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miércoles, 22 de septiembre de 2010

IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria, Platos tradicionales

Como el año anterior un grupo de veteranas del barrio prepararon unos platos tradicionales, que en esta ocasión tuvieron el contra punto de la visión moderna de los mismos por la Chef Laura Muñoz del

Estos platos tradicionales fueron presentados por 6 señoras del barrio de Abetxuko-Vitoria que han querido colaborar con el evento que ha tenido lugar es su barrio.
El orden de presentación que voy a seguir es la posición en que estaban en la mesa de izquierda a derecha.
Así que la primera señora que presento sus platos, lo digo bien en plural ya que dos platos presentó Cesárea Santiago Márquez.
El primer plato fue una tortilla de patatas, bien ejecutada y presentada sin adornos. Las buenas cosas no necesitan muchos adornos.
Los ingredientes empleados fueron: Aceite de Oliva, 4 patatas, ½ cebolla, pimiento verde, sal y 5 huevos.
El proceso de elaboración del plato: Se pica la cebolla y el pimiento. Se echa a la sartén y se deja pochar. Se retira.
Se pela y se pica la patata, se le echa sal y se deja freír en el mismo aceite en el que se ha pochado el pimiento y la cebolla. Se retiran y se mezclan los ingredientes.
Se baten los huevos y se mezcla todo.
Se quita un poco de aceite de la sartén, cuando esté caliente se echa toda la mezcla y se va dejando cuajar a fuego lento. Se le da la vuelta y cuando pasada se sirve en una fuente (a gusto del consumidor) Se puede adornar con unos pimientos rojas.
Nota mía:
Una cosa que ha llamado mi atención es no procesar las patatas con la cebolla y el pimiento.
Como contrapunto a esta receta tradicional Laura hizo la versión más antigua al realizar una “tortilla en crudo” en este enlace podéis ver como la hago yo.
El segundo preparado que presentó Cesárea fue un Gazpacho
Los ingredientes de este gazpacho fueron: 1 tomate, 1 pepino, ½ cebolla, 1 pimiento verde, sal, vinagre, 1 litro de agua y unas migas de pan o corteza de pan.
El proceso de elaboración es como sigue: Se pican las verduras en trozos muy pequeños. Los ponemos en un recipiente una vez cortados y se les añade sal, vinagre y aceite. Se le echa el agua y se revuelve bien.
Se prueba para saber si tiene mucha o poca sal o vinagre. Se le pone las migas de pan o corteza (a gusto de cada uno/a) y se deja reposar.
Lo metemos en la nevera para servir frío.
Mi nota: Otra preparación sorprendente, le tengo que preguntar desde cuando lo hace de esta manera.



La versión moderna a esta preparación fueron estas dos presentaciones que nos hizo Laura.
Laura ha empleado los mismos ingredientes, pero mezclándolos y triturándolos, creando dos zonas de color en la copa y los ingredientes troceados los pone en la zona alta de lña copa y la adorna con flores y hierbas.
Seguimos con el plato presentado por Juliana Bastida,
que fueron unas excelentes crestas de gallo en salsa. Casualidades de la vida, yo hace unos días preparé unas crestas de gallo pero oficiadas de distinta manera.
Juliana empleo los siguientes ingredientes para esta preparación que no son otros que:
500 gramos de crestas de gallo, ½ cebolla, 1 ajo, 1 pimiento verde, 1 vaso de vino blanco, una pizca de pimienta, sal, aceite y patatas.
La elaboración la realizó de la siguiente manera:
Se cuecen las crestas una vez que estén lavadas, durante ¾ de hora más o menos. Se retiran de la cazuela.
Se pocha la verdura hasta que esté cocinada; una vez cocinada la verdura se trituran y se le añaden las crestas al guiso. Se pone a fuego lento y se le añade la pizca de sal y pimienta.
Para guarnición se preparan unas albóndigas de patata, para lo que se cuecen las patatas y una vez cocidas se hace con la masa unas bolas y se rebozan en huevo y se fríen. Se colocan como guarnición al guiso y se añade una ramita de perejil.



