Callos a la madrileña y merluza

Como pueden ir leyendo, en anteriores posts, poco a poco voy transcribiendo el manuscrito que procede de la Montaña Alavesa y que tiene más de 70 años de antigüedad. 

En esta pagina vienen dos recetas, una de Callos a la Madrileña como los oficiaba esta señora y otra de Merluza, que no entiendo más, el resto de la línea no se si son comillas o las letras son ilegibles. 

Para una mejor lectura transcribo el escrito:

(Callos) a la madrileña

Una vez limpios se cortan en cuadraditos y se ponen con agua fría un puño de sal 1 vaso de vinagre 1 hora, se lavan bien y se popen en un puchero con 1 cebolla partida por la mitad, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo y una rueda de limón, 2 ramas de perejil atadas a un puerro. Todo el contenido se tiene cociendo sin interrumpir hasta que este tierno.

Se pone a remojo 4 pimientos choriceros. Se pone a la lumbre aceite con jamón, chorizo, se le añade una cucharada de harina, pimentón, se revolverá bien con cuchara de palo y se retira.

Se pone en una sartén un poco más de aceite, cebolla picada, tomate, los 4 pimientos choriceros, una vez fritos se pasa por el colador y se une al chorizo y jamón que está preparado de ante mano y los callos que tenemos cocido todo unido se echa una guindilla sal al paladar y se cuece todo unos minutos, revolviéndolo con cuchara de madera .

La merluza que se propone en el manuscrito se oficia de la siguiente manera:

Se pone 1/2 cuartillo en un plato leche fría con una cucharada de sal y se tienen 3 horas, bien escurridas se pasan por harina (se sobreentiende que la merluza estaba cortada en rodajas) y se fríen bien y se ponen en una fuente de servir. En esa aceite una vez pasada por el colador se añade 60 gramos de mantequilla, batiéndolo bien, con tenedor, se exprime medio limón, se va añadiendo poco a poco a la aceite y se sigue batiendo hasta que quede clara, se le echa encima de las ronchas la salsa y perejil picado y se adorna con patatas fritas.

Ambas recetas me parecen muy entrañables y que pueden ser reproducidas ya que ambas se acomodan a los gustos actuales.

Recetas de los 60 para las clientas de los coloniales Hijo de L. Nalda

En estos años no había e-mail, blogs y medios electrónicos de publicidad y la directa era por la prensa, radio, TV Española (todavía no había muchos receptores) y por último la más directa, la más expeditiva, las octavillas que imprimiera los comerciantes, como en este caso los coloniales de productos alimentarios Hijo de L. Nalda, con cuatro establecimientos en la ciudad. 

La lectura de este escrito no tiene desperdicio y las connotaciones que tiene de la influencia de la Iglesia, que en aquellos tiempos era abrumadora.

No transcribo el texto, ya que haciendo clic sobre el texto este aumenta un poco y es totalmente legible.

Lengua rebozada, Tortilla de bacalao y Gallos (pescado), tres en una.

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa.

En una pagina del manuscrito se puede ver que tenemos un menú con su aperitivo, lengua rebozada, primer plato, tortilla de bacalao y el plato de pescado unos gallos.

Debido a que la grafía de esta página es muy legible, no la transcribo.
Solo comentaré algún detalle de cada receta.
En la receta de la lengua se indica los ingredientes que acompañan a la cocción, de esta manera se ha cocinado la lengua en casa de mi abuela, mis padres y en la mía propia, así que es una forma de preparar la lengua muy tradicional.
La tortilla de bacalao no haría mal papel en muchas sidrerías, solamente que actualmente no se realiza el espumado del bacalao, en tiempos de esta receta era habitual, yo mismo espumaba el bacalao por lo 60, en cuanto a los tiempos de cocción un poco excesivos para hoy en día, que estos se han acortado mucho.
La salsa de los gallos es una seudo Maitre de Hotel, se ve que la escribana del manuscrito era "Viajada".

Emparedados de Jamón

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. El manuscrito procede de la montaña alavesa.

Como se ven estas recetas son sencillas y se utilizan sobre todo, productos que se tenían a mano, como en este caso un jamón procedente de la matanza casera.

