Huevos a la española

En un recetario manuscrito que he podido fotocopiar por la gentileza de una familia procedente de la zona limítrofe entre Álava y Guipúzcoa, Sierra de Elguea-Aránzazu,  y afincada en Vitoria. El Manuscrito se puede datar a finales de la década de los 20 ó principio de los 30.

En este recetario, muy interesante en cuanto a las recetas que se detallan, hay un par de recetas que vienen tituladas como “Huevos a la Española”.

Repasadas las recetas veo que una es muy parecida, por no decir igual, que la receta que habitualmente suelo hacer con la denominación de “Huevos Carlistas”, la otra receta, aunque, el principio es el mismo, se separa algo más de mi versión de los Huevos Carlistas. Así oficio en mi cocina los huevos carlistas.

Una de las recetas manuscrita dice textualmente:

“Se fríen blandos, se hace una bechamel y se les echa encima, cuando se enfrían se preparan con pan y huevo como cualquier otro frito y al momento de comer se fríen muy poco en manteca. Al sacarlos a la mesa se les echa salsa Chateaubriand”

Esta es la que más se parece a mis huevos carlistas, aquí se pone salsa chateaubriand y yo pongo salsa de tomate. (En el recetario no viene como hacían la salsa chateaubriand. Esta salsa se hace más o menos se hace partiendo de una reducción de vino blanco con chalotas picadas, fragmento de tomillo y laurel y mondaduras de champiñón; incorporar jugo de ternera, reducirlo a la mitad, y pásase por la estameña. Se monta con manteca a la Mayordoma, con un poco de estragón picado.)

La otra receta, que viene en el manuscrito algo más sofisticada dice así:

“Se fríen los huevos y se colocan sobre una tabla, si están anchos se les corta un poco de clara alrededor y se les echa una cucharada de bechamel, al punto de hacer croquetas, después que estén fríos se envuelven en pan rallado con cuidado para que la yema no se rompa, se hacen unos pedazos de pan del tamaño de los huevos y gordos como un centímetro, en el momento de servir se fríen los panes y los huevos en una grasa muy fuerte, los panes abajo y los huevos encima.

Separado se hace una salsa española con un poco cebolla picada, unos cachos de jamón, media cucharada de harina, un poco de vino y azúcar quemada hasta que este un punto oscuro, se le puede añadir trufas, (hay que tener en cuenta, que en Álava hay tradición trufera), perrechicos, guisantes o solo jamón; esa salsa se echa sobre los huevos en el momento de servirlos.

Sopa de patata

Se sofríe cebolla y pimiento.

Después de bien rehogado se añade pimentón, las patatas cascadas en trozos y una hoja de laurel y agua para la cocción.

Se cuece y cuando ya tenemos las patatas cocidas, apartamos el caldo y se vierte este sobre una sopera en la que tendremos lascas de pan asentado y unos granos de comino.

Después de dejar que las sopas de pan queden bien mojadas y el caldo atemperado se sirve.

Las patatas cocidas se empleaban para hacer puré que se podía tomar tal cual o con una yema de huevo o como acompañante de otra preparación.

Esta receta presenta una preparación de sopas al estilo medieval donde el pan se escaldaba y no se cocía.

Receta del barrio de Abetxuko (Vitoria) que se oficiaba hace 50 años. 

Bolos de carne

Se solían hacer por las fiestas navideñas.

Consistía en una mezcla de carne de gallina bien picada, jamón así mismo bien picado y algo de “gordo” para engrasar el bolo.

Se hacia una masa con las carnes a las que se añadía pan rallado y algún huevo.

Se aliñaba con ajo bien picadito, pimienta y azafrán.

Se modelaban unos bolos, se pasaban por clara de huevo y se freían.

Luego se cocían los bolos en una salsa que se hacia con vino y ajo sofrito bien picado.

A esta salsa se le añadía también almendra majada en vino tinto, se dejaba engordar por reducción y se servía como preparación especial para el día de Navidad.

Receta de Abetxuko hace + 50 años

Próximas entradas

En breve se reanudará la actividad de este blog con nuevas entradas.

Flan de manzana a la antigua usanza

La referencia de esta receta me la han dado en más de un lugar de Álava y Guipúzcoa donde el cultivo del manzano era y es tradicional desde épocas muy antiguas, así mismo me han asegurado que en algunas casas es la cuarta generación que lo llevan haciendo.
Este pequeño introito no quiere decir que no se haga en otras partes, ya que siempre ha habido en nuestra piel de toro, manzanas, huevos y edulcorantes varios.
El postre es sencillo de hacer, se pelan una docena de manzanas (las manzanas no suelen ser muy grandes a diferencia de las que se encuentran en las frutería) o dos, dependiendo de los comensales, se les quita el corazón y las pepitas.
Las pieles se ponen en un atadillo de lino y se cuece todo con 250 gramos de azúcar, en el caso que utilicemos dos docenas de manzanas y la mitad en el caso de una docena, para iniciar la cocción se pone un vaso de sidra.
La cocción se puede aromatizar con canela o piel de limón.
Una vez la manzana bien cocida y reducida de líquido, se hace puré y se le añaden 5 huevos bien batidos, para una docena de manzanas y 10 en el caso de dos docenas.
Se mezclan bien huevos y puré de manzana y se pone en un molde engrasado con mantequilla y se cuece al baño maría.
Así me han dictado la receta. Creo que es una receta interesante y digna de reseñarla.
En este enlace una preparación que he realizado de flan de manzana.

