Lengua rebozada, Tortilla de bacalao y Gallos (pescado), tres en una.

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa.

En una pagina del manuscrito se puede ver que tenemos un menú con su aperitivo, lengua rebozada, primer plato, tortilla de bacalao y el plato de pescado unos gallos.

Debido a que la grafía de esta página es muy legible, no la transcribo.
Solo comentaré algún detalle de cada receta.
En la receta de la lengua se indica los ingredientes que acompañan a la cocción, de esta manera se ha cocinado la lengua en casa de mi abuela, mis padres y en la mía propia, así que es una forma de preparar la lengua muy tradicional.
La tortilla de bacalao no haría mal papel en muchas sidrerías, solamente que actualmente no se realiza el espumado del bacalao, en tiempos de esta receta era habitual, yo mismo espumaba el bacalao por lo 60, en cuanto a los tiempos de cocción un poco excesivos para hoy en día, que estos se han acortado mucho.
La salsa de los gallos es una seudo Maitre de Hotel, se ve que la escribana del manuscrito era "Viajada".

Emparedados de Jamón

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. El manuscrito procede de la montaña alavesa.

Como se ven estas recetas son sencillas y se utilizan sobre todo, productos que se tenían a mano, como en este caso un jamón procedente de la matanza casera.

Como creo que la receta es muy legible, no la transcribo, pero en estos 70 años no ha perdido vigencia aunque no se hagan con asiduidad estos excelentes emparedados de jamón.


Inclusión efectuada el 6-1-2012, las fotos que siguen son copiadas del blog de Begoña y para que no quede ninguna duda, les he añadido la marca de agua, que la propietaria no lo hace.


A continuacion transcribo la version moderna de esta receta que ha sido publicada en el blog "Las recetas de Marichu y .....las mias" no dejen de visitar este blog, es una maravilla por la diversidad de preparados que edita Begoña.


Emparedados de jamón.

 Ingredientes :

6 rebanadas de Pan de Molde sin corteza
12 lonchas de Jamón Serrano
Mantequilla
Leche
2 Huevos
Aceite de Oliva
Sal

 Preparación :

Untamos con mantequilla las 6 rebanadas de pan de molde por uno de sus lados. Sobre tres de ellas y por la parte de la mantequilla, extendemos el jamón serrano, cubriendo bien toda la superficie. Tapamos con las otras tres rebanadas.

Ponemos leche en un recipiente liso y bañamos los tres sándwich en la leche, dándole la vuelta de vez en cuando, para que se empape el pan por todos lados.

Ponemos un paño húmedo sobre una fuente y colocamos los tres sándwich encima, cubrimos con el paño que sobresalga y ponemos peso encima (una tabla de corte, bricks de leche,…). Lo dejamos así media hora, para que se prensen bien. Los sacamos y los cortamos en 6 trozos cada uno.

Ponemos aceite en una sartén y lo calentamos a fuego fuerte. Batimos los huevos con un poco de sal, en un plato y bajamos el calor del aceite. Rebozamos los emparedados en el huevo y los freímos hasta que estén bien dorados por todos lados. Los sacamos a un papel absorbente y los mantenemos en caliente hasta el momento de servirlos.

 Ya os he contado varias veces que, en mi casa, en nochebuena, siempre preparamos la Sopa Reina, una crema de ave ligera y deliciosa, que acompañamos con buñuelos de jamón. Es una tradición que no hemos roto nunca, por lo menos en los años que yo tengo. Pero siempre he oído en mi familia, que mi tía Josefina, hermana de mi madre, preparaba la misma sopa, pero la acompañaba de emparedados de jamón. Por lo visto, mi abuela hacía los dos acompañamientos, unas veces buñuelos y otras, emparedados…. No sé de que dependía, Paloma dice que dependía de la escasez o no de huevos, no lo se….

El caso es, que hace poco Apicius, uno de los blogueros más prolíficos de la red, y al que tengo el honor de conoce en persona (coincidimos en Gastrotur en Granada) publicó en su blog “Cofradía del cocido vitoriano” una receta de “Emparedados de Jamón”, rescatada de un recetario antiguo de los montes de Vitoria. En cuanto leí la receta, me acordé de los que hacía mi tía y no dudé un momento en prepararlos para este año. Pero para no romper la tradición de mi casa, he hecho la sopa tradicional para nochebuena y la misma sopa pero con emparedados de jamón, para nochevieja. Así, todos contentos.

Como podéis leer en la foto extraída del blog de Apicius, el procedimiento para prepararlos, lo he adaptado a los materiales e ingredientes modernos. No tengo muy claro que se parezcan a los que preparaba mi familia, pero en cualquier caso, ha sido un éxito absoluto, en casa nos han encantado y seguro que los vuelvo a preparar como guarnición de cualquier sopa o crema suave de verduras. Yo los he usado como guarnición, pero evidentemente, se pueden hacer sin cortar en trozos y comerlos como un sándwich, una verdadera delicia!!!!

Suspiros y Buñuelos

Dos recetas manuscritas de otro cuaderno que me han dejado escanear, estas pertenecen a una familia que moraba en Vitoria. Las recetas están escritas con tinta y se puede ver que cuando la señora mojaba el plumín en el tintero, su escritura es clara, pero conforme se iba acabando la tinta del plumín (también recuerdo que le llamabamos tajo) la escritura se va difuminando y se hace difícil de leer. Todas estas recetas que estoy transcribiendo se pueden datar anteriores a 1940.

La primera receta se refiere a los Suspiros y así lo plasmó la cocinera metida en tareas amanuenses:

Después de batidas bastante las claras se le echa el azúcar en proporción y vainillas, siguiendo batiendo hasta dejarlas muy espesas. Luego se pone en las ………..haciendo el dibujo que se quiera. Se ponen al horno conociendo que están cuando se doren bien sin quemarse, para lo cual ha de estar el horno a punto

Para conservarlas se guardan en sitio bien cerrado para que no entre aire.

En la otra receta narra la forma de como hacia los buñuelos, que poquito ha cambiado la receta de esta señora y los que se hacen actualmente.

Buñuelos

¾ de manteca, una cucharada de las de sopa de coñac. Un poco de sal, ½ vaso de leche y la misma cantidad de agua.

Se pone al fuego y después de hervir se va añadiendo harina hasta que estñé una masa ni blanda ni dura se saca y conforme se bate se le echa 6 huevos, después se fríen muy lentamente en aceite templado, espolvoreando con azúcar molida.