Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

jueves, 26 de noviembre de 2009

Apicius recibe una mención especial de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava)

El pasado lunes día 23 Apicius, Presidente de La Cofradia del Cocido Vitoriano, recibió por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento
pasar por este enlace.
 

jueves, 12 de noviembre de 2009

Taller de Recuperacion del patrimonio cultural relacionado con la gastronomía en el entorno rural

El pasado 3 de este mes, estuve en Zalduendo (Alava), en una reunión, en la que participaron una veintena de personas, dirigida por la Chef Laura Muñoz (Restaurante Urgora en Torre Condado de Treviño).
La reunión tenia por objeto el planificar futuras reuniones para unas clases sobre Elaboración Artesanal de Productos Alimentarios, organizadas por UAGA y EHNE y patrozinadas por Función Tripartita, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales y Unión Europea-Fondo Social Europeo.
Los talleres están orientados a la Recuperación del patrimonio cultural, relacionado con la gastronomía en el entorno rural.
En esta reunión se acordó iniciar el curso el próximo día 17 y el mismo constará de 6 clases de una duración de 4 horas cada una.
Cada clase estará orientada a "Evolución en la cocina tradicional y nuevas técnicas", "Técnicas para las conservas de alimentos", "Tratamiento de las verduras y hortalizas", "Pescado", "Carnes" y "Repostería".
Como estos talleres entran dentro del trabajo de recuperar preparados, técnicas, etc. del pasado, voy a asistir a los mismos como "Oyente" y recuperar alguna receta que ha caído en desuso y que iré dando buena cuenta de ellas.

Sopa de tomate

Preparado que se realiza en Vitoria-Barrio de Abetxuko desde hace 50 años, receta pasada por una de las varias veteranas del barrio que estuvo en la reunión sobre recetas de antaño.

Los tomates sin piel y picados se sofríen en una cazuela con aceite y cebolla picada, el tomate no tiene que hacerse puré, por lo tanto hay que revolver con cuidado.
Antes de añadir el agua se le hecha un poco de pimentón, dos hojas de albahaca machacadas, ajo machacado, sal al gusto y una hoja de laurel. Se añade agua y después de cocer un poco se añade pan asentado cortado en lascas.
Se cuece hasta que las sopas de pan estén al gusto, aunque también matizó, la señora que presento la receta, que las sopas de pan se pueden poner en el plato, en sopera o cazuela y sobre ellas verter la sopa de tomate hirviendo, operación que la llamó “Calar las sopas”.
El tomate tiene que quedar en taquitos, no se tiene que deshacerse.
Dijo la oficiante de este plato, de procedencia extremeña, que todavía algunas veces las toma con higos o uvas, como es bastante común comerlas en su Extremadura.

sábado, 7 de noviembre de 2009

Habas secas con tocino

Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años y por supuesto en más sitios de la ciudad y provincia.
Hoy los platos de habas secas son muy raros que se hagan en las casas, cuando eran tan frecuentes en tiempos pasados, de algo vendrá al alavés el gentilicio Babazorro.
Este plato que comentó una señora de las asistentes a la charla de Abetxuko, matizó que era casi un plato diario, en invierno.

Las habas secas se ponían en remojo para hidratarlas, esta hidratación tenia dos misiones, una volver a darles a las habas su tersura y otra que saliesen al exterior los gusanos (gorgojos) que pudieran tener.

Se sofreía el tocinillo con un poco de cebolla, se ponían las habas con agua y si la cartera daba para más, se añadía un poco de chorizo y morcilla.
Se cocía todo lentamente hasta que el caldo quedaba gordito.
Si había que alargar el plato en último momento se le añadía un puño de arroz y el agua correspondiente.

miércoles, 4 de noviembre de 2009

Sopa Cana

Este preparado se puede decir que con muy pocas diferencias se relaizaba en toda la peninsula.
Hoy en día en muy pocos sitios de la geografía alavesa se realiza este plato.
Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años.

Se pone aceite en una tartera y cuando esta templado se pone unos dientes de ajo en trozos no muy picados, para que el que quiera lo pueda quitar, cuando están dorados los ajos, sin quemarse que amargan, se añade el pan picadito y se sofríe.
Una vez sofrito el pan se añade pimentón, se sala al gusto y leche en vez de agua.
La leche solía ser de cabra, que es la que por su tamaño podían tener en el corral en las primeras casas del barrio de Abetxuco.
Esta preparación lo mismo se podía tomar para el desayuno como en las otras comidas del día.
A este preparado se le añadía, quien podia, caldo de capón. El pollo, capón etc. era plato de bodas y de Navidad.
Con el nombre se Sopa Cana se conoce un postre en el que la confeccion es practicamente igual, anulando los ajos, cambiando la sal por zaucar, y para aromatizar el plato se emplea canela y/o corteza de limón.

domingo, 1 de noviembre de 2009

Sopa de trapo o de huevo

Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años.

Las sopas de trapo, de procedencia extremeña, recalaron en Vitoria, pero con menos vestimenta que las que se realizaban en su lugar de origen que llevaban: Jamón, hígado y molleja de pollo.

Debido a las precarias economías de la epoca, estas sopas quedaron sin los aditamentos anteriores.
La receta la expuso una de las señoras que asistió a una reunión en el Centro de Mayores de Abetxuko, no cito los nombres ya que no pedí autorización para ser publicados.

Se pone aceite en una sartén y cuando está caliente el aceite se añaden un par de huevos batidos y se hace una coagulación babosa, luego se le echa pimentón, agua, sal al gusto, un poco de cebolla picada y un par de dientes de ajo majados. Se deja cociendo y al final de la cocción se le añade lascas de pan asentado, una vez cocidas las sopas de pan, se deja que temple al amor de la lumbre. En las cocinas económicas, se dejaban los pucheros en las partes exteriores de la cocina donde el hierro tenía menos temperatura.
Se sirven calientes.
Entre los comentarios que surgieron acerca de esta sopa, que no dejan de ser unas sopas de ajo “ilustradas” el porqué la utilización de huevos, cuando en esta época, todavía se utilizaba el dicho “cuando seas padre comerás huevos”, lo que nos indica que los huevos no eran muy frecuentes en las cocinas. La razón, según aclararon estas señoras: En el barrio de Abetxuko todas las casas tenían corral y se arreglaban con lo que iban produciendo sus gallinas, conejos, etc. y además era la forma de estirar un par de huevos para 4 o más comensales.

Una receta sencilla, sabrosa y nutritiva.