Erizo Común, su consumo en el pasado en Álava

Esta entrada solamente se hace a titulo de divulgación cultural y no para incitar a comer estos animalitos, que están protegidos en  la mayor parte de los países europeos, lo que no impide que se realicen grandes masacres con ellos, debido al paso de los automóviles y al empleo de pesticidas y herbicidas.
Ya los romanos los apreciaban y los criaban por su carne y tambien por el uso que daban a la piel como destetador de terneros.
Este mamífero insectívoro, está documentado, se comía hervido en París a comienzos del siglo XVI. En nuestros clásicos de la cocina no he encontrado ninguna entrada.
Hoy sólo es apreciado en Francia, casi exclusivamente, por algunos Romanís, que lo asan o lo guisan en ragú.
Su carne tiene un gusto más fuerte que la del conejo de monte.
Para asarlo se envuelve en arcilla y se cuece en un hoyo lleno de brasas.
Cuando la arcilla está dura, se rompe y los pinchos se quedan en ella (Este es un procedimiento de asado que se utiliza hoy en día en países africanos para las aves y por lo que parece lo utilizan los romaníes trashumantes.)
También se puede desollar el animal por el vientre, o bien escaldarlo y marinarlo para después hacer una especie de civet.
El niglo (erizo) a la gitana se suele acompañar con un puré de patatas cocidas en vino tinto y añadiéndole torreznos.
La cocción en vino ya se hacia en Álava.
¿Pero se comía este animal, hoy protegido, en Alava?
He realizado una pequeña investigación en algunos pueblos de la provincia y parece ser que se comía en la llanada, en los pueblos próximos a Vitoria, claro es, la información la he recibido de personas mayores de estos pueblos, la gente joven ignora, en la mayoría de las veces, la existencia de este animal.
Personas de más de 70 años me han confirmado y entre sus recuerdos está ver al padre comer erizos guisados y al ajillo.
Por lo tanto se puede decir, sin peligro de equivocarse que este erizo era comido en la provincia desde hace más de 100 años.
En la actualidad no se come. Yo nunca lo he comido, aunque si recuerdo haberlos tenido en la mano.
Por desgracia son muy pocos los ejemplares que se ven en el campo y si, algunos, aplastados en las carreteras.

Forma de como se preparaba el erizo en Álava.
Lo primero había que matar el animal.
Como sabéis ante un peligro exterior, el erizo se enrosca, formando casi una pelota llena de finas espinas.
Su piel es dura y por lo tanto sería difícil despacharlo en estas condiciones. Así que se mete en agua y como este peligro es mayor, ya que se ahoga, trata de salir, extiende su cuerpo y en esta situación es posible hincarle un fino cuchillo.
Ya el animal en esta condición, hay que desposeerlo de sus espinas, que se puede hacer poniendo el erizo sobre las brasas de la cocina baja y una vez este bien chamuscado, rasparlo hasta dejar su piel blanca.
Otra forma, es abrirlo y desollarlo, como se hace con liebres y conejos, aunque debe de ser más difícil el desollar un erizo que un conejo.
Ya tenemos el erizo de carnes blancas, pero que tiene un olor bravío, por lo que tenemos que ponerlo al sereno y maceración, por unas cuantas horas, normalmente toda la noche.
El adobo estará compuesto de un majado de ajos, sal y unas cucharadas de buen vinagre. Se trocea el erizo, se pone en una tartera y se añade el adobo. Se termina de cubrir con agua y se deja al sereno por toda la noche.
Una vez pasado el tiempo de la maceración, se sacan los trozos de erizo y se pasan por agua fresca.
Llegados a este estatus me han dado más de una versión para rematar el plato.
Una sofreír los trozos de erizo con poco aceite, (en la época el aceite era articulo de lujo y caro) o en la mayoría de los casos con una nuez de manteca. Una vez sofrito y en el mismo recipiente se añadía vino tinto y unas hierbas aromáticas y perejil majado en el mortero. Se cocía todo por espacio de más o menos media hora.
Otra forma que me han explicado, se tomaba simplemente bien sofrito al ajillo, sin más. Esta preparación se comía en la tasca del pueblo acompañada de un porrón de vino tinto.
Otra forma que me han dicho sobre esta preparación, lo hacían guisado con patatas y unos pimientos. 
También me apuntaban que más o menos lo hacían como en su casa se cocinaba el conejo.

Cochinillo asado a la vieja usanza

Esta receta está transcrita de una nota manuscrita de cuyo autor solo se entiende José María y el apellido parece ser que comienza por B, el resto ilegible. 

Quiero hacer notar que esta forma de oficiar el cochinillo era en tiempos pasados tanto en Castilla como en Álava una forma habitual.

“Por ser un manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.

Empezando por la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.

Para elegir buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.

Entiendo que el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados, etc, etc.

Para preparar debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado, se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que quede blanco y limpio por dentro y por fuera.

Seguidamente, puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.

Para meter al horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al horno que debe de estar fuerte de calor.

