Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

domingo, 28 de agosto de 2011

Huevos a la española


En un recetario manuscrito que he podido fotocopiar por la gentileza de una familia procedente de la zona limítrofe entre Álava y Guipúzcoa, Sierra de Elguea-Aránzazu,  y afincada en Vitoria. El Manuscrito se puede datar a finales de la década de los 20 ó principio de los 30.
En este recetario, muy interesante en cuanto a las recetas que se detallan, hay un par de recetas que vienen tituladas como “Huevos a la Española”.
Repasadas las recetas veo que una es muy parecida, por no decir igual, que la receta que habitualmente suelo hacer con la denominación de “Huevos Carlistas”, la otra receta, aunque, el principio es el mismo, se separa algo más de mi versión de los Huevos Carlistas. Así oficio en mi cocina los huevos carlistas.

Una de las recetas manuscrita dice textualmente:
“Se fríen blandos, se hace una bechamel y se les echa encima, cuando se enfrían se preparan con pan y huevo como cualquier otro frito y al momento de comer se fríen muy poco en manteca. Al sacarlos a la mesa se les echa salsa Chateaubriand”
Esta es la que más se parece a mis huevos carlistas, aquí se pone salsa chateaubriand y yo pongo salsa de tomate. (En el recetario no viene como hacían la salsa chateaubriand. Esta salsa se hace más o menos se hace partiendo de una reducción de vino blanco con chalotas picadas, fragmento de tomillo y laurel y mondaduras de champiñón; incorporar jugo de ternera, reducirlo a la mitad, y pásase por la estameña. Se monta con manteca a la Mayordoma, con un poco de estragón picado.)

La otra receta, que viene en el manuscrito algo más sofisticada dice así:
“Se fríen los huevos y se colocan sobre una tabla, si están anchos se les corta un poco de clara alrededor y se les echa una cucharada de bechamel, al punto de hacer croquetas, después que estén fríos se envuelven en pan rallado con cuidado para que la yema no se rompa, se hacen unos pedazos de pan del tamaño de los huevos y gordos como un centímetro, en el momento de servir se fríen los panes y los huevos en una grasa muy fuerte, los panes abajo y los huevos encima.
Separado se hace una salsa española con un poco cebolla picada, unos cachos de jamón, media cucharada de harina, un poco de vino y azúcar quemada hasta que este un punto oscuro, se le puede añadir trufas, (hay que tener en cuenta, que en Álava hay tradición trufera), perrechicos, guisantes o solo jamón; esa salsa se echa sobre los huevos en el momento de servirlos.

3 comentarios:

Viena dijo...

Qué maravilla de documento, menos mal que de vez en cuando, nos llevamos estas alegrías de encontrar gente con ánimo de compartir recetas tradicionales.
Ambas anotaciones me parecen estupendas para registrarlas. Felicidades Apicius y gracias a esas personas en nombre de todos.
Un abrazo.

BlauKitchen dijo...

Me encantan estas recetas recuperadas del pasado, felicidades por este aporte gracias a la generosidad de las personas que las cedieron.
Un saludo y a probar esos estupendos huevos.

Apicius dijo...

Gracias Viena y Blaukitchen por visitar este proyecto y dejar un comentario en él.
Estoy esperando que me dejen para fotocopiar otro manuscrito que perteneció a la abuela de la persona que generosamente me lo va a proporcionar.
Espero no se olvide del ofrecimiento.
Saludos