Huevos a la brasa del fuego bajo

Esta preparación me la dio una señora de la llanada alavesa, me dijo que su abuela los hacia frecuentemente y los hacia tambien su bisabuela, por lo tanto estamos hablando de una preparación que se hacia hace más de cien años.
Por supuesto no se hacen hoy en día ya que los fuegos bajos no existen, pero creo que se puede recuperar la receta ya que en algunas casas existen las chimeneas para calefacción y a la vez como elemento decorativo. En las brasas o cenizas de estas chimeneas, siempre y cuando provengan de la madera quemada, no sirven combustibles que puedan dejar aromas no deseados en sus cenizas, podemos asar unos huevos.
El proceso es bien sencillo, a los huevos se les da un pequeño golpe en una de sus puntas, para romper ligeramente la cascara y evitar que el huevo reviente durante el proceso de asado. Se meten en las cenizas bien calientes y se tienen por unos minutos, dependerá tenerlos más o menos tiempo, según como gusten. La señora me decía que como mejor sabían eran con una consistencia como la de los huevos pasados por agua y que los huevos adquirian un sabor especial que no adquirian cuando se oficiaban en agua hirviendo.
De mi cosecha creo que este cambio de sabor puede ser debido a la porosidad de la cascara y que se filtre el aroma de las cenizas al interior del huevo.
(No cito ni el nombre, ni lugar de residencia de la señora por expreso deseo de la misma.)

Buñuelos de mermelada con harina de maíz

En mi investigación sobre antiguas recetas hoy en desuso y buceando en los periódicos antiguos que se conservan en la Fundación Sancho el Sabio, en la edición de El Heraldo Periódico independiente de la Ciudad de Vitoria del viernes 23 de diciembre de 1904 aparece la siguiente receta
Buñuelos de mermelada
Hágase una pasta bien lisa con harina de maíz, leche y manteca; se trabaja y se corta la pasta en pequeños redondeles, sobre los cuales se echara mermelada; se ponen dos juntos uno encima de otro, quedando en medio la mermelada; se envuelve en huevo batido, se empapan y se fríen; se escurren y envuelven en azúcar antes de servirlos y se tendrá un exquisito bocado.
Forma que he desarrollado esta antigua receta en este enlace.
Hasta el día de hoy, he revisado periódicos desde 1897 a 1910, del Mencionado periódico El Heraldo y del 1901 al 1910 del periódico La Libertad Diario de Vitoria, en esta época aparece muy poca información sobre gastronomía. El restaurante del Café Universal pone en La Libertad el menú que iba a servir cada día, con lo que se obtiene una buena información de lo que se cocinaba en los restaurantes, al menos en este restaurante y en la ciudad de Vitoria.
También en La Libertad aparecen casi todos los días unos menús firmados por León Loty y bajo el epígrafe De Bucólica, menús de Comidas para la mañana, Almuerzo y Comida, en las que vienen editadas dos recetas de sendos platos que se reseñaban en el menú. Este, para mi desconocido personaje, escribía en distintos diarios que se publicaban por España, me consta que, en Almería en La crónica Meridional, en La Región Extremeña, Diario Republicano de Badajoz, publicaba en la misma época las mismas recetas firmadas por León Loty.
¿Alguien conoce algo más que estas reseñas en los diarios, quien fue este señor? Me gustaría saber algo más de él, aunque los menús que da y las recetas que expone no son nada regionalistas y si de ámbito nacional con toques afrancesados.
En mi biblioteca no tengo nada de este señor y en Internet no soy muy ducho en búsquedas y las pocas que he encontrado han sido paginas de los periódicos que cito.
En El Heraldo de Vitoria sin embargo todo lo que he encontrado de gastronomía los menús que se sirvieron en algunas bodas y dos sueltos sobre el Pan en la Historia y sobre el Cacao y fabricación del chocolate, los artículos eran largos y no los podía transcribir al ordenador, pues era la postura incomoda, (este material antigua hay que utilizarlo con mucho cuidado) y al solicitar una fotocopía me dijeron que no se podían hacer de ejemplares tan grandes, ya que no tenían los medios necesarios.
Nota:
Había bodas, de lo que en la época se decían de alcurnia, que se celebraban a las 5 de la mañana (una), a las 6 era ya mas habitual y solo una he encontrado que se celebró a las 10-30, esto como dato anecdótico.
Esta falta de información culinaria, creo que tiene su porqué , en esta época tampoco abundaban los libros gastronómicos.
Los diarios iban dirigidos a una minoría (principalmente población masculina) de clase media-alta, que constituía el sector más instruido en el conocimiento de las letras, los porcentajes de analfabetismo rondaban el 86% en 1887 y el 80% en 1900, del total de la población, siendo este porcentaje superior en el grupo de féminas que en el varonil.
Así mismo y si se tienen en cuenta datos de estudiosos actuales de estos temas. La población en general "gozaba" de una pésima calidad de vida y contaba con escasos recursos materiales para acceder a unas óptimas condiciones de alimentación, mientras que las exiguas clases medias-altas (comerciantes, propietarios y profesiones liberales) disfrutaban de una dieta alimentaria más variada y rica en grasas e hidratos de carbono, Hoy en día sería una alimentación bastante pésima en términos dietéticos actuales)en resumen la dieta en general era de subsistencia y por lo tanto es lógico que no hubiese mucha información gastronómica en estas fechas.

Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

El pasado mes de Diciembre participé en Antoñana (Alava), como oyente, en el Taller de recuperación del patrimonio cultural relacionado con la gastronomía en el entorno rural. Participaron una nutrida representacion de las señoras de la zona. El taller estuvo dirigido por la Chef Laura Muñoz (Restaurante Urgora en Torre Condado de Treviño).
Terminada las presentaciones didácticas de la Chef, tuve una pequeña charla para, intentar al menos, me contasen viejos recuerdos de lo que hacían sus abuelas en las cocinas.
Solo me comunicaron la tortilla de patatas, una sopa de patatas y las alubias de vigilia que comían el día de Noche Buena, hay que tener en cuenta que hasta que comenzase el día 25 de Diciembre, había que guardar abstinencia.
Comenzando con la "tortilla de patatas" y según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia. La procedencia de la misma lo tenia confuso la señora y dijo que tal vez podría ser de la zona de Zamora ya que una tía abuela había estado por tierra zamoranas.
Se ve que el personal viajaba con sus recetas y así lo hizo Alejandro Dumas, que durante su viaje por España se encargó, la mayoría de los días en cocinar para sus compañeros de viaje.
Como veréis esta tortilla se hacía practicamente sin grasa, el aceite de oliva iba escaso en aquellas épocas y lo que si abundaba el tocino y la manteca de cerdo o cordero.
La señora me contó como recordaba se oficiaba esta antigua preparación:
En una sartén de unos 20 cmt. Se ponía manteca de cerdo o bien se frotaba la sartén cuando estaba caliente con una corteza de tocino.
Se pelan dos patatas (unos 400 gramos) y se cortan en finas lonchas, (con el pelador se hace muy bien si no se tiene una mandolina).
Estas lonchas de patata se mezclan con 4 huevos batidos, se sala y se echa todo a la sartén, cuando la grasa estaba humeante, se saca del fuego y una vez la sartén a perdido temperatura se ponía al amor de las cenizas, muy suave, el agua no hervía en esta zona del fuego bajo, (entre 60/70 grados) y se le tenía por una cara durante 15 minutos , se le da la vuelta y se hace durante otros quince minutos y al final tendremos una sabrosa tortilla de patatas.
Los tiempos no son muy precisos, ya que entre la charla me dijo que cuando la Amona (Abuela), ponía la sartén en las cenizas, se olvidaba, ya que hacía otros trabajos en la casa. En definitiva que no le prestaba mucha atención, pero eso sí me dijo mi informante, que recuerda mucho estas tortillas de su Amona.
Nota:
A esta tortilla se le ponía a veces un poco de cebolla y pimientos picados, así como alguna hierba aromática si había a mano.
En esta entrada teneis como he oficiado esta tortilla.

Rata de agua en Álava?

No tenia noticia que en Álava se hubiesen comido ratas de agua, ¡son tantas cosas las que ignoro!.
En una reunión con señoras mayores de la Montaña alavesa, una señora recordaba que su madre cocinaba ratas de agua, según dijo, las pasaba por la lumbre y posteriormente las despellejaba y luego las cocinaba con un sofrito de cebolla y tomate, dijo que a veces las añadía al arroz.
Alguien que lea esta reseña, sería tan amable de indicarme si conoce la utilización de este roedor en los fogones alaveses y como lo hacían, yo estoy intentando buscar reseñas escritas pero de momento no he encontrado nada en mi biblioteca, tengo que ir a la Fundación Sancho El Sabio, pero no veo cuando tendré tiempo.
En Álava y de esto hay documentación se cocinaba el “Micharro o lirón” hoy en día especie protegida y por lo tanto no se cocina.