Detalle del tamaño de la cresta.
Laura para este plato no pudo hacer la versión moderna ya que no pudo encontrar las crestas de gallo y solamente presento la versión moderna de la albóndiga de patata.
Siguiendo el orden de la exposición de las preparaciones aparece la que realizó Perfidia Alcalde
unos rellenos de muy buen aspecto.
Para estos rellenos empleo los siguientes ingredientes:
Dos barras de pan (para usar la miga, 6 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1 litro de leche, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de canela molida y aceite.
Se comienza desmigando las dos barras de pan.
Se baten los huevos en un recipiente y una vez que tenemos la miga, se mezcla con los huevos batidos, el azúcar y la cucharada de canela molda
Una vez hacha la mezcla, se calienta aceite en la sartén y cuando esté bien caliente, se coge una cucharada sopera y se va llenando con la mezcla que hemos hecho; echándola en la sartén. Damos la vuelta y vuelta hasta que se dore, sin freírlo mucho.
Por otro lado vamos calentando la leche en una cazuela en rama.
Vamos sacando de la sartén los rellenos y los echamos a la leche. Se dejan que hiervan a fuego lento durante unos 5 minutos.
Después se sacan de la fuente y se cubren con la misma leche. Se dejan enfriar o sino al frigorífico.
Servir frío. Este es el aspecto final de los rellenos



Y esta es la preparación que hizo Laura en versión moderna.
El relleno lo hizo con los mimos ingredientes, pero en vez de freírlo lo cuaja al horno, como si de flanes se trataran. La leche la pone en pinceladas de crema y los adorna con unos detalles vegetales.

Ahora le toca el turno a la presentación que hizo Eva Gutiérrez.
Que consistió en un bacalao a la riojana, para lo que empleo los siguientes ingredientes: Bacalao desalado, Tomate natural, Pimiento rojo seco, Pimientos rojos, Harina, Aceite de oliva, Cebolla una y media y guindilla.
El procedimiento que empleo Eva fue el siguiente: Desalo el bacalao durante dos días cambiando el agua 3 veces al día.
Se pasa el bacalao por harina y se fríe a fuego lento. Se echa en una cazuela de barro. Se pone a hervir un vaso de agua y se echan los pimientos secos (choriceros) durante 5 minutos.
En la misma sartén se fríe la cebolla troceada, una vez pochada se echa el tomate y la carne de los pimientos secos y un poco de guindilla.
Una vez todo hecho se pasa por el pasa puré y se echa en el bacalao.
Se pone a cocer por 10 minutos.
Se ponen unos pimientos de piquillo asados como adorno y se sirve en la mesa con la cazuela de barro
La cazuela de la izquierda es la versión antigua de la receta y la de la derecha es la versión moderna de Laura. En el receptáculo de pasta filo una vez dada la forma se hornea y se rellena con el bacalao, las verduras sirven de cama.


La siguiente preparación eran unas carrilleras de cerdo ibérico realizadas por Manola Montes Prieto
Estas carrilleras fueron realizadas con los siguientes ingredientes:
750 gramos de carrilleras de cerdo ibérico, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, puerro, 1 tomate, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, ½ litro de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 poco de perejil, 1 guindilla cayena y pizca de sal.
La forma de hacer estas carrilleras es como sigue:
Las carrilleras se tienen dos horas en el frigorífico con agua. Se pone una sartén con el aceite. Cuando está muy caliente se echan las carrilleras (vuelta y vuelta) para que los poros se cierren. Se retiran a la cazuela.
En la misma sartén, se echa picada la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, el puerro, el tomate, las aromáticas y se deja pochar. Se vierte a la cazuela con la carne y se añade el vino tinto y una pizca de sal, una hoja de laurel y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente ¾ hora, hasta que la carne este cocida al gusto.
Se saca la carne y la salsa se pasa por la batidora. Se mezcla otra vez con la carne y se le echa el “machao” de ajo, perejil y guindilla de cayena en el mortero.
Se deja cocer otros diez minutos más y cuando esté lista se sirve acompañado con patatas fritas.
La versión moderna del plato realizado por Laura va montado sobre tosta
Aspecto de la cazuela con las carrileras en salsa