Como creo que la receta es muy legible, no la transcribo, pero en estos 70 años no ha perdido vigencia aunque no se hagan con asiduidad estos excelentes emparedados de jamón.


Inclusión efectuada el 6-1-2012, las fotos que siguen son copiadas del blog de Begoña y para que no quede ninguna duda, les he añadido la marca de agua, que la propietaria no lo hace.


A continuacion transcribo la version moderna de esta receta que ha sido publicada en el blog "Las recetas de Marichu y .....las mias" no dejen de visitar este blog, es una maravilla por la diversidad de preparados que edita Begoña.


Emparedados de jamón.

 Ingredientes :

6 rebanadas de Pan de Molde sin corteza
12 lonchas de Jamón Serrano
Mantequilla
Leche
2 Huevos
Aceite de Oliva
Sal

 Preparación :

Untamos con mantequilla las 6 rebanadas de pan de molde por uno de sus lados. Sobre tres de ellas y por la parte de la mantequilla, extendemos el jamón serrano, cubriendo bien toda la superficie. Tapamos con las otras tres rebanadas.

Ponemos leche en un recipiente liso y bañamos los tres sándwich en la leche, dándole la vuelta de vez en cuando, para que se empape el pan por todos lados.

Ponemos un paño húmedo sobre una fuente y colocamos los tres sándwich encima, cubrimos con el paño que sobresalga y ponemos peso encima (una tabla de corte, bricks de leche,…). Lo dejamos así media hora, para que se prensen bien. Los sacamos y los cortamos en 6 trozos cada uno.

Ponemos aceite en una sartén y lo calentamos a fuego fuerte. Batimos los huevos con un poco de sal, en un plato y bajamos el calor del aceite. Rebozamos los emparedados en el huevo y los freímos hasta que estén bien dorados por todos lados. Los sacamos a un papel absorbente y los mantenemos en caliente hasta el momento de servirlos.

 Ya os he contado varias veces que, en mi casa, en nochebuena, siempre preparamos la Sopa Reina, una crema de ave ligera y deliciosa, que acompañamos con buñuelos de jamón. Es una tradición que no hemos roto nunca, por lo menos en los años que yo tengo. Pero siempre he oído en mi familia, que mi tía Josefina, hermana de mi madre, preparaba la misma sopa, pero la acompañaba de emparedados de jamón. Por lo visto, mi abuela hacía los dos acompañamientos, unas veces buñuelos y otras, emparedados…. No sé de que dependía, Paloma dice que dependía de la escasez o no de huevos, no lo se….

El caso es, que hace poco Apicius, uno de los blogueros más prolíficos de la red, y al que tengo el honor de conoce en persona (coincidimos en Gastrotur en Granada) publicó en su blog “Cofradía del cocido vitoriano” una receta de “Emparedados de Jamón”, rescatada de un recetario antiguo de los montes de Vitoria. En cuanto leí la receta, me acordé de los que hacía mi tía y no dudé un momento en prepararlos para este año. Pero para no romper la tradición de mi casa, he hecho la sopa tradicional para nochebuena y la misma sopa pero con emparedados de jamón, para nochevieja. Así, todos contentos.

Como podéis leer en la foto extraída del blog de Apicius, el procedimiento para prepararlos, lo he adaptado a los materiales e ingredientes modernos. No tengo muy claro que se parezcan a los que preparaba mi familia, pero en cualquier caso, ha sido un éxito absoluto, en casa nos han encantado y seguro que los vuelvo a preparar como guarnición de cualquier sopa o crema suave de verduras. Yo los he usado como guarnición, pero evidentemente, se pueden hacer sin cortar en trozos y comerlos como un sándwich, una verdadera delicia!!!!

Suspiros y Buñuelos

Dos recetas manuscritas de otro cuaderno que me han dejado escanear, estas pertenecen a una familia que moraba en Vitoria. Las recetas están escritas con tinta y se puede ver que cuando la señora mojaba el plumín en el tintero, su escritura es clara, pero conforme se iba acabando la tinta del plumín (también recuerdo que le llamabamos tajo) la escritura se va difuminando y se hace difícil de leer. Todas estas recetas que estoy transcribiendo se pueden datar anteriores a 1940.