Tortilla de pan o revuelto de pan

El pasado 9 Diciembre tuve una reunión dentro del Programa de Extensión Cultural para la Tercera Edad en el centro Social de Urarte (Alava).
Aunque las Señoras y algún señor, que tambien los había, no eran muy pródigos en comunicar sus recuerdos en el arte culinario que se hacia en sus casas por abuelas y/o madres, cosa tambien natural, ya que en aquellos tiempos, hace más de 60 años, las comidas eran de subsistencia y no como las actuales y por lo tanto yo saco la impresión que da un poco de pudor decir que un cocido de patatas por ejemplo se hacia simplemente, con un poco de grasa, cebolla, pimentón y las correspondientes patatas, pero que deliciosas patatas eran ya que se comían con "Hambre". NO obstante algunas cosillas me contaron que iré relatándolas poco a poco.
Una veterana dijo que en su casa tenían ovejas y su hermano solía salir a pastorear con el ganado y en el zurrón llevaba una preparación que se la hacia su madre que consistía en humedecer el pan en la sartén con agua y un poco de grasa, una vez el pan estaba blando y hecho, añadía un par de huevos y después de bien cuajado lo ponía en una cazuelita con cierre (fiambrera) y es lo que llevaba el pastor para su sustento del día.
Una señora apuntó que en su casa esta “tortita de pan” se añadía al cocido, como en otros sitios añaden la pelota.
Hoy en día, las señoras de la reunión, no tenían noticia que se siguiera haciendo este preparado.
Interesante preparación, aunque hoy se hacen en bastantes lugares de la Península pero como plato dulce.
La primera reseña que tengo de esta tortilla, pero oficiada con crema de leche para reblandecer el pan en vez de agua es del 1854 y aparece en la publicación Novisimo Diccionario-Manual del Arte de la Cocina, escrito por un antiguo discípulo de Brillat-Savarin
Una prueba de tortilla realizada con pan rallado en este enlace.

Apicius recibe una mención especial de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava)

El pasado lunes día 23 Apicius, Presidente de La Cofradia del Cocido Vitoriano, recibió por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento pasar por este enlace.

 

Taller de Recuperacion del patrimonio cultural relacionado con la gastronomía en el entorno rural

El pasado 3 de este mes, estuve en Zalduendo (Alava), en una reunión, en la que participaron una veintena de personas, dirigida por la Chef Laura Muñoz (Restaurante Urgora en Torre Condado de Treviño).
La reunión tenia por objeto el planificar futuras reuniones para unas clases sobre Elaboración Artesanal de Productos Alimentarios, organizadas por UAGA y EHNE y patrozinadas por Función Tripartita, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales y Unión Europea-Fondo Social Europeo.
Los talleres están orientados a la Recuperación del patrimonio cultural, relacionado con la gastronomía en el entorno rural.
En esta reunión se acordó iniciar el curso el próximo día 17 y el mismo constará de 6 clases de una duración de 4 horas cada una.
Cada clase estará orientada a "Evolución en la cocina tradicional y nuevas técnicas", "Técnicas para las conservas de alimentos", "Tratamiento de las verduras y hortalizas", "Pescado", "Carnes" y "Repostería".
Como estos talleres entran dentro del trabajo de recuperar preparados, técnicas, etc. del pasado, voy a asistir a los mismos como "Oyente" y recuperar alguna receta que ha caído en desuso y que iré dando buena cuenta de ellas.

Sopa de tomate

Preparado que se realiza en Vitoria-Barrio de Abetxuko desde hace 50 años, receta pasada por una de las varias veteranas del barrio que estuvo en la reunión sobre recetas de antaño.

Los tomates sin piel y picados se sofríen en una cazuela con aceite y cebolla picada, el tomate no tiene que hacerse puré, por lo tanto hay que revolver con cuidado.
Antes de añadir el agua se le hecha un poco de pimentón, dos hojas de albahaca machacadas, ajo machacado, sal al gusto y una hoja de laurel. Se añade agua y después de cocer un poco se añade pan asentado cortado en lascas.
Se cuece hasta que las sopas de pan estén al gusto, aunque también matizó, la señora que presento la receta, que las sopas de pan se pueden poner en el plato, en sopera o cazuela y sobre ellas verter la sopa de tomate hirviendo, operación que la llamó “Calar las sopas”.
El tomate tiene que quedar en taquitos, no se tiene que deshacerse.
Dijo la oficiante de este plato, de procedencia extremeña, que todavía algunas veces las toma con higos o uvas, como es bastante común comerlas en su Extremadura.

Habas secas con tocino

Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años y por supuesto en más sitios de la ciudad y provincia.
Hoy los platos de habas secas son muy raros que se hagan en las casas, cuando eran tan frecuentes en tiempos pasados, de algo vendrá al alavés el gentilicio Babazorro.
Este plato que comentó una señora de las asistentes a la charla de Abetxuko, matizó que era casi un plato diario, en invierno.

Las habas secas se ponían en remojo para hidratarlas, esta hidratación tenia dos misiones, una volver a darles a las habas su tersura y otra que saliesen al exterior los gusanos (gorgojos) que pudieran tener.
Se sofreía el tocinillo con un poco de cebolla, se ponían las habas con agua y si la cartera daba para más, se añadía un poco de chorizo y morcilla.
Se cocía todo lentamente hasta que el caldo quedaba gordito.
Si había que alargar el plato en último momento se le añadía un puño de arroz y el agua correspondiente.

Sopa Cana

Este preparado se puede decir que con muy pocas diferencias se relaizaba en toda la peninsula.
Hoy en día en muy pocos sitios de la geografía alavesa se realiza este plato.
Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años.