Como una hora después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de calorías.

Transcurrida una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.

Para saber cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.

Para trinchar o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato, formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.

La salsa o jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar de sal, o añadir agua si se considera fuerte.” 

Albóndigas Navideñas

Se solían hacer por las fiestas navideñas hace más de 70 años y venían a ser unas albóndigas ilustradas, hoy es una preparación casi desaparecida en la zona alavesa.
Consistía en una mezcla de carne de gallina bien picada, jamón así mismo bien picado y algo de “gordo” para engrasar.
Se hacia una masa con las carnes a las que se añadía pan rallado y huevos.
Se aliñaba con ajo bien picadito, pimienta y azafrán.
Se modelaban unas bolas, se pasaban por clara de huevo y se freían.
Luego se cocían las bolas en una salsa que se hacia con vino, ajo bien picado y sofrito previamente. A esta salsa se le añadía también almendra majada de vino.
Cuando las albóndigas estaban bien cocidas y la salsa gordita se mantenía la preparación al amor de la lumbre y se servían como entrante.

IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria, Platos tradicionales

Como el año anterior un grupo de veteranas del barrio prepararon unos platos tradicionales, que en esta ocasión tuvieron el contra punto de la visión moderna de los mismos por la Chef Laura Muñoz del

Estos platos tradicionales fueron presentados por 6 señoras del barrio de Abetxuko-Vitoria que han querido colaborar con el evento que ha tenido lugar es su barrio.
El orden de presentación que voy a seguir es la posición en que estaban en la mesa de izquierda a derecha.
Así que la primera señora que presento sus platos, lo digo bien en plural ya que dos platos presentó Cesárea Santiago Márquez.

El primer plato fue una tortilla de patatas, bien ejecutada y presentada sin adornos. Las buenas cosas no necesitan muchos adornos.

Los ingredientes empleados fueron: Aceite de Oliva, 4 patatas, ½ cebolla, pimiento verde, sal y 5 huevos.

El proceso de elaboración del plato: Se pica la cebolla y el pimiento. Se echa a la sartén y se deja pochar. Se retira.

Se pela y se pica la patata, se le echa sal y se deja freír en el mismo aceite en el que se ha pochado el pimiento y la cebolla. Se retiran y se mezclan los ingredientes.

Se baten los huevos y se mezcla todo.

Se quita un poco de aceite de la sartén, cuando esté caliente se echa toda la mezcla y se va dejando cuajar a fuego lento. Se le da la vuelta y cuando pasada se sirve en una fuente (a gusto del consumidor) Se puede adornar con unos pimientos rojas.

Nota mía:

Una cosa que ha llamado mi atención es no procesar las patatas con la cebolla y el pimiento.

Como contrapunto a esta receta tradicional Laura hizo la versión más antigua al realizar una “tortilla en crudo” en este enlace podéis ver como la hago yo.

El segundo preparado que presentó Cesárea fue un Gazpacho

Los ingredientes de este gazpacho fueron: 1 tomate, 1 pepino, ½ cebolla, 1 pimiento verde, sal, vinagre, 1 litro de agua y unas migas de pan o corteza de pan.

El proceso de elaboración es como sigue: Se pican las verduras en trozos muy pequeños. Los ponemos en un recipiente una vez cortados y se les añade sal, vinagre y aceite. Se le echa el agua y se revuelve bien.

Se prueba para saber si tiene mucha o poca sal o vinagre. Se le pone las migas de pan o corteza (a gusto de cada uno/a) y se deja reposar.

Lo metemos en la nevera para servir frío.

Mi nota: Otra preparación sorprendente, le tengo que preguntar desde cuando lo hace de esta manera.

La versión moderna a esta preparación fueron estas dos presentaciones que nos hizo Laura.

Laura ha empleado los mismos ingredientes, pero mezclándolos y triturándolos, creando dos zonas de color en la copa y los ingredientes troceados los pone en la zona alta de lña copa y la adorna con flores y hierbas.

Seguimos con el plato presentado por Juliana Bastida,

que fueron unas excelentes crestas de gallo en salsa. Casualidades de la vida, yo hace unos días preparé unas crestas de gallo pero oficiadas de distinta manera.

Juliana empleo los siguientes ingredientes para esta preparación que no son otros que:

500 gramos de crestas de gallo, ½ cebolla, 1 ajo, 1 pimiento verde, 1 vaso de vino blanco, una pizca de pimienta, sal, aceite y patatas.

La elaboración la realizó de la siguiente manera:

Se cuecen las crestas una vez que estén lavadas, durante ¾ de hora más o menos. Se retiran de la cazuela.

Se pocha la verdura hasta que esté cocinada; una vez cocinada la verdura se trituran y se le añaden las crestas al guiso. Se pone a fuego lento y se le añade la pizca de sal y pimienta.

Para guarnición se preparan unas albóndigas de patata, para lo que se cuecen las patatas y una vez cocidas se hace con la masa unas bolas y se rebozan en huevo y se fríen. Se colocan como guarnición al guiso y se añade una ramita de perejil.

Detalle del tamaño de la cresta.

Laura para este plato no pudo hacer la versión moderna ya que no pudo encontrar las crestas de gallo y solamente presento la versión moderna de la albóndiga de patata.

Siguiendo el orden de la exposición de las preparaciones aparece la que realizó Perfidia Alcalde

unos rellenos de muy buen aspecto.

Para estos rellenos empleo los siguientes ingredientes:

Dos barras de pan (para usar la miga, 6 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1 litro de leche, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de canela molida y aceite.

Se comienza desmigando las dos barras de pan.

Se baten los huevos en un recipiente y una vez que tenemos la miga, se mezcla con los huevos batidos, el azúcar y la cucharada de canela molda

Una vez hacha la mezcla, se calienta aceite en la sartén y cuando esté bien caliente, se coge una cucharada sopera y se va llenando con la mezcla que hemos hecho; echándola en la sartén. Damos la vuelta y vuelta hasta que se dore, sin freírlo mucho.

Por otro lado vamos calentando la leche en una cazuela en rama.

Vamos sacando de la sartén los rellenos y los echamos a la leche. Se dejan que hiervan a fuego lento durante unos 5 minutos.

Después se sacan de la fuente y se cubren con la misma leche. Se dejan enfriar o sino al frigorífico.

Servir frío. Este es el aspecto final de los rellenos

Y esta es la preparación que hizo Laura en versión moderna.

El relleno lo hizo con los mimos ingredientes, pero en vez de freírlo lo cuaja al horno, como si de flanes se trataran. La leche la pone en pinceladas de crema y los adorna con unos detalles vegetales.

Ahora le toca el turno a la presentación que hizo Eva Gutiérrez.

Que consistió en un bacalao a la riojana, para lo que empleo los siguientes ingredientes: Bacalao desalado, Tomate natural, Pimiento rojo seco, Pimientos rojos, Harina, Aceite de oliva, Cebolla una y media y guindilla.

El procedimiento que empleo Eva fue el siguiente: Desalo el bacalao durante dos días cambiando el agua 3 veces al día.

Se pasa el bacalao por harina y se fríe a fuego lento. Se echa en una cazuela de barro. Se pone a hervir un vaso de agua y se echan los pimientos secos (choriceros) durante 5 minutos.

En la misma sartén se fríe la cebolla troceada, una vez pochada se echa el tomate y la carne de los pimientos secos y un poco de guindilla.

Una vez todo hecho se pasa por el pasa puré y se echa en el bacalao.

Se pone a cocer por 10 minutos.

Se ponen unos pimientos de piquillo asados como adorno y se sirve en la mesa con la cazuela de barro

La cazuela de la izquierda es la versión antigua de la receta y la de la derecha es la versión moderna de Laura. En el receptáculo de pasta filo una vez dada la forma se hornea y se rellena con el bacalao, las verduras sirven de cama.

La siguiente preparación eran unas carrilleras de cerdo ibérico realizadas por Manola Montes Prieto

Estas carrilleras fueron realizadas con los siguientes ingredientes:

750 gramos de carrilleras de cerdo ibérico, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, puerro, 1 tomate, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, ½ litro de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 poco de perejil, 1 guindilla cayena y pizca de sal.

La forma de hacer estas carrilleras es como sigue:

Las carrilleras se tienen dos horas en el frigorífico con agua. Se pone una sartén con el aceite. Cuando está muy caliente se echan las carrilleras (vuelta y vuelta) para que los poros se cierren. Se retiran a la cazuela.

En la misma sartén, se echa picada la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, el puerro, el tomate, las aromáticas y se deja pochar. Se vierte a la cazuela con la carne y se añade el vino tinto y una pizca de sal, una hoja de laurel y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente ¾ hora, hasta que la carne este cocida al gusto.

Se saca la carne y la salsa se pasa por la batidora. Se mezcla otra vez con la carne y se le echa el “machao” de ajo, perejil y guindilla de cayena en el mortero.

Se deja cocer otros diez minutos más y cuando esté lista se sirve acompañado con patatas fritas.

La versión moderna del plato realizado por Laura va montado sobre tosta

Aspecto de la cazuela con las carrileras en salsa

La última presentación fue la realizada por Josefa Cabello, que preparó unos pestiños

Los ingredientes para hacer unos pestiños: 1 vaso de agua, 1 vaso de vino blanco, (la misma cantidad de aceite), 1 cucharada anises, canela en polvo, harina, 2 cucharadas de azúcar y bicarbonato dos cucharillas pequeñas.

Se pone la cantidad de aceite a calentar. Una vez caliente se añaden los anises para freír. Se retira todo el contenido en un recipiente y se añade también vino blanco, el azúcar, bicarbonato y harina. La cantidad de harina que se pone es hasta que se pueda trabajar la masa.

Se amasa todo el contenido.

Una vez hecha la masa, se extiende sobre la mesa y con un rodillo se extiende, tiene que quedar en una capa fina. Se hacen cortes cuadrados. Cada cuadrado y mirándolo como si fuera un rombo, se cogen los picos, superior e inferior y se juntan. Se fríen los cuadrados y al terminar se pasa por canela y azúcar.

Al lado de los pestiños presentados por Josefa esta la presentacion moderna que hizo Laura.

Público asistente mirando las preparaciones culinarias y leyendo las recetas que estaban al lado de cada preparación.

