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viernes, 21 de octubre de 2011

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.
Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).
Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.
 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.
También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.
Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

Transcribo las recetas:
Marmitaco
Poner en una cazuela a cocer patata y pimiento verde picado (a gusto) y cubriéndole de agua, cuando esté casi cocido, agregar el sofrito preparado y cuando estén las patatas a falta de hacer, agregarle el bonito encima de las patatas y que se haga, se le puede poner guindilla (al gusto)
Sofrito
Poner en el sartén, 2 cebollas con aceite que se vaya haciendo poco a poco, agregándole 2 ó 3 tomates troceados y 3 pimientos choriceros y según cantidad, que se vaya haciendo durante media hora o más, poco a poco. 
(Las palabras tachadas no existen en el manuscrito)
Codornices
Después de limpiarlas, salpimentar el interior y envolverlas con bacon.
En una cazuela poner un lecho de cebolla con aceite y dorarlas un poco, después de que estén doradas añadirles un vasito de ……… (vinagre creo leer?), añadirles unas zanahorias picadas, y que se vayan haciendo poco a poco.
Cuando ya estén tiernas, pasar la salsa a una cazuela o fuente de horno, unas patatas fritas y ponerlas en forma de nido y en el centro las codornices con el bacon encima, a continuación ponerle salsa

3 comentarios:

Viena dijo...

Qué maravilla Apicius, hemos de dar las gracias a quienes le han facilitado estas dos recetas, porque son documentos valiosos.
Y a usted gracias también, por esta labor de difusión.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.

Anónimo dijo...

un vasito de tio pepe