Se pone aceite en una tartera y cuando esta templado se pone unos dientes de ajo en trozos no muy picados, para que el que quiera lo pueda quitar, cuando están dorados los ajos, sin quemarse que amargan, se añade el pan picadito y se sofríe.
Una vez sofrito el pan se añade pimentón, se sala al gusto y leche en vez de agua.
La leche solía ser de cabra, que es la que por su tamaño podían tener en el corral en las primeras casas del barrio de Abetxuco.
Esta preparación lo mismo se podía tomar para el desayuno como en las otras comidas del día.
A este preparado se le añadía, quien podia, caldo de capón. El pollo, capón etc. era plato de bodas y de Navidad.
Con el nombre se Sopa Cana se conoce un postre en el que la confeccion es practicamente igual, anulando los ajos, cambiando la sal por zaucar, y para aromatizar el plato se emplea canela y/o corteza de limón.

Sopa de trapo o de huevo

Preparado que se realizaba en Vitoria-Barrio de Abetxuko hace 50 años.

Las sopas de trapo, de procedencia extremeña, recalaron en Vitoria, pero con menos vestimenta que las que se realizaban en su lugar de origen que llevaban: Jamón, hígado y molleja de pollo.
Debido a las precarias economías de la epoca, estas sopas quedaron sin los aditamentos anteriores.
La receta la expuso una de las señoras que asistió a una reunión en el Centro de Mayores de Abetxuko, no cito los nombres ya que no pedí autorización para ser publicados.

Se pone aceite en una sartén y cuando está caliente el aceite se añaden un par de huevos batidos y se hace una coagulación babosa, luego se le echa pimentón, agua, sal al gusto, un poco de cebolla picada y un par de dientes de ajo majados. Se deja cociendo y al final de la cocción se le añade lascas de pan asentado, una vez cocidas las sopas de pan, se deja que temple al amor de la lumbre. En las cocinas económicas, se dejaban los pucheros en las partes exteriores de la cocina donde el hierro tenía menos temperatura.
Se sirven calientes.
Entre los comentarios que surgieron acerca de esta sopa, que no dejan de ser unas sopas de ajo “ilustradas” el porqué la utilización de huevos, cuando en esta época, todavía se utilizaba el dicho “cuando seas padre comerás huevos”, lo que nos indica que los huevos no eran muy frecuentes en las cocinas. La razón, según aclararon estas señoras: En el barrio de Abetxuko todas las casas tenían corral y se arreglaban con lo que iban produciendo sus gallinas, conejos, etc. y además era la forma de estirar un par de huevos para 4 o más comensales.
Una receta sencilla, sabrosa y nutritiva.

Lengua escarlata

La lengua escarlata, recuerdo en mi niñez que la solía preparar mi abuela y una vez casado la compraba en la ya desaparecida Casa Juanita en la Calle Dato. Mi abuela no se como la preparaba ni dejó nada escrito del recetario que tenia en la cabeza, la de Casa Juanita tampoco tengo la receta pero de verdad la bordaba.
Otra cosa que no había nada mejor en Vitoria eran las Bombas y Cristinas, que se hacían en el obrador de Casa Juanita, solamente pastelería La Suiza en General Mola se le acercaban.
En el manuscrito que me han dejado escanear he encontrado la formula que empleaban en casa del donante.
La forma de prepararla esta escrita de esta guisa: Se frota bien la lengua con sal y se tiene con esta sal durante 24 horas, (en la receta no especifica si es sal común o sal de nitro, me inclino por esta última, ya que a continuación dice), luego se frota con sal común y se cubre con ella, teniéndola 3 días, se lava un poco y se pone a cocer con hierbas aromáticas, cuando esta tierna se le quita el pellejo y se prensa.
Hasta aquí lo que dice el recetario.
Esta lengua se come como fiambre y tiene un bonito color escarlata que se lo da la sal de nitro utilizada.
Estoy ahora tratando de conseguir la sal de nitro y después oficiaré una y os haré saber los resultados.
Acceso a como he preparado una lengua escarlata.

Reunión con personas veteranas en un centro de Mayores

Hace unos días he tenido una reunión muy fructífera con unas veteranas de los fogones en un centro de Mayores.
Mucho es lo que me transmitieron, me dieron material para estar trabajando durante unos cuantos días.
Tengo todas las recetas y costumbres de hace muchos años, cuando la crisis actual nos hubiese gustado tenerla y no las reales penurias que sufría la mayoría de los moradores de la Península Ibérica, Portugal incluido.
Lo tengo todo en conserva, es decir grabado y lo tengo que transcribir y por supuesto realizar las recetas antes de publicarlas. así que todo irá poco a poco o mejor dicho paso a paso.

