Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

viernes, 26 de marzo de 2010

Huevos a la brasa del fuego bajo

Esta preparación me la dio una señora de la llanada alavesa, me dijo que su abuela los hacia frecuentemente y los hacia tambien su bisabuela, por lo tanto estamos hablando de una preparación que se hacia hace más de cien años.
Por supuesto no se hacen hoy en día ya que los fuegos bajos no existen, pero creo que se puede recuperar la receta ya que en algunas casas existen las chimeneas para calefacción y a la vez como elemento decorativo. En las brasas o cenizas de estas chimeneas, siempre y cuando provengan de la madera quemada, no sirven combustibles que puedan dejar aromas no deseados en sus cenizas, podemos asar unos huevos.
El proceso es bien sencillo, a los huevos se les da un pequeño golpe en una de sus puntas, para romper ligeramente la cascara y evitar que el huevo reviente durante el proceso de asado. Se meten en las cenizas bien calientes y se tienen por unos minutos, dependerá tenerlos más o menos tiempo, según como gusten. La señora me decía que como mejor sabían eran con una consistencia como la de los huevos pasados por agua y que los huevos adquirian un sabor especial que no adquirian cuando se oficiaban en agua hirviendo.
De mi cosecha creo que este cambio de sabor puede ser debido a la porosidad de la cascara y que se filtre el aroma de las cenizas al interior del huevo.
(No cito ni el nombre, ni lugar de residencia de la señora por expreso deseo de la misma.)

domingo, 14 de marzo de 2010

Buñuelos de mermelada con harina de maíz

En mi investigación sobre antiguas recetas hoy en desuso y buceando en los periódicos antiguos que se conservan en la Fundación Sancho el Sabio, en la edición de El Heraldo Periódico independiente de la Ciudad de Vitoria del viernes 23 de diciembre de 1904 aparece la siguiente receta
Buñuelos de mermelada
Hágase una pasta bien lisa con harina de maíz, leche y manteca; se trabaja y se corta la pasta en pequeños redondeles, sobre los cuales se echara mermelada; se ponen dos juntos uno encima de otro, quedando en medio la mermelada; se envuelve en huevo batido, se empapan y se fríen; se escurren y envuelven en azúcar antes de servirlos y se tendrá un exquisito bocado.
Forma que he desarrollado esta antigua receta en este enlace.
Hasta el día de hoy, he revisado periódicos desde 1897 a 1910, del Mencionado periódico El Heraldo y del 1901 al 1910 del periódico La Libertad Diario de Vitoria, en esta época aparece muy poca información sobre gastronomía. El restaurante del Café Universal pone en La Libertad el menú que iba a servir cada día, con lo que se obtiene una buena información de lo que se cocinaba en los restaurantes, al menos en este restaurante y en la ciudad de Vitoria.
También en La Libertad aparecen casi todos los días unos menús firmados por León Loty y bajo el epígrafe De Bucólica, menús de Comidas para la mañana, Almuerzo y Comida, en las que vienen editadas dos recetas de sendos platos que se reseñaban en el menú. Este, para mi desconocido personaje, escribía en distintos diarios que se publicaban por España, me consta que, en Almería en La crónica Meridional, en La Región Extremeña, Diario Republicano de Badajoz, publicaba en la misma época las mismas recetas firmadas por León Loty.
¿Alguien conoce algo más que estas reseñas en los diarios, quien fue este señor? Me gustaría saber algo más de él, aunque los menús que da y las recetas que expone no son nada regionalistas y si de ámbito nacional con toques afrancesados.
En mi biblioteca no tengo nada de este señor y en Internet no soy muy ducho en búsquedas y las pocas que he encontrado han sido paginas de los periódicos que cito.
En El Heraldo de Vitoria sin embargo todo lo que he encontrado de gastronomía los menús que se sirvieron en algunas bodas y dos sueltos sobre el Pan en la Historia y sobre el Cacao y fabricación del chocolate, los artículos eran largos y no los podía transcribir al ordenador, pues era la postura incomoda, (este material antigua hay que utilizarlo con mucho cuidado) y al solicitar una fotocopía me dijeron que no se podían hacer de ejemplares tan grandes, ya que no tenían los medios necesarios.
Nota:
Había bodas, de lo que en la época se decían de alcurnia, que se celebraban a las 5 de la mañana (una), a las 6 era ya mas habitual y solo una he encontrado que se celebró a las 10-30, esto como dato anecdótico.
Esta falta de información culinaria, creo que tiene su porqué , en esta época tampoco abundaban los libros gastronómicos.
Los diarios iban dirigidos a una minoría (principalmente población masculina) de clase media-alta, que constituía el sector más instruido en el conocimiento de las letras, los porcentajes de analfabetismo rondaban el 86% en 1887 y el 80% en 1900, del total de la población, siendo este porcentaje superior en el grupo de féminas que en el varonil.
Así mismo y si se tienen en cuenta datos de estudiosos actuales de estos temas. La población en general "gozaba" de una pésima calidad de vida y contaba con escasos recursos materiales para acceder a unas óptimas condiciones de alimentación, mientras que las exiguas clases medias-altas (comerciantes, propietarios y profesiones liberales) disfrutaban de una dieta alimentaria más variada y rica en grasas e hidratos de carbono, Hoy en día sería una alimentación bastante pésima en términos dietéticos actuales)en resumen la dieta en general era de subsistencia y por lo tanto es lógico que no hubiese mucha información gastronómica en estas fechas.