La última presentación fue la realizada por Josefa Cabello, que preparó unos pestiños
Los ingredientes para hacer unos pestiños: 1 vaso de agua, 1 vaso de vino blanco, (la misma cantidad de aceite), 1 cucharada anises, canela en polvo, harina, 2 cucharadas de azúcar y bicarbonato dos cucharillas pequeñas.
Se pone la cantidad de aceite a calentar. Una vez caliente se añaden los anises para freír. Se retira todo el contenido en un recipiente y se añade también vino blanco, el azúcar, bicarbonato y harina. La cantidad de harina que se pone es hasta que se pueda trabajar la masa.
Se amasa todo el contenido.
Una vez hecha la masa, se extiende sobre la mesa y con un rodillo se extiende, tiene que quedar en una capa fina. Se hacen cortes cuadrados. Cada cuadrado y mirándolo como si fuera un rombo, se cogen los picos, superior e inferior y se juntan. Se fríen los cuadrados y al terminar se pasa por canela y azúcar.
Al lado de los pestiños presentados por Josefa esta la presentacion moderna que hizo Laura.

Público asistente mirando las preparaciones culinarias y leyendo las recetas que estaban al lado de cada preparación.
Todas las participantes fueron entrevistadas por Eduardo Urarte y recibieron una bolsa con diferentes regalos.
Los regalos fueron entregados por la diputada de agricultura Estefanía Beltran de Heredia y Patxi Lauzurika del departamento de Agricultura de la Diputación..
En este puzzle se puede ver el momento de las entrevistas y entrega de regalos
Estas preparaciones tradicionales coquinarias de las señoras veteranas de Abetxuko que las expongan al gran público son de agradecer ya que son muy enriquecedoras para todos.
Enhorabuena a estas excelentes cocineras y a los organizadores del evento que tan buenos resultados a dado, tanto en organización, como asistencia de público.

4 comentarios:

Viena dijo...

Encantada me he quedado con este evento. Hacer coincidir en una misma "cocina" la versión tradicional y la moderna me parece genial, porque además, ambas preparaciones se ven geniales, cada una en lo suyo, pero respetando los ingredientes y me imagino que los sabores. Si la nueva cocina toma así el relevo de la cocina tradicional, no hay tanto que temer, aunque he de reconocer que personalmente, me quedo con la versión veterana. Luego me llama la atención esta reunión de mujeres veteranas, no sé si la sociedad en donde ellas están admite o no hombres, pero me resulta curioso, aunque por otra parte en el país vasco es bastante corriente ¿no? Esas sociedades gastronómicas que no dan cavida a las mujeres y ahora por lo que veo, el contrapunto ¿dan estas señoras veteranas lugar a los hombres en su sociedad? ¿o quizás es que casualmente no hay hombres? En mi experiencia por ejemplo, tengo en las clases igual número de hombres que de mujeres, por no decir más hombres que mujeres. Es buena esta incorporación, al menos en esta zona en donde han sido las mujeres las cocineras, aunque empieza a volverse la tortilla quizás demasiado.
Finalmente, creo que la cocina veterana queda ahí, en un evento de esta categoría, justamente ensalzada y las señoras, bueno, para felicitarlas y aplaudirlas.
Un gusto haber leído esta entrada, ver las preparaciones más tradicionales y las caras de estas cocineras veteranas, tan auténticas como sus platos.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Me han agradado mucho los comentarios.
Estas señoras desarrollan sus actividades dentro de un Club Social para Jubilados (no me gusta esta palabra pero así los denominan), y hay tanto hombres como señoras.
Había dos hombres que presentaban sendos platos, (lenguado con mostaza y Jabalí), pero a la hora de la cita no se presentaron.
Este evento estaba dentro de lo que fue un encuentro cívico alimentarios, cuyo report no se si lo hará leído en este enlace,http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2010/09/iv-encuentro-civico-alimentario-en.html
El lunes que viene comenzamos otro evento, V Jornadas culturales y gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario.
Bueno lo habrá visto en la publicidad que he puesto.
Gracias por sus palabras que mañana Jueves las transmitiré a las señoras ya que voy a llevarles las fotografías que hice.
Saludos

Viena dijo...

Sí Apicius, leí todo el evento del encuentro cívico y juraría que lo comenté, pero ahora mismo no sé si fue aquí o en mi blog, me he perdido.
Transmítales todos mis respetos a estas super cocineras.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Viena:
No le preguntaba si había leído la otra parte del reportaje, porque hubiese obligación de ello, no hay ni siquiera obligación de hacer comentarios.
Lo decía para que se formase una idea general de todo el evento.
Muchas gracias y hoy a las 6 de la tarde les transmitir´´e a esta señoras sus felicitaciones.
Saludos