Todas las participantes fueron entrevistadas por Eduardo Urarte y recibieron una bolsa con diferentes regalos.

Los regalos fueron entregados por la diputada de agricultura Estefanía Beltran de Heredia y Patxi Lauzurika del departamento de Agricultura de la Diputación..

En este puzzle se puede ver el momento de las entrevistas y entrega de regalos

Estas preparaciones tradicionales coquinarias de las señoras veteranas de Abetxuko que las expongan al gran público son de agradecer ya que son muy enriquecedoras para todos.

Enhorabuena a estas excelentes cocineras y a los organizadores del evento que tan buenos resultados a dado, tanto en organización, como asistencia de público.

Chicharro en vinagre

Se corta el chicharro en trozos, se sala y se pasa por harina, se sofríe.
Los trozos sofritos se ponen en una cazuela de barro en la que hemos sofrito unos ajos y hemos añadido un poco de pimentón, se rocía todo con un poco de vinagre y se le da un pequeño hervor. La señora que oficiaba este plato en el barrio de Abetxuko (Vitoria) hace más de 50 años y que lo sigue haciendo dijo que esta riquísimo y no lo dudo ya que es una incipiente receta de un pescado en escabeche.

Chimichanga de frutas

La chimichanga o chivichanga, cuanto me gusta este palabro, es un burrito frito en aceite o manteca, en los estados de Sinaloa y Sonora son muy populares. La chimichanga admite todos los rellenos de los burritos, la única diferencia que en esta la tortilla esta frita como ha quedado dicho.
La tortilla que se utiliza para este preparado es una tortilla sobaquera, dicen que el nombre le viene de los movimientos que tienen que hacer los oficiantes cuando dan forma a la tortilla, que se hace totalmente a mano. La "tortilla sobaquera" es sin lugar a dudas uno de esos artículos distintivos de Sonora en cuanto a gastronomía se refiere. Es una tortilla hecha de harina de trigo, agua, y una mínima cantidad de aceite. Tiene entre 40 y 45 cms de diámetro y entre 1 mm y 1,5 mm de espesor (casi parece de papel). Las que yo he utilizado, de trigo y 25 centímetros, por lo tanto no he podido hacer unas "super-chimichangas" que además de su impresionante tamaño, resultan más "light" ya que la harina absorbe muy poco aceite al momento de freírla, dado que la tortilla es extremadamente delgada.
En esta imagen se puede ver la tortilla plegada y sujeta con unos palillos para poderla freír sin que pierda la forma.

Aspecto de la tortilla una vez frita.
Las frutas que vamos a utilizar en el relleno de la chimichanga: Naranja, fresas, mango y melocotón,
Pelamos y cortamos todas las frutas en dados, las espolvoreamos con azúcar glass y canela.
Las frutas las vamos a pasar por la sartén, el fondo lo pintaremos con miel. Esta cantidad de miel ha dado para pintar la sartén 4 veces.
Pasamos las frutas, por separado, por la sartén, la fruta se tiene que calentar y tomar color, pero no deshacerse.
Aquí tenemos las frutas ya procesadas y ahora solo falta rellenar la chimichanga. He de puntualizar que la fritura de la tortilla la haremos cuando tengamos las frutas procesadas, ya que hay que servir la chimichanga caliente.
Rellenamos la chimichanga, repartiendo las frutas en los habitáculos creados en la tortilla, las frutas pueden ir por separado o mezcladas. Yo las he puesto por separado (mango, fresas y melocotón) y a estas les he mezclado la naranja.
La chimichanga se espolvorea con azúcar glass y unos hilos de salsa de chocolate amargo (mínimo 70% de cacao). Así fue sacada a la mesa.
Para la chimichanga de frutas, se pueden utilizar todas las que se tengan a mano y si con de temporada mucho mejor. También los frutos rojos del bosque armonizan acertadamente en este preparado.

Plátanos machos fritos con chocolate y sirope de menta.

El plátano que voy a utilizar en esta preparación, es un plátano macho verde, menos dulce, que el canario, pero idóneo para cocinarlo con miel, aunque los canarios también quedan perfectamente, más blandos y suaves al paladar. El plátano verde macho, después de cocinado frito, es más harinoso, menos dulce y menos cremoso y mi paladar tiene la sensación de estar comiendo una castaña cocida, por lo tanto, si alguien quiere emular la preparación, deberá seleccionar el plátano que más se acomode a sus gustos. También se pueden utilizar plátanos machos maduros, personalmente me gustan los verdes, aunque se que a muchos no les resultan muy satisfactorias sus conotaciones organolépticas.


