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viernes, 5 de marzo de 2010

Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

El pasado mes de Diciembre participé en Antoñana (Alava), como oyente, en el Taller de recuperación del patrimonio cultural relacionado con la gastronomía en el entorno rural. Participaron una nutrida representacion de las señoras de la zona. El taller estuvo dirigido por la Chef Laura Muñoz (Restaurante Urgora en Torre Condado de Treviño).
Terminada las presentaciones didácticas de la Chef, tuve una pequeña charla para, intentar al menos, me contasen viejos recuerdos de lo que hacían sus abuelas en las cocinas.
Solo me comunicaron la tortilla de patatas, una sopa de patatas y las alubias de vigilia que comían el día de Noche Buena, hay que tener en cuenta que hasta que comenzase el día 25 de Diciembre, había que guardar abstinencia.
Comenzando con la "tortilla de patatas" y según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia. La procedencia de la misma lo tenia confuso la señora y dijo que tal vez podría ser de la zona de Zamora ya que una tía abuela había estado por tierra zamoranas.
Se ve que el personal viajaba con sus recetas y así lo hizo Alejandro Dumas, que durante su viaje por España se encargó, la mayoría de los días en cocinar para sus compañeros de viaje.
Como veréis esta tortilla se hacía practicamente sin grasa, el aceite de oliva iba escaso en aquellas épocas y lo que si abundaba el tocino y la manteca de cerdo o cordero.
La señora me contó como recordaba se oficiaba esta antigua preparación:
En una sartén de unos 20 cmt. Se ponía manteca de cerdo o bien se frotaba la sartén cuando estaba caliente con una corteza de tocino.
Se pelan dos patatas (unos 400 gramos) y se cortan en finas lonchas, (con el pelador se hace muy bien si no se tiene una mandolina).
Estas lonchas de patata se mezclan con 4 huevos batidos, se sala y se echa todo a la sartén, cuando la grasa estaba humeante, se saca del fuego y una vez la sartén a perdido temperatura se ponía al amor de las cenizas, muy suave, el agua no hervía en esta zona del fuego bajo, (entre 60/70 grados) y se le tenía por una cara durante 15 minutos , se le da la vuelta y se hace durante otros quince minutos y al final tendremos una sabrosa tortilla de patatas.
Los tiempos no son muy precisos, ya que entre la charla me dijo que cuando la Amona (Abuela), ponía la sartén en las cenizas, se olvidaba, ya que hacía otros trabajos en la casa. En definitiva que no le prestaba mucha atención, pero eso sí me dijo mi informante, que recuerda mucho estas tortillas de su Amona.
Nota:
A esta tortilla se le ponía a veces un poco de cebolla y pimientos picados, así como alguna hierba aromática si había a mano.
En esta entrada teneis como he oficiado esta tortilla.

2 comentarios:

tzesire dijo...

Hace poco he leido sobre tortillas de patata donde la patata se hace al mismo tiempo que el huevo. Interesante la receta y muy interesante el blog.

On eguin!

Apicius dijo...

Hola Tzesire:
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos