Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

lunes, 23 de agosto de 2010

Chicharro en vinagre

Se corta el chicharro en trozos, se sala y se pasa por harina, se sofríe.
Los trozos sofritos se ponen en una cazuela de barro en la que hemos sofrito unos ajos y hemos añadido un poco de pimentón, se rocía todo con un poco de vinagre y se le da un pequeño hervor. La señora que oficiaba este plato en el barrio de Abetxuko (Vitoria) hace más de 50 años y que lo sigue haciendo dijo que esta riquísimo y no lo dudo ya que es una incipiente receta de un pescado en escabeche.

sábado, 21 de agosto de 2010

Chimichanga de frutas

La chimichanga o chivichanga, cuanto me gusta este palabro, es un burrito frito en aceite o manteca, en los estados de Sinaloa y Sonora son muy populares. La chimichanga admite todos los rellenos de los burritos, la única diferencia que en esta la tortilla esta frita como ha quedado dicho.
La tortilla que se utiliza para este preparado es una tortilla sobaquera, dicen que el nombre le viene de los movimientos que tienen que hacer los oficiantes cuando dan forma a la tortilla, que se hace totalmente a mano. La "tortilla sobaquera" es sin lugar a dudas uno de esos artículos distintivos de Sonora en cuanto a gastronomía se refiere. Es una tortilla hecha de harina de trigo, agua, y una mínima cantidad de aceite. Tiene entre 40 y 45 cms de diámetro y entre 1 mm y 1,5 mm de espesor (casi parece de papel). Las que yo he utilizado, de trigo y 25 centímetros, por lo tanto no he podido hacer unas "super-chimichangas" que además de su impresionante tamaño, resultan más "light" ya que la harina absorbe muy poco aceite al momento de freírla, dado que la tortilla es extremadamente delgada.
En esta imagen se puede ver la tortilla plegada y sujeta con unos palillos para poderla freír sin que pierda la forma.
Aspecto de la tortilla una vez frita.
Las frutas que vamos a utilizar en el relleno de la chimichanga: Naranja, fresas, mango y melocotón,
Pelamos y cortamos todas las frutas en dados, las espolvoreamos con azúcar glass y canela.
Las frutas las vamos a pasar por la sartén, el fondo lo pintaremos con miel. Esta cantidad de miel ha dado para pintar la sartén 4 veces.
Pasamos las frutas, por separado, por la sartén, la fruta se tiene que calentar y tomar color, pero no deshacerse.
Aquí tenemos las frutas ya procesadas y ahora solo falta rellenar la chimichanga. He de puntualizar que la fritura de la tortilla la haremos cuando tengamos las frutas procesadas, ya que hay que servir la chimichanga caliente.
Rellenamos la chimichanga, repartiendo las frutas en los habitáculos creados en la tortilla, las frutas pueden ir por separado o mezcladas. Yo las he puesto por separado (mango, fresas y melocotón) y a estas les he mezclado la naranja.
La chimichanga se espolvorea con azúcar glass y unos hilos de salsa de chocolate amargo (mínimo 70% de cacao). Así fue sacada a la mesa.
Para la chimichanga de frutas, se pueden utilizar todas las que se tengan a mano y si con de temporada mucho mejor. También los frutos rojos del bosque armonizan acertadamente en este preparado.

jueves, 19 de agosto de 2010

Plátanos machos fritos con chocolate y sirope de menta.

El plátano que voy a utilizar en esta preparación, es un plátano macho verde, menos dulce, que el canario, pero idóneo para cocinarlo con miel, aunque los canarios también quedan perfectamente, más blandos y suaves al paladar. El plátano verde macho, después de cocinado frito, es más harinoso, menos dulce y menos cremoso y mi paladar tiene la sensación de estar comiendo una castaña cocida, por lo tanto, si alguien quiere emular la preparación, deberá seleccionar el plátano que más se acomode a sus gustos. También se pueden utilizar plátanos machos maduros, personalmente me gustan los verdes, aunque se que a muchos no les resultan muy satisfactorias sus conotaciones organolépticas.


