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martes, 6 de diciembre de 2011

Callos a la madrileña y merluza

Como pueden ir leyendo, en anteriores posts, poco a poco voy transcribiendo el manuscrito que procede de la Montaña Alavesa y que tiene más de 70 años de antigüedad. 
En esta pagina vienen dos recetas, una de Callos a la Madrileña como los oficiaba esta señora y otra de Merluza, que no entiendo más, el resto de la línea no se si son comillas o las letras son ilegibles. 
Para una mejor lectura transcribo el escrito:
(Callos) a la madrileña
Una vez limpios se cortan en cuadraditos y se ponen con agua fría un puño de sal 1 vaso de vinagre 1 hora, se lavan bien y se popen en un puchero con 1 cebolla partida por la mitad, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo y una rueda de limón, 2 ramas de perejil atadas a un puerro. Todo el contenido se tiene cociendo sin interrumpir hasta que este tierno.
Se pone a remojo 4 pimientos choriceros. Se pone a la lumbre aceite con jamón, chorizo, se le añade una cucharada de harina, pimentón, se revolverá bien con cuchara de palo y se retira.
Se pone en una sartén un poco más de aceite, cebolla picada, tomate, los 4 pimientos choriceros, una vez fritos se pasa por el colador y se une al chorizo y jamón que está preparado de ante mano y los callos que tenemos cocido todo unido se echa una guindilla sal al paladar y se cuece todo unos minutos, revolviéndolo con cuchara de madera .
La merluza que se propone en el manuscrito se oficia de la siguiente manera:
Se pone 1/2 cuartillo en un plato leche fría con una cucharada de sal y se tienen 3 horas, bien escurridas se pasan por harina (se sobreentiende que la merluza estaba cortada en rodajas) y se fríen bien y se ponen en una fuente de servir. En esa aceite una vez pasada por el colador se añade 60 gramos de mantequilla, batiéndolo bien, con tenedor, se exprime medio limón, se va añadiendo poco a poco a la aceite y se sigue batiendo hasta que quede clara, se le echa encima de las ronchas la salsa y perejil picado y se adorna con patatas fritas.
Ambas recetas me parecen muy entrañables y que pueden ser reproducidas ya que ambas se acomodan a los gustos actuales.