Arroz caldoso con Asadurilla de cordero

El primer plato que voy incluir en este blog va a ser uno compuesto de arroz y asadurilla de cordero, habitualmente lo prepara una señora que rebasa los 70. Ella es oriunda de la provincia de Salamanca y desde hace más de 50 años en que se afincó en Vitoria viene oficiando esta preparación. Según me comento era habitual comerlo en casa de su abuela, como esta preparación está ya entre nosotros desde hace más de 50 años, yo la considero digna de estar en este blog y considerar una receta para ser conservada en nuestro acervo cultural.
Comienza la preparación sofriendo cebolla y pimiento y machacando cominos con los ajos (dice que aquí está todo el secreto), que se añaden al refrito con un poco de pimentón, se sala al gusto, se añaden las asadurillas cortadas y se sofríen un poco, se añade el arroz y el agua. Se cuece hasta que todo esté al punto. El arroz tiene que quedar caldoso. Aquí tenemos el resultado fotográfico de la preparación.

Manuscritos de Recetas culinarias.

Hoy he tenido un regalo, aunque sea solo para copiar. Me han dejado estos manuscritos de recetas culinarias, parece ser que las escribieron por lo menos dos personas, así que los manuscritos estarían escritos por la abuela y madre del que me ha dejado estas joyitas, como mínimo tienen una antigüedad de 60 años los primeros asientos y menos los posteriores, las últimas entradas tal vez tengan los 40/30 años.
Después de que los escanee, iré viendo que recetas son interesantes, para desarrollarlas y publicarlas.
Detalle de una de las paginas.

Hormigo, Formigo, Ormigo o Hormiguillo

(Con estas ortografías se puede encontrar en diferentes publicaciones)

Este será uno de los preparados más antiguo y que con muy pocas modificaciones se sigue oficiando, la principal en vez de utilizar agua se utilizan otros líquidos como la leche, arropes,caldos etc.
Los Romanos, acorde con lo que escribió Plinio en su Historia Natural, Numa Pompilio, segundo legendario rey de Roma según la tradición fue quien enseñó a los habitantes de Roma a tostar el trigo y dejaron de comer su tradicional comida a base de bellotas y empezar a tomar los Puls o pulmetum, oficiados a base de harinas de cereales (trigo, cebada y otros granos), mezclados con agua, que por su cocción se transformaba en una pasta. Pasando los años y con la adición de otros ingredientes esta pasta se hacia más agradable al paladar y paso a denominarse de diferentes maneras.
Dícese en “La guía del buen comer español” y según la traducción que Gómez Hermosilla hizo en el siglo XIX de La Ilíada, este plato procede nada menos que de la cocina homérica:
"... a los trabajadores la comida aparejaban en ingentes ollas, de blanca harina deliciosas puches"

El DRAE los define como Gachas o plato de repostería hecho generalmente con pan rallado, almendras o avellana tostadas, machacadas y miel.

Hormigos (Larousse)
En principio, gachas hechas con harina de maíz. También lleva este nombre un
postre hecho con pan rallado, almendras tostadas y machacadas, y miel.
Asimismo hay que citar los formigos gallegos, Fritada hecha con pan desmigajado y mezclado con huevos bien batidos que se revuelve continuamente mientras está en el fuego para que no se forme tortilla.

Por otra parte, Emilia Pardo Bazán define y describe los “formigos” gallegos de este modo: Es una especie de tortilla de migas, de sabor sencillo y no desagradable. Ante todo hay que migar pan en leche y freírlo con manteca de cerdo, hasta dorarlo. Bátanse luego los huevos (adicionados también con leche), y las migas, desengrasadas, se mezclan con los huevos y se fríen hasta que la tortilla toma un bonito color. Esta tortilla puede espolvorearse con azúcar»

Formigos (Larousse)
Nombre que recibe en Asturias una variante de las migas manchegas, estremeñas, andaluzas etc. en las que entran también huevos, pan y leche.
Según algunos comentaristas gastronómicos, como Aurelio de Llano, los formigos llevan también azúcar,

Víctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete, dice que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato casero, de repostería, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfría, se mezcla con leche de almendras y con un poco de simiente de cilantro;
En el municipio asturiano de Ibias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versión de las torrijas.
El Palabrero leones dice que el formigo es una papilla con harina de maiz y leche.

HORMIGUILLO
“Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin quemarlas, y, estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y se ponen a fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y azúcar, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. No le echarás miel ni sal ni azafrán ni especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”.
Receta de Antonio Salsete, (XVII) El cocinero religioso.

