Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.

Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).

Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.

 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.

También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.

Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

Transcribo las recetas:

Marmitaco

Poner en una cazuela a cocer patata y pimiento verde picado (a gusto) y cubriéndole de agua, cuando esté casi cocido, agregar el sofrito preparado y cuando estén las patatas a falta de hacer, agregarle el bonito encima de las patatas y que se haga, se le puede poner guindilla (al gusto)

Sofrito

Poner en el sartén, 2 cebollas con aceite que se vaya haciendo poco a poco, agregándole 2 ó 3 tomates troceados y 3 pimientos choriceros y según cantidad, que se vaya haciendo durante media hora o más, poco a poco. 

(Las palabras tachadas no existen en el manuscrito)

Codornices

Después de limpiarlas, salpimentar el interior y envolverlas con bacon.

En una cazuela poner un lecho de cebolla con aceite y dorarlas un poco, después de que estén doradas añadirles un vasito de ……… (vinagre creo leer?), añadirles unas zanahorias picadas, y que se vayan haciendo poco a poco.

Cuando ya estén tiernas, pasar la salsa a una cazuela o fuente de horno, unas patatas fritas y ponerlas en forma de nido y en el centro las codornices con el bacon encima, a continuación ponerle salsa

Sopas, flan de merluza y Ternera rellena, menú completo

Estas recetas proceden de un manuscrito que se puede datar en entre finales de la década de1920 y principios de la de 1930. El manuscrito procede de la zona Sierra de Elguea-Aránzazu.

Las dos hojas proceden del mismo manuscrito, pero escritos por distinta mano o tal vez por la misma. Como es sabido hace años una misma persona dominaba diferentes caligrafías, hoy se están olvidando estas técnicas y a penas escribimos a mano.

Trascribo las recetas:

Sopa, puré y pistola*

Primero se fríe en la manteca patatas y zanahorias, friendo más zanahorias que patatas, cuando ésto esté bien frito se le añade corteza de pistola y a los 5 minutos caldo, cocerás una hora y se hace con esto un puré frio.

*Pistola, es un tipo de pan

Sopa de puré de calabaza

Se pica calabaza y como una mitad de zanahorias, se cuece en caldo y haciendo un puré delgado; en este puré se cuece arroz procurando no resulte la sopa muy espesa de arroz y que el grano salga entero. 

Flan de Merluza:

Se fríe la merluza con un poco de aceite y después de frita se pica y se echa dos cucharadas de pan rallado, dos huevos y un poco de leche, perejil picado y en el aceite que hay en el sartén de la merluza se fríen unos pedacitos de pan bien picado, se añade un poco de mantequilla y pan rallado se mezcla todo junto, se unta el molde de mantequilla y pan rallado y se mete una aguja para saber si está hecho y se sirve con una besamela fina alrededor de flan adornado.

Notas del transcriptor:

No dice si lo pone al baño maría, horno etc. y se sobreentiende que cuando dice se mete una aguja, se refiere cuando el flan ha pasado por la fase de cocción y ver que está debidamente cuajado.
De niño recuerdo que en casa se hacia una receta similar, se cocía al baño maría.

Ternera rellena

Se pone un trozo de ternera plana como un filete y se le va poniendo una tira de jamón, otra de tocino, otra de zanahorias y así sucesivamente, perejil y aceitunas en tiras se va rallando con cuidado y se ata, se unta con harina y se pone en una cazuela con manteca y aceite y que vaya haciéndose poco a poco que suelte el jugo y se echa un poco de cebolla y después caldo y que cueza, se trincha y se sirve con unos huevos.
Nota:
En esta entrada la versión que se viene haciendo en casa desde que nos casamos hace casi 50 años.