En esta preparación se va a utilizar un par de plátanos machos verdes, una buena cucharada de miel y una nuez de mantequilla. Para el toque final en el emplatado he utilizado grageas de cacao 99,9% (muy amargo), sirope de menta y crema de leche montada. Los plátanos machos verdes, son dificultosos de pelar. Para lo cual y con la punta de cuchillo, cortamos la piel longitudinalmente, en dos partes y luego se va levantando la piel con los dedos. Una vez los plátanos desprovistos de su piel, se cortan por la mitad y luego longitudinalmente, tambien por la mitad. Se embadurnan los trozos de plátano con miel. y se ponen en una cazuela/rustidera a freír con la mantequilla. La pulpa de estos plátanos machos es dura y harinosa, para que se hagan bien los tenemos que cocinar a fuego suave, para que no se quemen y al final subiremos el fuego para que la superficie se caramelice. Durante el proceso de cocinado, si fuera necesario, se frotan los trozos de plátano con un poco de miel. Para esto no hay nada mejor que la punta del plátano, que untada de miel la frotaremos por los trozos de plátano. Una vez terminada la fritura de los plátanos, los sacamos y reservamos para su posterior emplatado. En la cazuela/rustidera añadimos, sobre la miel y mantequilla que nos ha quedado, un poco de crema de leche. Por lo tanto lo que vamos hacer es un desglasado. Una vez listo el desglasado lo añadimos sobre unas grageas de cacao (añadir cuando el líquido tenga la temperatura tenga 55º C) y revolvemos bien hasta obtener un chocolate fino y brillante, el toque de la miel le da una gracia especial a este chocolate. En un plato, ponemos 4 porciones de plátano los aliñamos con unos trazos de chocolate y sirope de menta, da frescor al preparado. El remate final un poco de crema de leche montada. Así fue sacado a la mesa. Nota:
Servir a la mesa parte del chocolate fundido para el que quiera aumentar la dosis de este. El chocolate como bien sabéis es producto de origen netamente méxicano

Alguno puede pensar que al ser el plátano un producto llevado por los españoles durante el descubrimiento de aquellas tierras, su consumo no esté implantado en México. Os diré que en México se cultivan plátanos en los estados de Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Quintana Roo, Guerrero (como productores más importantes). La producción más grande es la del estado de Veracruz con 23.000 toneladas. México produce el 11% de la producción mundial.
El plátano es muy consumido en México en diferentes platos y se toma tanto guisado, frito, como el dulce para postre.

Algunos datos Históricos sobre el plátano
El Plátano pertenece al grupo de las zingiberales familia de las Musáceas y la planta no deja de ser una herbácea que forman pseudo troncos que se asemejan a los troncos de las palmeras, pero a diferencia de éstos, los pseudo troncos no se lignifican.
Hay diferente variedades de plátanos comestibles, entre los que tenemos plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia. La clasificación de estos tres tipos de plátanos es muy general. Por ejemplo en Canarias (el mejor plátano del mundo) hay cinco variedades de plantas de plátano (Gran enana, la Gruesa palmera, la Zelig, la Brier y la Johnson negra.).
El hallazgo del plátano se lo quieren atribuir los ingleses en las Islas de la Polinesia donde crecía espontáneamente, se ve que no habían leído a los clásicos antiguos, ya que Plinio el Viejo describía su hallazgo en Asia durante las campañas de Alejandro el Grande.
Por lo tanto el plátano tiene su origen en el Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C.
En el siglo XIV pasó al continente Africano procedente de Madagascar y se extendió su cultivo por África, a las Canarias llego de Guinea Ecuatorial en el siglo XV.
Una vez consolidado su cultivo en las Islas Canarias, los españoles de la mano del obispo español Tomás de Berlanga, fue llevado, el dorado fruto, a Santo Domingo en 1516.
Es curioso sin embargo que en las culturas hebrea y egipcia no aparezca tan importante alimento, lo que hace pensar que desde su origen hindú o chino, su cultivo no se expandiese hacia Europa hasta los albores de nuestra era, sin duda debido a la dificultad de su explotación y transporte.

El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores europeos lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.

Gato en la cena de Navidad.

Me comentó un grupo de señoras mayores del barrio de Abetxuko como el padre de una de ellas, seleccionaba el gato más gordo del todo el barrio para invitarle, como personaje central, a la cena de Noche Buena.
Omito de cómo engañaba al gato que creía iba a obtener los favores de una gata que tenían.
Una vez el gato despachado, desollado y puesto al sereno por 24 horas, lo troceaban y sofreían las piezas. En una cazuela y en fuego bajo de leña, sofreía cebolla y pimiento, utilizando el aceite de sofreír el gato. Se añadían las piezas de gato y se bañaba con vino hasta que todo estuviese cubierto, también se añadía una hoja de laurel.
El gato se cocía solamente con vino y toda la familia alrededor del fuego, cuando el padre consideraba que el gato estaba en su punto daba a probar al resto de la familia, después de la cata se añadían unas patatas fritas y se servia en la mesa Navideña.
Receta ancestral, que aunque el gato siempre se ha oficiado, no hay bibliografía sobre esta preparación (admite todas las del conejo) y solamente se pueden ver las formulas de Nola (1500 aprox.) y José Castillo, la formula que da este último recogida de una señora de de 90 años, ahora pasaría de los 110, es bastante similar a la formula que he expuesto. Pueda que otros escritores hayan escrito algo sobre la preparación del gato, pero yo hasta el momento no las he encontrado.