El hormigo fue muy popular en la península Ibérica en tiempos de la dominación Romana y Árabe.
En el primer libro de cocina que se editó en Lengua Catalana en 1520, en castellano 1525, “Libro de Guisados” de Nola , tiene varias formulas como Potaje de Farro, Farro delicado, Potaje de sémola etc. que se asemejan a los antiguos puls y a los más modernos Hormigos.
La cocina del Al-Andalus tenía sus Hormigos, que los denominaban Asida (Cocción muy espesa de harina o sémola de trigo con legumbres, miel , aceite, grasa etc), o el Plato Harisa (con migas de pan blanco o sémola, expuestas al sol, secas y fermentadas).
Históricamente la cocina de Almería, Jaén, Granada y Málaga está muy influenciada de la cocina Nazarí de Granada y el plato de Hormigos, cuya entrada hizo en estas zonas en el siglo XII,
Este preparado es muy viejo y como se ve, modificado a lo largo de los siglos;
Pero en esta bitácora lo que queremos es ahondar en los preparados tradicionales de Álava, (En Francia tiene consideración de plato tradicional aquel que tiene 50 años de antigüedad), no he encontrado esta apreciación en textos españoles.
Yo recuerdo hace 60 años y debido a lo mal surtidos que estaban los Ultramarinos, también al racionamiento de productos básicos etc. etc. los Hormigos eran bastante populares y no creo que nadie, que haya pasado de los 70, no haya degustado unos hormigos más o menos densos, mas o menos ricos en leche y/o mantequilla o grasa de tocino en sus años mozos.
Picadillo en 1908 decía en su obra La Cocina Practica “ los Hormigos ó formigos: Cena clásica de los chiquillos de mi época. No sé si hoy continuará la moda; lo que sí recuerdo perfectamente es que mis hermanos y yo y todos los chicos que juga¬ban y crecían con nosotros fuimos constantes favorecedores del tal platito que constituía nuestra cena habitual, rara vez sustituida por el huevo pasado por agua ó por la tacilla de chocolate con tostadas de pan del que aun conserva hoy el nombre de pan de Vilaboa.
Los hormigos, y perdóneseme este pequeño preámbulo que no pude evitar como recuerdo de mis primeros años, son una especie de tortilla de pan. Prepárense de la manera siguiente: Se desmenuza miga de pan, se remoja en una poca leche y se fríe en manteca de cerdo.
Se baten los huevos necesarios, añadiendo por cada cuatro un pocillo de leche. Se les pone la sal necesaria y cuando el pan está bien dorado se le escurre la manteca en su totalidad y se le añaden los huevos, formando con ellos una especie de tortilla francesa.
Entresacado de una entrevista que hizo Luís Antonio Alias a Magdalena Alperi, investigadora de temas culinarios
Antes, la escasez acrecentaba ingenios y aprovechamientos. Los ‘borrachinos’, ‘formigos’ y ‘picatostes’ podrían acabar con la inmoral y antes impensable costumbre de tirar pan sobrante del día anterior. Opino que un trozo de pan, alimento esencial y desapercibido, surge de una larguísima y costosísima elaboración del trigal a la tienda pasando por el obrador. Abundante y de fácil adquisición, dos enormes privilegios del primer mundo, merece agradecido respeto –los padres enseñaban que cuando un trozo caía al suelo se debía recoger y besar- y un provechoso uso. Posibilidades sobran. Recuperemos, además de los dulces citados, las sopas de manteca, versión asturiana de las de ajo. Toda casa guardaba tarros de manteca cocida -fresca enranciaba muy pronto- destacando las de Proaza y las mercadas en Cabañaquinta
En diferentes puntos de la Península estos preparados tienen diferente ortografía y se ejecutan con pequeñas diferencias de unos a otros.
Pasta hecha con harina, agua o leche y sal, que se corta en porciones para comerla con arrope (Corella)
Dulce hecho con arrope, especie de mostillo (Cintruenigo), tambien denominados Mostillos.
En Amescua llaman hormigo a un dulce hecho con harina, agua y azucar.
Formigos son llamados en Asturias, en los que entran migas de pan, huevos, pan y leche. Según algunos comentaristas gastronómicos, como Aurelio de Llano, los formigos llevan también azúcar.
Los formigos de Narcea se hacen con pan, huevos, azúcar, mantequilla y vino blanco, comida obligada para las mujeres después de alumbrar un hijo.
En Orense también se hacen formigos con pan, leche, huevos, sal y azúcar.
En Aragón se denominan Formigos o Fresa hechos con harina trigo, maíz o almortas. Aunque también se pueden considerar las farinetas una especie de hormigos que antes de la dominación romana los íberos las hacían con harina de almorta.
Los formigos de Ibias (Asturias) son bastante nombrados y actualmente se siguen oficiando y en su composición llevan: Rebanadas de pan, Huevos, Azúcar y Aceite
El pan, para hacer este formigo de Ibias tiene que ser asentado, es decir de hace varios días.
Se baten los huevos y se les añade una o dos cucharadas de azúcar; se van rebozando bien en el huevo las rebanadas y se fríen en aceite —también se puede emplear mantequilla y aceite mezclados—; se pasan a una fuente y se espolvorean con azúcar, o azúcar y canela molida. Antiguamente se rociaba con miel. Se sirven templados.
Como observareis estos formigos más se parecen al popular nombre de torrijas.
En Portugal también se ofician Formigos a do Minho, los ingredientes son variados y deliciosos como Pan, mantequilla, huevos, la miel, azúcar, canela, limón confitado, vino de Oporto, piñones, sal, pasas y agua para la cocción del pan. Estos formigos son típicos de la zona norte de Portugal durante la Navidad.
En Susañe del Sil hacen una preparación, que no deja de ser un hormigo, pero lo denominan Papas, sus ingredientes Leche, harina de Maíz, Mantequilla y Sal.
Se Sirve añadiendo a las “papas” espesas un poco de leche para aligerar. Una forma bastante clásica de servir los hormigos.

