Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

sábado, 12 de septiembre de 2009

Hormigo, Formigo, Ormigo o Hormiguillo

(Con estas ortografías se puede encontrar en diferentes publicaciones)

Este será uno de los preparados más antiguo y que con muy pocas modificaciones se sigue oficiando, la principal en vez de utilizar agua se utilizan otros líquidos como la leche, arropes,caldos etc.
Los Romanos, acorde con lo que escribió Plinio en su Historia Natural, Numa Pompilio, segundo legendario rey de Roma según la tradición fue quien enseñó a los habitantes de Roma a tostar el trigo y dejaron de comer su tradicional comida a base de bellotas y empezar a tomar los Puls o pulmetum, oficiados a base de harinas de cereales (trigo, cebada y otros granos), mezclados con agua, que por su cocción se transformaba en una pasta. Pasando los años y con la adición de otros ingredientes esta pasta se hacia más agradable al paladar y paso a denominarse de diferentes maneras.
Dícese en “La guía del buen comer español” y según la traducción que Gómez Hermosilla hizo en el siglo XIX de La Ilíada, este plato procede nada menos que de la cocina homérica:
"... a los trabajadores la comida aparejaban en ingentes ollas, de blanca harina deliciosas puches"

El DRAE los define como Gachas o plato de repostería hecho generalmente con pan rallado, almendras o avellana tostadas, machacadas y miel.

Hormigos (Larousse)
En principio, gachas hechas con harina de maíz. También lleva este nombre un
postre hecho con pan rallado, almendras tostadas y machacadas, y miel.
Asimismo hay que citar los formigos gallegos, Fritada hecha con pan desmigajado y mezclado con huevos bien batidos que se revuelve continuamente mientras está en el fuego para que no se forme tortilla.

Por otra parte, Emilia Pardo Bazán define y describe los “formigos” gallegos de este modo: Es una especie de tortilla de migas, de sabor sencillo y no desagradable. Ante todo hay que migar pan en leche y freírlo con manteca de cerdo, hasta dorarlo. Bátanse luego los huevos (adicionados también con leche), y las migas, desengrasadas, se mezclan con los huevos y se fríen hasta que la tortilla toma un bonito color. Esta tortilla puede espolvorearse con azúcar»

Formigos (Larousse)
Nombre que recibe en Asturias una variante de las migas manchegas, estremeñas, andaluzas etc. en las que entran también huevos, pan y leche.
Según algunos comentaristas gastronómicos, como Aurelio de Llano, los formigos llevan también azúcar,

Víctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete, dice que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato casero, de repostería, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfría, se mezcla con leche de almendras y con un poco de simiente de cilantro;
En el municipio asturiano de Ibias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versión de las torrijas.
El Palabrero leones dice que el formigo es una papilla con harina de maiz y leche.

HORMIGUILLO
“Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin quemarlas, y, estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y se ponen a fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y azúcar, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. No le echarás miel ni sal ni azafrán ni especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”.
Receta de Antonio Salsete, (XVII) El cocinero religioso.

El hormigo fue muy popular en la península Ibérica en tiempos de la dominación Romana y Árabe.
En el primer libro de cocina que se editó en Lengua Catalana en 1520, en castellano 1525, “Libro de Guisados” de Nola , tiene varias formulas como Potaje de Farro, Farro delicado, Potaje de sémola etc. que se asemejan a los antiguos puls y a los más modernos Hormigos.
La cocina del Al-Andalus tenía sus Hormigos, que los denominaban Asida (Cocción muy espesa de harina o sémola de trigo con legumbres, miel , aceite, grasa etc), o el Plato Harisa (con migas de pan blanco o sémola, expuestas al sol, secas y fermentadas).
Históricamente la cocina de Almería, Jaén, Granada y Málaga está muy influenciada de la cocina Nazarí de Granada y el plato de Hormigos, cuya entrada hizo en estas zonas en el siglo XII,
Este preparado es muy viejo y como se ve, modificado a lo largo de los siglos;

