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domingo, 29 de enero de 2012

Merluza Maly, Carne estofada y Pastel de merluza

El titulo de esta receta dice "Merluza Maly" he consultado mis archivos de recetas (unas 750.000) y nada he encontrado con este nombre, así que no se a lo que se refiere la autora de mediados del siglo pasado, la ejecución, sobre todo la salsa de la misma más parce una preparación a la Maitre d´hotel.
También creo entender por como relata su preparación inicial, que se trata de merluza congelada, ya que era el método que se utilizaba para su descongelación en la época citada, en mi casa se hacia.
Como dato histórico el primer pescado que se vendió en filetes congelados, empaquetado individualmente, en paquetes de una libra, fue el Haddock (Eglefino - Melanogrammus aeglefinus ) por la Biological Board de Canada en 1929.
Pero vayamos a lo que se escribió en su día sobre la Merluza Maly.
Viértase en una fuente leche fría añadiendo 1 cucharada de sal, se ponen las ronchas de merluza  a remojo durante 3 horas, bien escurrida las ronchas, se rebozan en harina, se fríen y se colocan en una fuente, (hasta aquí una merluza rebozada o, más finamente llamada, a la romana), se pasa por el colador el aceite que ha quedado en la sartén, se le añade 60 gramos de mantequilla batiéndolo todo bien, se exprime medio limón si se le añade, que se seguirá batiendo bien hasta que quede clara y cremosa, esta salsa se vierte encima de las ronchas, echándole sobre las ronchas perejil picado, se adorna con patatas fritas, se sirve.
En la misma pagina viene solo el inicio de Paella y la receta que transcribo:
Carne estofada
Se corta la carne en trozos grandes, estos trozos se echan en crudo a un puchero, añadiendo 100 gramos de aceite ( la autora debía de pertenecer a clase acomodada, ya que el aceite no se utilizaba con tanta generosidad debido a su alto precio, sobre todo en los años siguiente a la guerra del 36), cebolla bien picada, zanahoria en trocitos gordos, una cabeza de ajo, un vaso de vino tinto, 2 de agua y se pone a hervir bien, tapado durante 4 horas procurando ..... el contenido sin descubrir solo ........ se le echa champiñón y unas patatitas cuando la carne está cocida. Se sirve.
Y para terminar por hoy con estas recetas manuscritas transcribo la que viene referenciada como "Pastel de Merluza:
Se pone medio K de merluza, se fríe, después se le quita la piel y las espinas y se deja a parte, se verterá en la sartén 4 cucharadas de aceite, se le pica media cebolla, friéndola hasta que se dore de color paja, se le añade un bote pequeño de jugo pasta de tomate friendo a fuego lento durante 10 minutos y se separa del fuego. Se baten 3 huevos, vertiendo sobre los huevos el tomate que tenemos en la sartén y la merluza, se mezcla todo bien, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal. En un molde, se unta de aceite todo y se espolvorea de pan rallado, después se vierte en el molde la pasta y se pone al baño maría durante 2 horas, pasado ese tiempo se vuelca y se adorna con aceitunas. Se sirve frío y caliente, se puede utilizar cualquier otro pescado. 

1 comentario:

Apicius dijo...

Este comenatrio lo recibí por correo de Loreto el 3-4-2012

Hola. Estoy visitando esta magnífica página y me he tropezado con una
casualidad, a saber, la misteriosa merluza Maly.
Pues bien, esa merluza es la que comemos en Nochebuena toda mi familia, la hace mi madre y, en realidad, se llama merluza Wally. Es deliciosa y, como tengo el sitio de dónde la aprendió a hacer, lo mando en cuanto pueda.
A cuenta de esa merluza nos hemos pasado unos buenos ratos discutiendo
si tenía mucho o poico limón (cuando el limón no estaba bien visto) o
mucha o poca mantequilla o perejil, por la misma razón. Le mando en
breve el origen (al menos para mi familia) de esta receta. Saludos y
felicidades por tan magnífica página. Loreto

Todavia no he recibido los detalles que me indica.