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sábado, 19 de noviembre de 2011

Lengua rebozada, Tortilla de bacalao y Gallos (pescado), tres en una.

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa.
En una pagina del manuscrito se puede ver que tenemos un menú con su aperitivo, lengua rebozada, primer plato, tortilla de bacalao y el plato de pescado unos gallos.
Debido a que la grafía de esta página es muy legible, no la transcribo.
Solo comentaré algún detalle de cada receta.
En la receta de la lengua se indica los ingredientes que acompañan a la cocción, de esta manera se ha cocinado la lengua en casa de mi abuela, mis padres y en la mía propia, así que es una forma de preparar la lengua muy tradicional.
La tortilla de bacalao no haría mal papel en muchas sidrerías, solamente que actualmente no se realiza el espumado del bacalao, en tiempos de esta receta era habitual, yo mismo espumaba el bacalao por lo 60, en cuanto a los tiempos de cocción un poco excesivos para hoy en día, que estos se han acortado mucho.
La salsa de los gallos es una seudo Maitre de Hotel, se ve que la escribana del manuscrito era "Viajada".

2 comentarios:

Valdomicer dijo...

El mayor problema de guisar lengua es quitarle la piel y la receta no la explica. Tampoco creo que guisasen la lengua sin pelarla previamente.
Seguro que lo soslayaban porque entendian que era practica suficientemente conocida.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Tiene toda la razón, Valdomicer, ya que explicitamente no lo dice.
Pero si dice que cocer la lengua ..... y luego hacer filetes y rebozar. Entre la cocción y el fileteado es cuando hay que pelar la lengua, paso que no anotó la cocinera/amanuense, que seguro la pelaba, como también lo apunta usted, por ser una cosa harto conocida que así debe de ser hecho.
Saludos.