Pero en esta bitácora lo que queremos es ahondar en los preparados tradicionales de Álava, (En Francia tiene consideración de plato tradicional aquel que tiene 50 años de antigüedad), no he encontrado esta apreciación en textos españoles.
Yo recuerdo hace 60 años y debido a lo mal surtidos que estaban los Ultramarinos, también al racionamiento de productos básicos etc. etc. los Hormigos eran bastante populares y no creo que nadie, que haya pasado de los 70, no haya degustado unos hormigos más o menos densos, mas o menos ricos en leche y/o mantequilla o grasa de tocino en sus años mozos.
Picadillo en 1908 decía en su obra La Cocina Practica “ los Hormigos ó formigos: Cena clásica de los chiquillos de mi época. No sé si hoy continuará la moda; lo que sí recuerdo perfectamente es que mis hermanos y yo y todos los chicos que juga¬ban y crecían con nosotros fuimos constantes favorecedores del tal platito que constituía nuestra cena habitual, rara vez sustituida por el huevo pasado por agua ó por la tacilla de chocolate con tostadas de pan del que aun conserva hoy el nombre de pan de Vilaboa.
Los hormigos, y perdóneseme este pequeño preámbulo que no pude evitar como recuerdo de mis primeros años, son una especie de tortilla de pan. Prepárense de la manera siguiente: Se desmenuza miga de pan, se remoja en una poca leche y se fríe en manteca de cerdo.
Se baten los huevos necesarios, añadiendo por cada cuatro un pocillo de leche. Se les pone la sal necesaria y cuando el pan está bien dorado se le escurre la manteca en su totalidad y se le añaden los huevos, formando con ellos una especie de tortilla francesa.
Entresacado de una entrevista que hizo Luís Antonio Alias a Magdalena Alperi, investigadora de temas culinarios
Antes, la escasez acrecentaba ingenios y aprovechamientos. Los ‘borrachinos’, ‘formigos’ y ‘picatostes’ podrían acabar con la inmoral y antes impensable costumbre de tirar pan sobrante del día anterior. Opino que un trozo de pan, alimento esencial y desapercibido, surge de una larguísima y costosísima elaboración del trigal a la tienda pasando por el obrador. Abundante y de fácil adquisición, dos enormes privilegios del primer mundo, merece agradecido respeto –los padres enseñaban que cuando un trozo caía al suelo se debía recoger y besar- y un provechoso uso. Posibilidades sobran. Recuperemos, además de los dulces citados, las sopas de manteca, versión asturiana de las de ajo. Toda casa guardaba tarros de manteca cocida -fresca enranciaba muy pronto- destacando las de Proaza y las mercadas en Cabañaquinta
En diferentes puntos de la Península estos preparados tienen diferente ortografía y se ejecutan con pequeñas diferencias de unos a otros.
Pasta hecha con harina, agua o leche y sal, que se corta en porciones para comerla con arrope (Corella)
Dulce hecho con arrope, especie de mostillo (Cintruenigo), tambien denominados Mostillos.
En Amescua llaman hormigo a un dulce hecho con harina, agua y azucar.
Formigos son llamados en Asturias, en los que entran migas de pan, huevos, pan y leche. Según algunos comentaristas gastronómicos, como Aurelio de Llano, los formigos llevan también azúcar.
Los formigos de Narcea se hacen con pan, huevos, azúcar, mantequilla y vino blanco, comida obligada para las mujeres después de alumbrar un hijo.
En Orense también se hacen formigos con pan, leche, huevos, sal y azúcar.
En Aragón se denominan Formigos o Fresa hechos con harina trigo, maíz o almortas. Aunque también se pueden considerar las farinetas una especie de hormigos que antes de la dominación romana los íberos las hacían con harina de almorta.
Los formigos de Ibias (Asturias) son bastante nombrados y actualmente se siguen oficiando y en su composición llevan: Rebanadas de pan, Huevos, Azúcar y Aceite
El pan, para hacer este formigo de Ibias tiene que ser asentado, es decir de hace varios días.
Se baten los huevos y se les añade una o dos cucharadas de azúcar; se van rebozando bien en el huevo las rebanadas y se fríen en aceite —también se puede emplear mantequilla y aceite mezclados—; se pasan a una fuente y se espolvorean con azúcar, o azúcar y canela molida. Antiguamente se rociaba con miel. Se sirven templados.
Como observareis estos formigos más se parecen al popular nombre de torrijas.
En Portugal también se ofician Formigos a do Minho, los ingredientes son variados y deliciosos como Pan, mantequilla, huevos, la miel, azúcar, canela, limón confitado, vino de Oporto, piñones, sal, pasas y agua para la cocción del pan. Estos formigos son típicos de la zona norte de Portugal durante la Navidad.
En Susañe del Sil hacen una preparación, que no deja de ser un hormigo, pero lo denominan Papas, sus ingredientes Leche, harina de Maíz, Mantequilla y Sal.
Se Sirve añadiendo a las “papas” espesas un poco de leche para aligerar. Una forma bastante clásica de servir los hormigos.