Patatas en Bollo

Se cortan unas patatas en lascas, como si fueran para hacer una tortilla, se cuecen con pimentón. Una vez cocidas se escurre el caldo (con el se pueden hacer unas sopas de patatas).
En una cazuela se fríen unos ajos, se pone un poco de buen pimentón, cuidado que no se queme y se añaden las patatas bien escurridas, se mueve la cazuela como si se tratara de ligar una salsa. Las patatas se nos irán deshaciendo y al final nos quedara un puré muy fino.
El nombre se lo da al plato la forma en que se sirve, ya que al puré se le da la forma de un pan, que en la época que se oficiaba este plato, el pan era escaso.
Otro plato de subsistencia de la época, aunque este llevaba aceite de oliva, según me comunicó mi informante, pero lo usaban en días especiales y la grasa de cerdo era más habitual.
Este plato es de procedencia Cacereña y se comenzó a realizar en el barrio de Abetxuko (Vitoria) hace 50 años.

Potaje de habas secas

Se ponen a remojo por doce horas las habas y alubias blancas.
Una vez el remojo terminado, se le quita a las habas la coronilla negra que tienen.
En una cazuela se pone, todo en crudo, cebolla, pimiento, tomate, pimentón, habas y alubias, se cubren con agua y se deja hirviendo a fuego suave. Cuando las legumbres ya están casi cocidas se añade una patata troceada. Cuando la patata esté cocida, las legumbres también lo estarán, se saca del fuego y se aliña con un chorreon de aceite de oliva. Una vez atemperadas se sirve.
Como se ve, es una receta de la cocina de antaño, es decir de supervivencia, como veis los productos cárnicos brillan por su ausencia.
Esta preparación se oficiaba en el Barrio de Abetxuko (Vitoria) hace 50 años, fue traída por las amas de casa emigrantes de Zamora. La receta me la ha comunicado una Señora de Abetxuko, pasaba de los 60, ajustándose a lo que hacia su madre.

La Cadena Ser de Vitoria entrevista a Laura Muñóz y Apicius en el programa local Hoy por Hoy

La cadena Ser Vitoria nos invitó, en el día de ayer (6/7/10) a la Chef Laura Muñóz del restaurante Urgora en Torre, Condado de Treviño y al que escribe estas lineas para mantener una charla sobre las recetas que hacían nuestras madres y nuestras abuelas en Álava -platos tradicionales alaveses o de cualquier otra procedencia- y sobre el Cocido Vitoriano.
La entrevista salió en mi opinión "bastante bien" aunque, debido a los tiempos de la radio, yo personalmente no pude terminar de exponer algunos de los tópicos tratados, sobre todo del Cocido Vitoriano.
Me hubiese gustado matizar algo más sobre la historia del cocido y del Vitoriano en particular, cuando se empezó a denominar Cocido Vitoriano, el Madrileño por ejemplo ya se denominaba así a finales del XVII comienzos del XVIII, pero estamos hablando del Cocido de la capital del Reino, pero el Vitoria de 1846 de 10.000 habitantes, año que pasó Dumas (El autor de los Tres Mosqueteros) por Vitoria, que fue el primero que plasmó en letra impresa algo sobre el cocido y la sopa de azafrán que cenó en Vitoria y por lo tanto me hubiese gustado matizar, las apreciaciones que hizo el Sr. Dumas y cuando toma la olla la denominación de Cocido Vitoriano, que fue mucho más tarde que el Madrileño. Tampoco hablé, no pude, de su emplatado, de como se escaldan las sopas en la mesa con su azafrán para infusionar esta, tambien quedó en el tintero, que las legumbres y verduras se sirven por separado, pero en el mismo servicio, que las carnes y chacinería empleada en las diferentes ollas se sirve con un sofrito o pisto de pimiento, cebolla y tomate, cosas que se podían haber dicho y no tuve tiempo de decirlas, pero un programa de 35 minutos, en el que se mete publicidad y alguna noticia adicional etc., no da para explayarse mucho.
Durante el Programa entraron, por teléfono, los empresarios de Hostelería, Alberto Ortiz de Zarate, Gerente del Restaurante El Portalón, donde ya llevan desde el 21 de Enero del 2009 ofreciendo este Cocido Vitoriano a sus clientes un día a la semana, el otro que entró en antena fue Fabián Tobalina del Restaurante Andere que en este Otoño va a añadir el Cocido Vitoriano a sus menús de cuchara que ya los viene oficiando.
Yo animo a otros restauradores pongan en sus casas este cocido, por supuesto en la época adecuada, creo que les dará juego, ya se sabe que un cocido puede ser acomodado a todo tipo de restaurante y precio del mismo, dentro de unos mínimos y ortodoxia para poder ser denominado Cocido Vitoriano.

Nota:
En este enlace hay información de como oficiar el Cocido Vitoriano, por supuesto que hay ingredientes que se pueden quitar y otros poner.

Compota rural de frutas

Las compotas de los años 40 del siglo XX no iban tan ilustradas como en la actualidad.
En los pueblos pequeños de la montaña alavesa se tenían que valer de los productos de la tierra ya que la comunicación con centros mejor abastecidos o con la capital no era frecuente, se iba de vez en cuando y cuando un vecino se tenia que trasladar a la capital iba con una lista de pedidos que le hacían los vecinos.
Así que la compota se hacia con manzana, pera, alguna ciruela secada envuelta en papel, higos secos y todo ello cocido en vino con canela y azúcar para endulzarla. El azúcar la justa, sin pasarse ya que también el azúcar iba escasa.
Una señora me dijo que el dulzor se lo daban, cuando no había azúcar, con mostillo, que era una reducción de jugo de uva sin fermentar que por concentración quedaba muy dulce y era lo que añadían a la cocción del vino con la fruta.
Como veréis una compota sencilla pero, la verdad, la he hecho utilizando solo estos ingredientes y queda muy agradable.

