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sábado, 26 de febrero de 2011

Erizo Común, su consumo en el pasado en Álava

Esta entrada solamente se hace a titulo de divulgación cultural y no para incitar a comer estos animalitos, que están protegidos en  la mayor parte de los países europeos, lo que no impide que se realicen grandes masacres con ellos, debido al paso de los automóviles y al empleo de pesticidas y herbicidas.
Ya los romanos los apreciaban y los criaban por su carne y tambien por el uso que daban a la piel como destetador de terneros.
Este mamífero insectívoro, está documentado, se comía hervido en París a comienzos del siglo XVI. En nuestros clásicos de la cocina no he encontrado ninguna entrada.
Hoy sólo es apreciado en Francia, casi exclusivamente, por algunos Romanís, que lo asan o lo guisan en ragú.
Su carne tiene un gusto más fuerte que la del conejo de monte.
Para asarlo se envuelve en arcilla y se cuece en un hoyo lleno de brasas.
Cuando la arcilla está dura, se rompe y los pinchos se quedan en ella (Este es un procedimiento de asado que se utiliza hoy en día en países africanos para las aves y por lo que parece lo utilizan los romaníes trashumantes.)
También se puede desollar el animal por el vientre, o bien escaldarlo y marinarlo para después hacer una especie de civet.
El niglo (erizo) a la gitana se suele acompañar con un puré de patatas cocidas en vino tinto y añadiéndole torreznos.
La cocción en vino ya se hacia en Álava.
¿Pero se comía este animal, hoy protegido, en Alava?
He realizado una pequeña investigación en algunos pueblos de la provincia y parece ser que se comía en la llanada, en los pueblos próximos a Vitoria, claro es, la información la he recibido de personas mayores de estos pueblos, la gente joven ignora, en la mayoría de las veces, la existencia de este animal.
Personas de más de 70 años me han confirmado y entre sus recuerdos está ver al padre comer erizos guisados y al ajillo.
Por lo tanto se puede decir, sin peligro de equivocarse que este erizo era comido en la provincia desde hace más de 100 años.
En la actualidad no se come. Yo nunca lo he comido, aunque si recuerdo haberlos tenido en la mano.
Por desgracia son muy pocos los ejemplares que se ven en el campo y si, algunos, aplastados en las carreteras.

Forma de como se preparaba el erizo en Álava.
Lo primero había que matar el animal.
Como sabéis ante un peligro exterior, el erizo se enrosca, formando casi una pelota llena de finas espinas.
Su piel es dura y por lo tanto sería difícil despacharlo en estas condiciones. Así que se mete en agua y como este peligro es mayor, ya que se ahoga, trata de salir, extiende su cuerpo y en esta situación es posible hincarle un fino cuchillo.
Ya el animal en esta condición, hay que desposeerlo de sus espinas, que se puede hacer poniendo el erizo sobre las brasas de la cocina baja y una vez este bien chamuscado, rasparlo hasta dejar su piel blanca.
Otra forma, es abrirlo y desollarlo, como se hace con liebres y conejos, aunque debe de ser más difícil el desollar un erizo que un conejo.
Ya tenemos el erizo de carnes blancas, pero que tiene un olor bravío, por lo que tenemos que ponerlo al sereno y maceración, por unas cuantas horas, normalmente toda la noche.
El adobo estará compuesto de un majado de ajos, sal y unas cucharadas de buen vinagre. Se trocea el erizo, se pone en una tartera y se añade el adobo. Se termina de cubrir con agua y se deja al sereno por toda la noche.
Una vez pasado el tiempo de la maceración, se sacan los trozos de erizo y se pasan por agua fresca.
Llegados a este estatus me han dado más de una versión para rematar el plato.
Una sofreír los trozos de erizo con poco aceite, (en la época el aceite era articulo de lujo y caro) o en la mayoría de los casos con una nuez de manteca. Una vez sofrito y en el mismo recipiente se añadía vino tinto y unas hierbas aromáticas y perejil majado en el mortero. Se cocía todo por espacio de más o menos media hora.
Otra forma que me han explicado, se tomaba simplemente bien sofrito al ajillo, sin más. Esta preparación se comía en la tasca del pueblo acompañada de un porrón de vino tinto.
Otra forma que me han dicho sobre esta preparación, lo hacían guisado con patatas y unos pimientos. 
También me apuntaban que más o menos lo hacían como en su casa se cocinaba el conejo.

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