La primera receta se refiere a los Suspiros y así lo plasmó la cocinera metida en tareas amanuenses:

Después de batidas bastante las claras se le echa el azúcar en proporción y vainillas, siguiendo batiendo hasta dejarlas muy espesas. Luego se pone en las ………..haciendo el dibujo que se quiera. Se ponen al horno conociendo que están cuando se doren bien sin quemarse, para lo cual ha de estar el horno a punto

Para conservarlas se guardan en sitio bien cerrado para que no entre aire.

En la otra receta narra la forma de como hacia los buñuelos, que poquito ha cambiado la receta de esta señora y los que se hacen actualmente.

Buñuelos

¾ de manteca, una cucharada de las de sopa de coñac. Un poco de sal, ½ vaso de leche y la misma cantidad de agua.

Se pone al fuego y después de hervir se va añadiendo harina hasta que estñé una masa ni blanda ni dura se saca y conforme se bate se le echa 6 huevos, después se fríen muy lentamente en aceite templado, espolvoreando con azúcar molida. 

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.

Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).

Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.

 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.

También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.

Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

Transcribo las recetas:

Marmitaco

Poner en una cazuela a cocer patata y pimiento verde picado (a gusto) y cubriéndole de agua, cuando esté casi cocido, agregar el sofrito preparado y cuando estén las patatas a falta de hacer, agregarle el bonito encima de las patatas y que se haga, se le puede poner guindilla (al gusto)

Sofrito

Poner en el sartén, 2 cebollas con aceite que se vaya haciendo poco a poco, agregándole 2 ó 3 tomates troceados y 3 pimientos choriceros y según cantidad, que se vaya haciendo durante media hora o más, poco a poco. 

(Las palabras tachadas no existen en el manuscrito)

Codornices

Después de limpiarlas, salpimentar el interior y envolverlas con bacon.

En una cazuela poner un lecho de cebolla con aceite y dorarlas un poco, después de que estén doradas añadirles un vasito de ……… (vinagre creo leer?), añadirles unas zanahorias picadas, y que se vayan haciendo poco a poco.

Cuando ya estén tiernas, pasar la salsa a una cazuela o fuente de horno, unas patatas fritas y ponerlas en forma de nido y en el centro las codornices con el bacon encima, a continuación ponerle salsa

Sopas, flan de merluza y Ternera rellena, menú completo

Estas recetas proceden de un manuscrito que se puede datar en entre finales de la década de1920 y principios de la de 1930. El manuscrito procede de la zona Sierra de Elguea-Aránzazu.

Las dos hojas proceden del mismo manuscrito, pero escritos por distinta mano o tal vez por la misma. Como es sabido hace años una misma persona dominaba diferentes caligrafías, hoy se están olvidando estas técnicas y a penas escribimos a mano.

Trascribo las recetas:

Sopa, puré y pistola*

Primero se fríe en la manteca patatas y zanahorias, friendo más zanahorias que patatas, cuando ésto esté bien frito se le añade corteza de pistola y a los 5 minutos caldo, cocerás una hora y se hace con esto un puré frio.

*Pistola, es un tipo de pan

Sopa de puré de calabaza

Se pica calabaza y como una mitad de zanahorias, se cuece en caldo y haciendo un puré delgado; en este puré se cuece arroz procurando no resulte la sopa muy espesa de arroz y que el grano salga entero. 

Flan de Merluza:

Se fríe la merluza con un poco de aceite y después de frita se pica y se echa dos cucharadas de pan rallado, dos huevos y un poco de leche, perejil picado y en el aceite que hay en el sartén de la merluza se fríen unos pedacitos de pan bien picado, se añade un poco de mantequilla y pan rallado se mezcla todo junto, se unta el molde de mantequilla y pan rallado y se mete una aguja para saber si está hecho y se sirve con una besamela fina alrededor de flan adornado.

Notas del transcriptor:

No dice si lo pone al baño maría, horno etc. y se sobreentiende que cuando dice se mete una aguja, se refiere cuando el flan ha pasado por la fase de cocción y ver que está debidamente cuajado.
De niño recuerdo que en casa se hacia una receta similar, se cocía al baño maría.