Orejuelas de la Montaña Alavesa

Esta receta me la comunico una señora de avanzada edad de la montaña alavesa y me dijo que su familia provenía de la provincia de Palencia, pero que ella es la tercera generación que viven en la provincia de Álava.
En su casa estas orejuelas las hacían con una medida (taza) de aceite, otra de orujo, huevos uno por medida y harina hasta que obtengamos una masa suave, que no se pegue y que se pueda estirar muy bien, tienen que quedar del grosor de una hostia, así lo dijo la señora. Para estirarla tomaban pequeñas porciones y las estiraban y luego a la sartén para freírlas en aceite, actualmente en aceite de oliva pero ella dijo que empleaban la manteca de cerdo. Si la masa estaba bien hecha al freír las orejuelas, se hinchaban como si se les hubiese insuflado aire.
Una vez sacadas de la sartén, bien doradas, se las mojaba con miel no muy espesa, para lo que a veces tenían que calentar la miel para que estuviese más fluida.
Hoy en día no tengo noticias que esta fruta de sartén se hagan habitualmente, aunque siempre queda algún caprichoso o estudioso del tema que las haga o las ponga en practica para no perder en nuestra zona este preparado. En otras zonas de España se siguen haciendo, sobre todo en los carnavales y reciben el nombre de hojuelas o orejas de carnaval.
La comunicante me dijo que en su casa ya hacia muchos años que no se hacían, no recordaba la ultima vez que se hicieron.

Almendra Garrapiñada

Aunque es una preparación que se sigue haciendo en confería industrial, así como artesanalmente en algunas ferias populares.
En Alava tambien se hacían en plan casero y me supongo que lo mismo se haria en otras zonas, hoy son pocas casa que las hacen en plan doméstico.
En Álava, siempre o casi siempre ha habido almendros, sobre todo en la zona alavesa de la rioja.
Así que una señora de avanzada edad, residente en la montaña alavesa, me dijo que en su casa, su abuela hacia almendras con azúcar, para lo que ponía en una sartén la misma cantidad de azúcar y agua y lo dejaba al amor de la lumbre para que el agua fuera evaporándose suavemente, cuando el agua estaba casi evaporada, añadía las almendras, el azúcar empezaba a fundirse, tomando un color rojizo, se ponía fuego al mínimo, es decir se apartaba de la chapa de la económica o fuego bajo de la zona caliente y se ponía donde el hogar estaba templado.
Se iba revolviendo hasta que las almendras se iban cubriendo del caramelo y se iban sacando sobre la mesa de mármol, aceitada, para que enfriasen.

Sopa de Fraile

Receta sacada de un manuscrito que me han dejado leer y copiar las que me han parecido más interesantes. El manuscrito fue escrito por los años 30 del siglo pasado y al principio reza "las recetas son de mi anciana madre y las escribo al dictado".
Por lo tanto no están confirmadas estas recetas ante los fogones. Se puede datar esta receta de finales del XIX, para mi esta combinacion, pan y patatas, es desconocida
Esta receta dice en el escrito que se preparaba de cuando en cuando, cuando una pareja de frailes visitaban la casa y de ahí le viene el nombre.
Esta sopa es sencilla y consta de patatas fritas, pan y caldo sustancioso de carne.
En una tartera se pone una capa de pan de aldea, una capa de patatas fritas y se cubre con otra capa de pan, se moja todo con el caldo sustancioso de carne y se cuece sin revolver.
El punto final tiene que ser algo seco pero sin que pierda jugosidad el conjunto.
Cualquier día la hago y la pongo en la sección de La Cocina paso a paso.

Huevos a la brasa del fuego bajo

Esta preparación me la dio una señora de la llanada alavesa, me dijo que su abuela los hacia frecuentemente y los hacia tambien su bisabuela, por lo tanto estamos hablando de una preparación que se hacia hace más de cien años.
Por supuesto no se hacen hoy en día ya que los fuegos bajos no existen, pero creo que se puede recuperar la receta ya que en algunas casas existen las chimeneas para calefacción y a la vez como elemento decorativo. En las brasas o cenizas de estas chimeneas, siempre y cuando provengan de la madera quemada, no sirven combustibles que puedan dejar aromas no deseados en sus cenizas, podemos asar unos huevos.
El proceso es bien sencillo, a los huevos se les da un pequeño golpe en una de sus puntas, para romper ligeramente la cascara y evitar que el huevo reviente durante el proceso de asado. Se meten en las cenizas bien calientes y se tienen por unos minutos, dependerá tenerlos más o menos tiempo, según como gusten. La señora me decía que como mejor sabían eran con una consistencia como la de los huevos pasados por agua y que los huevos adquirian un sabor especial que no adquirian cuando se oficiaban en agua hirviendo.
De mi cosecha creo que este cambio de sabor puede ser debido a la porosidad de la cascara y que se filtre el aroma de las cenizas al interior del huevo.
(No cito ni el nombre, ni lugar de residencia de la señora por expreso deseo de la misma.)