viernes, 5 de marzo de 2010

Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

El pasado mes de Diciembre participé en Antoñana (Alava), como oyente, en el Taller de recuperación del patrimonio cultural relacionado con la gastronomía en el entorno rural. Participaron una nutrida representacion de las señoras de la zona. El taller estuvo dirigido por la Chef Laura Muñoz (Restaurante Urgora en Torre Condado de Treviño).
Terminada las presentaciones didácticas de la Chef, tuve una pequeña charla para, intentar al menos, me contasen viejos recuerdos de lo que hacían sus abuelas en las cocinas.
Solo me comunicaron la tortilla de patatas, una sopa de patatas y las alubias de vigilia que comían el día de Noche Buena, hay que tener en cuenta que hasta que comenzase el día 25 de Diciembre, había que guardar abstinencia.
Comenzando con la "tortilla de patatas" y según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia. La procedencia de la misma lo tenia confuso la señora y dijo que tal vez podría ser de la zona de Zamora ya que una tía abuela había estado por tierra zamoranas.
Se ve que el personal viajaba con sus recetas y así lo hizo Alejandro Dumas, que durante su viaje por España se encargó, la mayoría de los días en cocinar para sus compañeros de viaje.
Como veréis esta tortilla se hacía practicamente sin grasa, el aceite de oliva iba escaso en aquellas épocas y lo que si abundaba el tocino y la manteca de cerdo o cordero.
La señora me contó como recordaba se oficiaba esta antigua preparación:
En una sartén de unos 20 cmt. Se ponía manteca de cerdo o bien se frotaba la sartén cuando estaba caliente con una corteza de tocino.
Se pelan dos patatas (unos 400 gramos) y se cortan en finas lonchas, (con el pelador se hace muy bien si no se tiene una mandolina).
Estas lonchas de patata se mezclan con 4 huevos batidos, se sala y se echa todo a la sartén, cuando la grasa estaba humeante, se saca del fuego y una vez la sartén a perdido temperatura se ponía al amor de las cenizas, muy suave, el agua no hervía en esta zona del fuego bajo, (entre 60/70 grados) y se le tenía por una cara durante 15 minutos , se le da la vuelta y se hace durante otros quince minutos y al final tendremos una sabrosa tortilla de patatas.
Los tiempos no son muy precisos, ya que entre la charla me dijo que cuando la Amona (Abuela), ponía la sartén en las cenizas, se olvidaba, ya que hacía otros trabajos en la casa. En definitiva que no le prestaba mucha atención, pero eso sí me dijo mi informante, que recuerda mucho estas tortillas de su Amona.
Nota:
A esta tortilla se le ponía a veces un poco de cebolla y pimientos picados, así como alguna hierba aromática si había a mano.
En esta entrada teneis como he oficiado esta tortilla.