio en mi cocina los huevos carlistas.

Una de las recetas manuscrita dice textualmente:

“Se fríen blandos, se hace una bechamel y se les echa encima, cuando se enfrían se preparan con pan y huevo como cualquier otro frito y al momento de comer se fríen muy poco en manteca. Al sacarlos a la mesa se les echa salsa Chateaubriand”

Esta es la que más se parece a mis huevos carlistas, aquí se pone salsa chateaubriand y yo pongo salsa de tomate. (En el recetario no viene como hacían la salsa chateaubriand. Esta salsa se hace más o menos se hace partiendo de una reducción de vino blanco con chalotas picadas, fragmento de tomillo y laurel y mondaduras de champiñón; incorporar jugo de ternera, reducirlo a la mitad, y pásase por la estameña. Se monta con manteca a la Mayordoma, con un poco de estragón picado.)

La otra receta, que viene en el manuscrito algo más sofisticada dice así:

“Se fríen los huevos y se colocan sobre una tabla, si están anchos se les corta un poco de clara alrededor y se les echa una cucharada de bechamel, al punto de hacer croquetas, después que estén fríos se envuelven en pan rallado con cuidado para que la yema no se rompa, se hacen unos pedazos de pan del tamaño de los huevos y gordos como un centímetro, en el momento de servir se fríen los panes y los huevos en una grasa muy fuerte, los panes abajo y los huevos encima.

Separado se hace una salsa española con un poco cebolla picada, unos cachos de jamón, media cucharada de harina, un poco de vino y azúcar quemada hasta que este un punto oscuro, se le puede añadir trufas, (hay que tener en cuenta, que en Álava hay tradición trufera), perrechicos, guisantes o solo jamón; esa salsa se echa sobre los huevos en el momento de servirlos.

Sopa de patata

Se sofríe cebolla y pimiento.

Después de bien rehogado se añade pimentón, las patatas cascadas en trozos y una hoja de laurel y agua para la cocción.

Se cuece y cuando ya tenemos las patatas cocidas, apartamos el caldo y se vierte este sobre una sopera en la que tendremos lascas de pan asentado y unos granos de comino.

Después de dejar que las sopas de pan queden bien mojadas y el caldo atemperado se sirve.

Las patatas cocidas se empleaban para hacer puré que se podía tomar tal cual o con una yema de huevo o como acompañante de otra preparación.

Esta receta presenta una preparación de sopas al estilo medieval donde el pan se escaldaba y no se cocía.

Receta del barrio de Abetxuko (Vitoria) que se oficiaba hace 50 años. 

Bolos de carne

Se solían hacer por las fiestas navideñas.

Consistía en una mezcla de carne de gallina bien picada, jamón así mismo bien picado y algo de “gordo” para engrasar el bolo.

Se hacia una masa con las carnes a las que se añadía pan rallado y algún huevo.

Se aliñaba con ajo bien picadito, pimienta y azafrán.

Se modelaban unos bolos, se pasaban por clara de huevo y se freían.

Luego se cocían los bolos en una salsa que se hacia con vino y ajo sofrito bien picado.

A esta salsa se le añadía también almendra majada en vino tinto, se dejaba engordar por reducción y se servía como preparación especial para el día de Navidad.

Receta de Abetxuko hace + 50 años

Próximas entradas

En breve se reanudará la actividad de este blog con nuevas entradas.

Flan de manzana a la antigua usanza

La referencia de esta receta me la han dado en más de un lugar de Álava y Guipúzcoa donde el cultivo del manzano era y es tradicional desde épocas muy antiguas, así mismo me han asegurado que en algunas casas es la cuarta generación que lo llevan haciendo.
Este pequeño introito no quiere decir que no se haga en otras partes, ya que siempre ha habido en nuestra piel de toro, manzanas, huevos y edulcorantes varios.
El postre es sencillo de hacer, se pelan una docena de manzanas (las manzanas no suelen ser muy grandes a diferencia de las que se encuentran en las frutería) o dos, dependiendo de los comensales, se les quita el corazón y las pepitas.
Las pieles se ponen en un atadillo de lino y se cuece todo con 250 gramos de azúcar, en el caso que utilicemos dos docenas de manzanas y la mitad en el caso de una docena, para iniciar la cocción se pone un vaso de sidra.
La cocción se puede aromatizar con canela o piel de limón.
Una vez la manzana bien cocida y reducida de líquido, se hace puré y se le añaden 5 huevos bien batidos, para una docena de manzanas y 10 en el caso de dos docenas.
Se mezclan bien huevos y puré de manzana y se pone en un molde engrasado con mantequilla y se cuece al baño maría.
Así me han dictado la receta. Creo que es una receta interesante y digna de reseñarla.
En este enlace una preparación que he realizado de flan de manzana.