Después de estas notas creo que queda claro que los hormigos son una cocción de harina, o pan viejo, en un líquido que puede ser agua en los más sencillos o leche en los más ricos. Algunos solo llevan grasa, que puede ser de procedencia animal o aceite, más lo primero que este último ingrediente y cocido todo esto se forma una pasta fuerte, parecida a una bechamel espesa.
En los más ricos y ya dentro de la Alta Edad Media y llegando hasta nuestros días, miel, azúcar, frutos secos etc.
El servicio se hacia poniendo una cantidad del hormigo, que una vez frío se podía manejar como una tostada de crema, en la escudilla y se añadía leche bien caliente para disolver y aligerar la pieza de hormigo.
Esta costumbre perduró en el País Vasco, recuerdo en mi niñez, que se preparaba
el Artoa, se hacia una masa de maíz, con agua o mitad agua y mitad leche, se dejaba algo blanda esta masa, se le daba forma de torta y se metía al horno. El resultado, una torta dura. Se consumia sacando unas lascas y poniendolas en leche muy caliente.
Otra preparción euskaldun era y es El Morkil que se hacía hirviendo en leche harina de maíz cuando la crema estaba un poco espesa se le añadia azúcar morena y se ponia el morokil en tazas o una fuente. Cuando el morokil estaba templado se ponia en la superficie algo de azúcar moreno y se quemaba con un hierro al rojo. Se comia tanto tibio como frio.
Este preparado no deja de ser un hormigo que lo llamabamos Morokil.
El Artoa duraba bastante tiempo, aunque no recuerdo cuanto, era nutritivo y quitaba el hambre.
En Alava y en la llanada el uso de harina de trigo era lo usual y el maíz lo utilizaban las gentes del norte de la provincia.
En Álava parece que esta preparación esta en recesión y en muy pocos hogares se oficia, por supuesto los actuales hormigos son más ricos que en el pasado.

Os voy a transcribir una versión moderna de un postre en que el hormigo forma parte de la representación.
Esta receta es de la Chef Laura del Restaurante Urgora, sito en Torres (Condado de Treviño), gran cocinera, investigadora y profesora de Cocina para habitantes de las zonas rurales alavesas.

BOMBONES CRUJIENTES DE PHILO RELLENOS DE HORMIGOS CON SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
2 remolachas azucareras, agua ,2 cucharadas grandes de maizena, 1 palo de canela, 1/2 vasito de anís, ½ tacita de pasitas, tacita de nueces peladas, Pasta philo o brick, ½ tableta chocolate fondant, 1/2vasito nata y 2 cucharas de leche

Hervimos la remolacha limpia y troceada hasta que está muy blanda, después retiramos la remolacha y dejamos el caldo a temperatura ambiente hasta el día siguiente, colamos y volvemos a ponerlo al fuego lento le ponemos el palo de canela.
Removemos con unas varillas y le añadimos la maizena y el anís sin dejar de dar vueltas.
Por último le echamos las pasas y las nueces, y revolvemos más con una cuchara de madera hasta formar un engrudo.
Cuando reduzca y esté bien mezclado probamos el punto de azúcar y si está bien, lo vertemos en una fuente de cristal engrasada y lo dejamos reposar y que espese.
Fundimos el chocolate en el microondas o al baño maría y le añadimos la nata Templada. Reservamos. Podemos añadirle algo de licor: brandy, ron etc.
Cundo haya enfriado cortamos cuadraditos de pasta philo de 5 cm. y ponemos una cucharada de hormigos, plegamos pegándolo con agua. Freímos en aceite de oliva muy caliente y ponemos en papel absorbente.
Emplatamos poniendo unos tres bombones por persona, como sugerencia una bolita de helado y un chorrito de salsa de chocolate.
Espolvoreamos con azúcar glass y decoramos con menta fresca.

