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viernes, 25 de febrero de 2011

Cochinillo asado a la vieja usanza

Esta receta está transcrita de una nota manuscrita de cuyo autor solo se entiende José María y el apellido parece ser que comienza por B, el resto ilegible. 
Quiero hacer notar que esta forma de oficiar el cochinillo era en tiempos pasados tanto en Castilla como en Álava una forma habitual.

“Por ser un manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.
Empezando por la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.
Para elegir buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.
Entiendo que el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados, etc, etc.
Para preparar debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado, se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que quede blanco y limpio por dentro y por fuera.
Seguidamente, puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.
Para meter al horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al horno que debe de estar fuerte de calor.
Como una hora después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de calorías.
Transcurrida una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.
Para saber cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.
Para trinchar o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato, formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.
La salsa o jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar de sal, o añadir agua si se considera fuerte.”