Después de estas notas creo que queda claro que los hormigos son una cocción de harina, o pan viejo, en un líquido que puede ser agua en los más sencillos o leche en los más ricos. Algunos solo llevan grasa, que puede ser de procedencia animal o aceite, más lo primero que este último ingrediente y cocido todo esto se forma una pasta fuerte, parecida a una bechamel espesa.
En los más ricos y ya dentro de la Alta Edad Media y llegando hasta nuestros días, miel, azúcar, frutos secos etc.
El servicio se hacia poniendo una cantidad del hormigo, que una vez frío se podía manejar como una tostada de crema, en la escudilla y se añadía leche bien caliente para disolver y aligerar la pieza de hormigo.
Esta costumbre perduró en el País Vasco, recuerdo en mi niñez, que se preparaba
el Artoa, se hacia una masa de maíz, con agua o mitad agua y mitad leche, se dejaba algo blanda esta masa, se le daba forma de torta y se metía al horno. El resultado, una torta dura. Se consumia sacando unas lascas y poniendolas en leche muy caliente.
Otra preparción euskaldun era y es El Morkil que se hacía hirviendo en leche harina de maíz cuando la crema estaba un poco espesa se le añadia azúcar morena y se ponia el morokil en tazas o una fuente. Cuando el morokil estaba templado se ponia en la superficie algo de azúcar moreno y se quemaba con un hierro al rojo. Se comia tanto tibio como frio.
Este preparado no deja de ser un hormigo que lo llamabamos Morokil.
El Artoa duraba bastante tiempo, aunque no recuerdo cuanto, era nutritivo y quitaba el hambre.
En Alava y en la llanada el uso de harina de trigo era lo usual y el maíz lo utilizaban las gentes del norte de la provincia.
En Álava parece que esta preparación esta en recesión y en muy pocos hogares se oficia, por supuesto los actuales hormigos son más ricos que en el pasado.

Os voy a transcribir una versión moderna de un postre en que el hormigo forma parte de la representación.
Esta receta es de la Chef Laura del Restaurante Urgora, sito en Torres (Condado de Treviño), gran cocinera, investigadora y profesora de Cocina para habitantes de las zonas rurales alavesas.

BOMBONES CRUJIENTES DE PHILO RELLENOS DE HORMIGOS CON SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
2 remolachas azucareras, agua ,2 cucharadas grandes de maizena, 1 palo de canela, 1/2 vasito de anís, ½ tacita de pasitas, tacita de nueces peladas, Pasta philo o brick, ½ tableta chocolate fondant, 1/2vasito nata y 2 cucharas de leche

Hervimos la remolacha limpia y troceada hasta que está muy blanda, después retiramos la remolacha y dejamos el caldo a temperatura ambiente hasta el día siguiente, colamos y volvemos a ponerlo al fuego lento le ponemos el palo de canela.
Removemos con unas varillas y le añadimos la maizena y el anís sin dejar de dar vueltas.
Por último le echamos las pasas y las nueces, y revolvemos más con una cuchara de madera hasta formar un engrudo.
Cuando reduzca y esté bien mezclado probamos el punto de azúcar y si está bien, lo vertemos en una fuente de cristal engrasada y lo dejamos reposar y que espese.
Fundimos el chocolate en el microondas o al baño maría y le añadimos la nata Templada. Reservamos. Podemos añadirle algo de licor: brandy, ron etc.
Cundo haya enfriado cortamos cuadraditos de pasta philo de 5 cm. y ponemos una cucharada de hormigos, plegamos pegándolo con agua. Freímos en aceite de oliva muy caliente y ponemos en papel absorbente.
Emplatamos poniendo unos tres bombones por persona, como sugerencia una bolita de helado y un chorrito de salsa de chocolate.
Espolvoreamos con azúcar glass y decoramos con menta fresca.

Por último unas recetas y comentarios tomados literalmente tal como se pone en las obras que también reseño.

FORMIGOS (A. Domench) Nuestra Cocina
PARA DOS PERSONAS
Ingredientes y cantidades
100 g de sobrantes de pan; 4 huevos; 1/2 decilitro de leche; 50 g de manteca de cerdo; sal.
Confección
Se desmenuza el pan y se pone a remojar en la mitad de la leche. Después, se retira, se escurre y se oprime bien con las manos.
Caliéntese la manteca en la sartén puesta al fuego y se fríe el pan remojado hasta que esté dorado. Aparte, se baten los huevos y se les añade la leche restante, sazonándose con sal.
Escúrrrase totalmente la manteca de cerdo que quede en la sartén, echando el batido anterior y removiendo bien. Fórmese una tortilla a la francesa, haciéndole tomar color por ambos la-dos.

