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martes, 18 de octubre de 2011

Sopas, flan de merluza y Ternera rellena, menú completo

Estas recetas proceden de un manuscrito que se puede datar en entre finales de la década de1920 y principios de la de 1930. El manuscrito procede de la zona Sierra de Elguea-Aránzazu.
Las dos hojas proceden del mismo manuscrito, pero escritos por distinta mano o tal vez por la misma. Como es sabido hace años una misma persona dominaba diferentes caligrafías, hoy se están olvidando estas técnicas y a penas escribimos a mano.
Trascribo las recetas:
Sopa, puré y pistola*
Primero se fríe en la manteca patatas y zanahorias, friendo más zanahorias que patatas, cuando ésto esté bien frito se le añade corteza de pistola y a los 5 minutos caldo, cocerás una hora y se hace con esto un puré frio.
*Pistola, es un tipo de pan

Sopa de puré de calabaza
Se pica calabaza y como una mitad de zanahorias, se cuece en caldo y haciendo un puré delgado; en este puré se cuece arroz procurando no resulte la sopa muy espesa de arroz y que el grano salga entero. 




Flan de Merluza:
Se fríe la merluza con un poco de aceite y después de frita se pica y se echa dos cucharadas de pan rallado, dos huevos y un poco de leche, perejil picado y en el aceite que hay en el sartén de la merluza se fríen unos pedacitos de pan bien picado, se añade un poco de mantequilla y pan rallado se mezcla todo junto, se unta el molde de mantequilla y pan rallado y se mete una aguja para saber si está hecho y se sirve con una besamela fina alrededor de flan adornado.
Notas del transcriptor:
No dice si lo pone al baño maría, horno etc. y se sobreentiende que cuando dice se mete una aguja, se refiere cuando el flan ha pasado por la fase de cocción y ver que está debidamente cuajado.
De niño recuerdo que en casa se hacia una receta similar, se cocía al baño maría.

Ternera rellena
Se pone un trozo de ternera plana como un filete y se le va poniendo una tira de jamón, otra de tocino, otra de zanahorias y así sucesivamente, perejil y aceitunas en tiras se va rallando con cuidado y se ata, se unta con harina y se pone en una cazuela con manteca y aceite y que vaya haciéndose poco a poco que suelte el jugo y se echa un poco de cebolla y después caldo y que cueza, se trincha y se sirve con unos huevos.
Nota:
En esta entrada la versión que se viene haciendo en casa desde que nos casamos hace casi 50 años.

4 comentarios:

Viena dijo...

Me ha fascinado la caligrafía de las recetas, perfecta, elegante y culta.
Recetas estupendas todas y sí, creo que ese flan debe ser al baño María.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Una de las cosas que me extraña en estos manuscritos, como usted bien dice, la caligrafía muestra a una persona cultivada, ¡Pero las faltas!
Saludos

Gastroshop dijo...

Me ha encantado este recetario del que seguro voy a aprovechar muchas cosas. Me recuerda tanto la cocina de casa de mi madre...No se preocupe
por las faltas no estropean la comida..jajaja. Saludos

Apicius dijo...

Buenosa días Gastroshop:
Con retraso le agradezco su visita y comentario.
Me he retrasado porque tenia mal la cuenta de correo y no recibía, perdón por la tardanza.
Saludos