Ternera rellena

Se pone un trozo de ternera plana como un filete y se le va poniendo una tira de jamón, otra de tocino, otra de zanahorias y así sucesivamente, perejil y aceitunas en tiras se va rallando con cuidado y se ata, se unta con harina y se pone en una cazuela con manteca y aceite y que vaya haciéndose poco a poco que suelte el jugo y se echa un poco de cebolla y después caldo y que cueza, se trincha y se sirve con unos huevos.
Nota:
En esta entrada la versión que se viene haciendo en casa desde que nos casamos hace casi 50 años.

Calamares, así reza en el manuscrito

Esta receta procede de un manuscrito con más de 70 años de antigüedad. Es de la montaña alavesa y por razones obvias no pongo la familia que me lo ha dejado copiar. Motivo, a pesar de la cuidada letra,  hay más de una falta de ortografía.

La transcripción de la receta:

Calamares para 4 personas

Se les quita la espadita, la tela de encima y la parte dura de los tentáculos, y la bolsita negra que se guarda para utilizarla, después de bien limpios se les da la vuelta como si se diese a un calcetín.

Se pone al fuego lento 100 gramos de aceite en cazuela de barro.

Se colocan los calamares en la cazuela y se rehogan a fuego vivo, moviéndolos de vez en cuando, se sacan y añadiendo 90 gramos más de aceite se rehoga 1 cebolla y 300 gramos de tomate.

Una vez espesada la salsa, se pasa por un pasador, vertiéndola sobre los calamares, también les verteremos la tinta y un vasito de vino blanco y sal y se cuecen a fuego lento 19 minutos o más sean sean de duros. Se pueden guisar de un día para otro.  

Nota del transcriptor:

Receta sencilla que actualmente se realiza con modificaciones, como el relleno del calamar con sus tentáculos y alguna cosa más como huevo duro, etc.

La Oficiante original es muy meticulosa en cuanto a las cantidades de aceite, se ve que iba caro en la época, pero nada dice de cuantos calamares utiliza para cuatro raciones.

También es precisa con el tiempo 19 minutos, ¿Sería lo que tardaba la señora en rezar un rosario? 

Huevos a la española

En un recetario manuscrito que he podido fotocopiar por la gentileza de una familia procedente de la zona limítrofe entre Álava y Guipúzcoa, Sierra de Elguea-Aránzazu,  y afincada en Vitoria. El Manuscrito se puede datar a finales de la década de los 20 ó principio de los 30.

En este recetario, muy interesante en cuanto a las recetas que se detallan, hay un par de recetas que vienen tituladas como “Huevos a la Española”.

Repasadas las recetas veo que una es muy parecida, por no decir igual, que la receta que habitualmente suelo hacer con la denominación de “Huevos Carlistas”, la otra receta, aunque, el principio es el mismo, se separa algo más de mi versión de los Huevos Carlistas. Así oficio en mi cocina los huevos carlistas.

Una de las recetas manuscrita dice textualmente:

“Se fríen blandos, se hace una bechamel y se les echa encima, cuando se enfrían se preparan con pan y huevo como cualquier otro frito y al momento de comer se fríen muy poco en manteca. Al sacarlos a la mesa se les echa salsa Chateaubriand”

Esta es la que más se parece a mis huevos carlistas, aquí se pone salsa chateaubriand y yo pongo salsa de tomate. (En el recetario no viene como hacían la salsa chateaubriand. Esta salsa se hace más o menos se hace partiendo de una reducción de vino blanco con chalotas picadas, fragmento de tomillo y laurel y mondaduras de champiñón; incorporar jugo de ternera, reducirlo a la mitad, y pásase por la estameña. Se monta con manteca a la Mayordoma, con un poco de estragón picado.)

La otra receta, que viene en el manuscrito algo más sofisticada dice así:

“Se fríen los huevos y se colocan sobre una tabla, si están anchos se les corta un poco de clara alrededor y se les echa una cucharada de bechamel, al punto de hacer croquetas, después que estén fríos se envuelven en pan rallado con cuidado para que la yema no se rompa, se hacen unos pedazos de pan del tamaño de los huevos y gordos como un centímetro, en el momento de servir se fríen los panes y los huevos en una grasa muy fuerte, los panes abajo y los huevos encima.