Erizo Común, su consumo en el pasado en Álava

Esta entrada solamente se hace a titulo de divulgación cultural y no para incitar a comer estos animalitos, que están protegidos en  la mayor parte de los países europeos, lo que no impide que se realicen grandes masacres con ellos, debido al paso de los automóviles y al empleo de pesticidas y herbicidas.
Ya los romanos los apreciaban y los criaban por su carne y tambien por el uso que daban a la piel como destetador de terneros.
Este mamífero insectívoro, está documentado, se comía hervido en París a comienzos del siglo XVI. En nuestros clásicos de la cocina no he encontrado ninguna entrada.
Hoy sólo es apreciado en Francia, casi exclusivamente, por algunos Romanís, que lo asan o lo guisan en ragú.
Su carne tiene un gusto más fuerte que la del conejo de monte.
Para asarlo se envuelve en arcilla y se cuece en un hoyo lleno de brasas.
Cuando la arcilla está dura, se rompe y los pinchos se quedan en ella (Este es un procedimiento de asado que se utiliza hoy en día en países africanos para las aves y por lo que parece lo utilizan los romaníes trashumantes.)
También se puede desollar el animal por el vientre, o bien escaldarlo y marinarlo para después hacer una especie de civet.
El niglo (erizo) a la gitana se suele acompañar con un puré de patatas cocidas en vino tinto y añadiéndole torreznos.
La cocción en vino ya se hacia en Álava.
¿Pero se comía este animal, hoy protegido, en Alava?
He realizado una pequeña investigación en algunos pueblos de la provincia y parece ser que se comía en la llanada, en los pueblos próximos a Vitoria, claro es, la información la he recibido de personas mayores de estos pueblos, la gente joven ignora, en la mayoría de las veces, la existencia de este animal.
Personas de más de 70 años me han confirmado y entre sus recuerdos está ver al padre comer erizos guisados y al ajillo.
Por lo tanto se puede decir, sin peligro de equivocarse que este erizo era comido en la provincia desde hace más de 100 años.
En la actualidad no se come. Yo nunca lo he comido, aunque si recuerdo haberlos tenido en la mano.
Por desgracia son muy pocos los ejemplares que se ven en el campo y si, algunos, aplastados en las carreteras.

Forma de como se preparaba el erizo en Álava.
Lo primero había que matar el animal.
Como sabéis ante un peligro exterior, el erizo se enrosca, formando casi una pelota llena de finas espinas.
Su piel es dura y por lo tanto sería difícil despacharlo en estas condiciones. Así que se mete en agua y como este peligro es mayor, ya que se ahoga, trata de salir, extiende su cuerpo y en esta situación es posible hincarle un fino cuchillo.
Ya el animal en esta condición, hay que desposeerlo de sus espinas, que se puede hacer poniendo el erizo sobre las brasas de la cocina baja y una vez este bien chamuscado, rasparlo hasta dejar su piel blanca.
Otra forma, es abrirlo y desollarlo, como se hace con liebres y conejos, aunque debe de ser más difícil el desollar un erizo que un conejo.
Ya tenemos el erizo de carnes blancas, pero que tiene un olor bravío, por lo que tenemos que ponerlo al sereno y maceración, por unas cuantas horas, normalmente toda la noche.
El adobo estará compuesto de un majado de ajos, sal y unas cucharadas de buen vinagre. Se trocea el erizo, se pone en una tartera y se añade el adobo. Se termina de cubrir con agua y se deja al sereno por toda la noche.
Una vez pasado el tiempo de la maceración, se sacan los trozos de erizo y se pasan por agua fresca.
Llegados a este estatus me han dado más de una versión para rematar el plato.
Una sofreír los trozos de erizo con poco aceite, (en la época el aceite era articulo de lujo y caro) o en la mayoría de los casos con una nuez de manteca. Una vez sofrito y en el mismo recipiente se añadía vino tinto y unas hierbas aromáticas y perejil majado en el mortero. Se cocía todo por espacio de más o menos media hora.
Otra forma que me han explicado, se tomaba simplemente bien sofrito al ajillo, sin más. Esta preparación se comía en la tasca del pueblo acompañada de un porrón de vino tinto.
Otra forma que me han dicho sobre esta preparación, lo hacían guisado con patatas y unos pimientos. 
También me apuntaban que más o menos lo hacían como en su casa se cocinaba el conejo.