Por último unas recetas y comentarios tomados literalmente tal como se pone en las obras que también reseño.

FORMIGOS (A. Domench) Nuestra Cocina
PARA DOS PERSONAS
Ingredientes y cantidades
100 g de sobrantes de pan; 4 huevos; 1/2 decilitro de leche; 50 g de manteca de cerdo; sal.
Confección
Se desmenuza el pan y se pone a remojar en la mitad de la leche. Después, se retira, se escurre y se oprime bien con las manos.
Caliéntese la manteca en la sartén puesta al fuego y se fríe el pan remojado hasta que esté dorado. Aparte, se baten los huevos y se les añade la leche restante, sazonándose con sal.
Escúrrrase totalmente la manteca de cerdo que quede en la sartén, echando el batido anterior y removiendo bien. Fórmese una tortilla a la francesa, haciéndole tomar color por ambos la-dos.

Migas.
Se parte el pan muy menudito (con la mano o con el cuchillo); se riega con agua
en que se habrá puesto un poco de sal y pimentón. Se dejan así un par de horas. Se pone a calentar aceite; se fríen en él unos ajos, que se quitan, y se van echando las migas, que deben quedar sueltas y doraditas. Se sirve con el chocolate o con el café con leche muy caliente.
El mejor pan para hacer migas es la libret de un día o dos. Algunas cocineras les echan un polvito de azúcar.
Formigos (migas asturianas).
Se desmenuza el pan como para las anteriores, se empapa en leche, se pasan por el huevo batido y se fríen. Servirlas calientes espolvoreadas con azúcar y canela.


Gastronomía e Historia Néstor Lujan y Juan Perucho
No seriamos justos si, en esta relación sumaria de la cocina de Asturias, no mencionáramos las "fariñes" o "farrapes", Llamadas así según se coman en el centro o en la parte oriental del principado, consistentes en gachas de maíz mo¬jadas con leche, pudiéndose hallar una variante en los "formigos".
Según afirma Luís Antonio de Vega, es posible que las farrapes surgieran para evitar el mal de la rosa, producido, según dicen, por el maíz, en tierras donde no se consumían otros cereales. La leche, por el contrario les suministraba vitaminas.
Dícese en La guía del buen comer español, libro hoy inhallable, que según la traducción que Gómez Hermosilla hizo en el siglo pasado de La Ilíada, este pla¬to procede nada menos que de la cocina homérica:
... a los trabajadores la comida aparejaban en ingentes ollas,
de blanca harina deliciosas puches

Migas a la asturiana lama el preceptista melquíades Brizuela a los formigos.
Hormigos (Montalban La Rioja)
Para 4 personas:
1/2 I de leche, 7 cucharadas
de harina de trigo,
canela, 300 g de azúcar.
Poner a cocer la leche, con el azúcar, reservando un poco para disolver la harina. Una vez disuelta, incorporarla al puchero donde esté hirviendo la leche, dando vueltas continuamente hasta obtener así una natilla espesa.
Echarla sobre una fuente y dejarla en el frigorífico. Una vez que esté fría, cortarla en cuadraditos para elaborar los hormigos. Ponerlos en un recipiente con leche, canela y azúcar y, cuando esté hirviendo, verterla sobre la fuente donde están los hormigos, remover y servir.

Formigos (Montalban El otro recetario)
100 g de manteca de cerdo,
1 dl de leche, 4 huevos,
1/4 kg de miga de pan,
1/2 I de vino blanco,
150 g de azúcar.
Desmenuzar con los dedos la miga de pan. Batir los huevos con la leche y mezclar con la miga en un recipiente para que se empape.
Formar con todo una pasta uniforme removiendo con ayuda de una cuchara de madera.
Derretir la manteca de cerdo en una sartén al fuego y, cuando esté bien caliente, echar la pasta preparada a cucharadas, formando unas tortitas.
Dorarlas por ambos lados, escurrirlas y colocarlas en una fuente honda.
En un cazo, disolver en el vino 100 gramos de azúcar. Cuando esté disuelto por completo, ponerlo sobre los formigos calientes.
Espolvorear con el resto del azúcar y servir.