Separado se hace una salsa española con un poco cebolla picada, unos cachos de jamón, media cucharada de harina, un poco de vino y azúcar quemada hasta que este un punto oscuro, se le puede añadir trufas, (hay que tener en cuenta, que en Álava hay tradición trufera), perrechicos, guisantes o solo jamón; esa salsa se echa sobre los huevos en el momento de servirlos.

Sopa de patata

Se sofríe cebolla y pimiento.

Después de bien rehogado se añade pimentón, las patatas cascadas en trozos y una hoja de laurel y agua para la cocción.

Se cuece y cuando ya tenemos las patatas cocidas, apartamos el caldo y se vierte este sobre una sopera en la que tendremos lascas de pan asentado y unos granos de comino.

Después de dejar que las sopas de pan queden bien mojadas y el caldo atemperado se sirve.

Las patatas cocidas se empleaban para hacer puré que se podía tomar tal cual o con una yema de huevo o como acompañante de otra preparación.

Esta receta presenta una preparación de sopas al estilo medieval donde el pan se escaldaba y no se cocía.

Receta del barrio de Abetxuko (Vitoria) que se oficiaba hace 50 años. 

Bolos de carne

Se solían hacer por las fiestas navideñas.

Consistía en una mezcla de carne de gallina bien picada, jamón así mismo bien picado y algo de “gordo” para engrasar el bolo.

Se hacia una masa con las carnes a las que se añadía pan rallado y algún huevo.

Se aliñaba con ajo bien picadito, pimienta y azafrán.

Se modelaban unos bolos, se pasaban por clara de huevo y se freían.

Luego se cocían los bolos en una salsa que se hacia con vino y ajo sofrito bien picado.

A esta salsa se le añadía también almendra majada en vino tinto, se dejaba engordar por reducción y se servía como preparación especial para el día de Navidad.

Receta de Abetxuko hace + 50 años

Próximas entradas

En breve se reanudará la actividad de este blog con nuevas entradas.

Flan de manzana a la antigua usanza

La referencia de esta receta me la han dado en más de un lugar de Álava y Guipúzcoa donde el cultivo del manzano era y es tradicional desde épocas muy antiguas, así mismo me han asegurado que en algunas casas es la cuarta generación que lo llevan haciendo.
Este pequeño introito no quiere decir que no se haga en otras partes, ya que siempre ha habido en nuestra piel de toro, manzanas, huevos y edulcorantes varios.
El postre es sencillo de hacer, se pelan una docena de manzanas (las manzanas no suelen ser muy grandes a diferencia de las que se encuentran en las frutería) o dos, dependiendo de los comensales, se les quita el corazón y las pepitas.
Las pieles se ponen en un atadillo de lino y se cuece todo con 250 gramos de azúcar, en el caso que utilicemos dos docenas de manzanas y la mitad en el caso de una docena, para iniciar la cocción se pone un vaso de sidra.
La cocción se puede aromatizar con canela o piel de limón.
Una vez la manzana bien cocida y reducida de líquido, se hace puré y se le añaden 5 huevos bien batidos, para una docena de manzanas y 10 en el caso de dos docenas.
Se mezclan bien huevos y puré de manzana y se pone en un molde engrasado con mantequilla y se cuece al baño maría.
Así me han dictado la receta. Creo que es una receta interesante y digna de reseñarla.
En este enlace una preparación que he realizado de flan de manzana.