Migas.
Se parte el pan muy menudito (con la mano o con el cuchillo); se riega con agua
en que se habrá puesto un poco de sal y pimentón. Se dejan así un par de horas. Se pone a calentar aceite; se fríen en él unos ajos, que se quitan, y se van echando las migas, que deben quedar sueltas y doraditas. Se sirve con el chocolate o con el café con leche muy caliente.
El mejor pan para hacer migas es la libret de un día o dos. Algunas cocineras les echan un polvito de azúcar.
Formigos (migas asturianas).
Se desmenuza el pan como para las anteriores, se empapa en leche, se pasan por el huevo batido y se fríen. Servirlas calientes espolvoreadas con azúcar y canela.


Gastronomía e Historia Néstor Lujan y Juan Perucho
No seriamos justos si, en esta relación sumaria de la cocina de Asturias, no mencionáramos las "fariñes" o "farrapes", Llamadas así según se coman en el centro o en la parte oriental del principado, consistentes en gachas de maíz mo¬jadas con leche, pudiéndose hallar una variante en los "formigos".
Según afirma Luís Antonio de Vega, es posible que las farrapes surgieran para evitar el mal de la rosa, producido, según dicen, por el maíz, en tierras donde no se consumían otros cereales. La leche, por el contrario les suministraba vitaminas.
Dícese en La guía del buen comer español, libro hoy inhallable, que según la traducción que Gómez Hermosilla hizo en el siglo pasado de La Ilíada, este pla¬to procede nada menos que de la cocina homérica:
... a los trabajadores la comida aparejaban en ingentes ollas,
de blanca harina deliciosas puches

Migas a la asturiana lama el preceptista melquíades Brizuela a los formigos.
Hormigos (Montalban La Rioja)
Para 4 personas:
1/2 I de leche, 7 cucharadas
de harina de trigo,
canela, 300 g de azúcar.
Poner a cocer la leche, con el azúcar, reservando un poco para disolver la harina. Una vez disuelta, incorporarla al puchero donde esté hirviendo la leche, dando vueltas continuamente hasta obtener así una natilla espesa.
Echarla sobre una fuente y dejarla en el frigorífico. Una vez que esté fría, cortarla en cuadraditos para elaborar los hormigos. Ponerlos en un recipiente con leche, canela y azúcar y, cuando esté hirviendo, verterla sobre la fuente donde están los hormigos, remover y servir.

Formigos (Montalban El otro recetario)
100 g de manteca de cerdo,
1 dl de leche, 4 huevos,
1/4 kg de miga de pan,
1/2 I de vino blanco,
150 g de azúcar.
Desmenuzar con los dedos la miga de pan. Batir los huevos con la leche y mezclar con la miga en un recipiente para que se empape.
Formar con todo una pasta uniforme removiendo con ayuda de una cuchara de madera.
Derretir la manteca de cerdo en una sartén al fuego y, cuando esté bien caliente, echar la pasta preparada a cucharadas, formando unas tortitas.
Dorarlas por ambos lados, escurrirlas y colocarlas en una fuente honda.
En un cazo, disolver en el vino 100 gramos de azúcar. Cuando esté disuelto por completo, ponerlo sobre los formigos calientes.
Espolvorear con el resto del azúcar y servir.

Nace la S.C. Cofradia del Cocido Vitoriano

El día 20 de abril de 2009 fue constituida en Vitoria-Gasteiz la asociación denominada S.C. "Cofradía del Cocido Vitoriano".
Con fecha 22 de junio de 2009 ha recibido la Cofradía los parabienes de la administración y ha sido inscrita en el registro de Asociaciones del Gobierno Vasco y por lo tanto ha pasado de un proyecto a una realidad.
Con fecha 27 de Julio la Cofradia ha sido inscrita en el Registro Municipal de Entidades Ciudadanas del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz.
Así mismo la Hacienda Alavesa le ha dado el NIF correspondiente.
Ya con todos los documentos en regla, empezaremos nuestra andadura el proximo mes de septiembre para tratar de conseguir los fines de la Cofradía del Cocido Vitoriano, que no son otros que la conservación y divulgación del Cocido Vitoriano con más de dos siglos de antigüedad (conocidos), así como antiguos preparados gastronómicos del acervo gastronómico/cultural Alavés, por supuesto preparados de otras regiones podrán ser objeto de estudio.
Esta Cofradía está abierta a recibir información sobre preparaciones, para una posterior investigación, de personas de edad avanzada y de los que se acuerden de las recetas que preparaba la Amona (abuela), que muchas veces están cayendo en el olvido debido al régimen de vida que llevamos.
Sobre el cocido vitoriano tenéis información en los siguientes enlaces:
Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI.
Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón.
Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Introducción, 1ª Entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)
Reinstauración del Cocido de Vitoria o Vitoriano en la Sociedad Amabost.