Erizo Común, su consumo en el pasado en Álava

Esta entrada solamente se hace a titulo de divulgación cultural y no para incitar a comer estos animalitos, que están protegidos en  la mayor parte de los países europeos, lo que no impide que se realicen grandes masacres con ellos, debido al paso de los automóviles y al empleo de pesticidas y herbicidas.
Ya los romanos los apreciaban y los criaban por su carne y tambien por el uso que daban a la piel como destetador de terneros.
Este mamífero insectívoro, está documentado, se comía hervido en París a comienzos del siglo XVI. En nuestros clásicos de la cocina no he encontrado ninguna entrada.
Hoy sólo es apreciado en Francia, casi exclusivamente, por algunos Romanís, que lo asan o lo guisan en ragú.
Su carne tiene un gusto más fuerte que la del conejo de monte.
Para asarlo se envuelve en arcilla y se cuece en un hoyo lleno de brasas.
Cuando la arcilla está dura, se rompe y los pinchos se quedan en ella (Este es un procedimiento de asado que se utiliza hoy en día en países africanos para las aves y por lo que parece lo utilizan los romaníes trashumantes.)
También se puede desollar el animal por el vientre, o bien escaldarlo y marinarlo para después hacer una especie de civet.
El niglo (erizo) a la gitana se suele acompañar con un puré de patatas cocidas en vino tinto y añadiéndole torreznos.
La cocción en vino ya se hacia en Álava.
¿Pero se comía este animal, hoy protegido, en Alava?
He realizado una pequeña investigación en algunos pueblos de la provincia y parece ser que se comía en la llanada, en los pueblos próximos a Vitoria, claro es, la información la he recibido de personas mayores de estos pueblos, la gente joven ignora, en la mayoría de las veces, la existencia de este animal.
Personas de más de 70 años me han confirmado y entre sus recuerdos está ver al padre comer erizos guisados y al ajillo.
Por lo tanto se puede decir, sin peligro de equivocarse que este erizo era comido en la provincia desde hace más de 100 años.
En la actualidad no se come. Yo nunca lo he comido, aunque si recuerdo haberlos tenido en la mano.
Por desgracia son muy pocos los ejemplares que se ven en el campo y si, algunos, aplastados en las carreteras.

Forma de como se preparaba el erizo en Álava.
Lo primero había que matar el animal.
Como sabéis ante un peligro exterior, el erizo se enrosca, formando casi una pelota llena de finas espinas.
Su piel es dura y por lo tanto sería difícil despacharlo en estas condiciones. Así que se mete en agua y como este peligro es mayor, ya que se ahoga, trata de salir, extiende su cuerpo y en esta situación es posible hincarle un fino cuchillo.
Ya el animal en esta condición, hay que desposeerlo de sus espinas, que se puede hacer poniendo el erizo sobre las brasas de la cocina baja y una vez este bien chamuscado, rasparlo hasta dejar su piel blanca.
Otra forma, es abrirlo y desollarlo, como se hace con liebres y conejos, aunque debe de ser más difícil el desollar un erizo que un conejo.
Ya tenemos el erizo de carnes blancas, pero que tiene un olor bravío, por lo que tenemos que ponerlo al sereno y maceración, por unas cuantas horas, normalmente toda la noche.
El adobo estará compuesto de un majado de ajos, sal y unas cucharadas de buen vinagre. Se trocea el erizo, se pone en una tartera y se añade el adobo. Se termina de cubrir con agua y se deja al sereno por toda la noche.
Una vez pasado el tiempo de la maceración, se sacan los trozos de erizo y se pasan por agua fresca.
Llegados a este estatus me han dado más de una versión para rematar el plato.
Una sofreír los trozos de erizo con poco aceite, (en la época el aceite era articulo de lujo y caro) o en la mayoría de los casos con una nuez de manteca. Una vez sofrito y en el mismo recipiente se añadía vino tinto y unas hierbas aromáticas y perejil majado en el mortero. Se cocía todo por espacio de más o menos media hora.
Otra forma que me han explicado, se tomaba simplemente bien sofrito al ajillo, sin más. Esta preparación se comía en la tasca del pueblo acompañada de un porrón de vino tinto.
Otra forma que me han dicho sobre esta preparación, lo hacían guisado con patatas y unos pimientos. 
También me apuntaban que más o menos lo hacían como en su casa se cocinaba el conejo.

Cochinillo asado a la vieja usanza

Esta receta está transcrita de una nota manuscrita de cuyo autor solo se entiende José María y el apellido parece ser que comienza por B, el resto ilegible. 

Quiero hacer notar que esta forma de oficiar el cochinillo era en tiempos pasados tanto en Castilla como en Álava una forma habitual.

“Por ser un manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.

Empezando por la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.

Para elegir buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.

Entiendo que el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados, etc, etc.

Para preparar debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado, se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que quede blanco y limpio por dentro y por fuera.

Seguidamente, puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.

Para meter al horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al horno que debe de estar fuerte de calor.

Como una hora después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de calorías.

Transcurrida una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.

Para saber cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.

Para trinchar o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato, formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.

La salsa o jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar de sal, o añadir agua si se considera fuerte.”