En esta preparación se va a utilizar un par de plátanos machos verdes, una buena cucharada de miel y una nuez de mantequilla. Para el toque final en el emplatado he utilizado grageas de cacao 99,9% (muy amargo), sirope de menta y crema de leche montada. Los plátanos machos verdes, son dificultosos de pelar. Para lo cual y con la punta de cuchillo, cortamos la piel longitudinalmente, en dos partes y luego se va levantando la piel con los dedos. Una vez los plátanos desprovistos de su piel, se cortan por la mitad y luego longitudinalmente, tambien por la mitad. Se embadurnan los trozos de plátano con miel. y se ponen en una cazuela/rustidera a freír con la mantequilla. La pulpa de estos plátanos machos es dura y harinosa, para que se hagan bien los tenemos que cocinar a fuego suave, para que no se quemen y al final subiremos el fuego para que la superficie se caramelice. Durante el proceso de cocinado, si fuera necesario, se frotan los trozos de plátano con un poco de miel. Para esto no hay nada mejor que la punta del plátano, que untada de miel la frotaremos por los trozos de plátano. Una vez terminada la fritura de los plátanos, los sacamos y reservamos para su posterior emplatado. En la cazuela/rustidera añadimos, sobre la miel y mantequilla que nos ha quedado, un poco de crema de leche. Por lo tanto lo que vamos hacer es un desglasado. Una vez listo el desglasado lo añadimos sobre unas grageas de cacao (añadir cuando el líquido tenga la temperatura tenga 55º C) y revolvemos bien hasta obtener un chocolate fino y brillante, el toque de la miel le da una gracia especial a este chocolate. En un plato, ponemos 4 porciones de plátano los aliñamos con unos trazos de chocolate y sirope de menta, da frescor al preparado. El remate final un poco de crema de leche montada. Así fue sacado a la mesa. Nota:
Servir a la mesa parte del chocolate fundido para el que quiera aumentar la dosis de este. El chocolate como bien sabéis es producto de origen netamente méxicano

Alguno puede pensar que al ser el plátano un producto llevado por los españoles durante el descubrimiento de aquellas tierras, su consumo no esté implantado en México. Os diré que en México se cultivan plátanos en los estados de Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Quintana Roo, Guerrero (como productores más importantes). La producción más grande es la del estado de Veracruz con 23.000 toneladas. México produce el 11% de la producción mundial.
El plátano es muy consumido en México en diferentes platos y se toma tanto guisado, frito, como el dulce para postre.

Algunos datos Históricos sobre el plátano
El Plátano pertenece al grupo de las zingiberales familia de las Musáceas y la planta no deja de ser una herbácea que forman pseudo troncos que se asemejan a los troncos de las palmeras, pero a diferencia de éstos, los pseudo troncos no se lignifican.
Hay diferente variedades de plátanos comestibles, entre los que tenemos plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia. La clasificación de estos tres tipos de plátanos es muy general. Por ejemplo en Canarias (el mejor plátano del mundo) hay cinco variedades de plantas de plátano (Gran enana, la Gruesa palmera, la Zelig, la Brier y la Johnson negra.).
El hallazgo del plátano se lo quieren atribuir los ingleses en las Islas de la Polinesia donde crecía espontáneamente, se ve que no habían leído a los clásicos antiguos, ya que Plinio el Viejo describía su hallazgo en Asia durante las campañas de Alejandro el Grande.
Por lo tanto el plátano tiene su origen en el Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C.
En el siglo XIV pasó al continente Africano procedente de Madagascar y se extendió su cultivo por África, a las Canarias llego de Guinea Ecuatorial en el siglo XV.
Una vez consolidado su cultivo en las Islas Canarias, los españoles de la mano del obispo español Tomás de Berlanga, fue llevado, el dorado fruto, a Santo Domingo en 1516.
Es curioso sin embargo que en las culturas hebrea y egipcia no aparezca tan importante alimento, lo que hace pensar que desde su origen hindú o chino, su cultivo no se expandiese hacia Europa hasta los albores de nuestra era, sin duda debido a la dificultad de su explotación y transporte.

El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores europeos lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.

Gato en la cena de Navidad.

Me comentó un grupo de señoras mayores del barrio de Abetxuko como el padre de una de ellas, seleccionaba el gato más gordo del todo el barrio para invitarle, como personaje central, a la cena de Noche Buena.
Omito de cómo engañaba al gato que creía iba a obtener los favores de una gata que tenían.
Una vez el gato despachado, desollado y puesto al sereno por 24 horas, lo troceaban y sofreían las piezas. En una cazuela y en fuego bajo de leña, sofreía cebolla y pimiento, utilizando el aceite de sofreír el gato. Se añadían las piezas de gato y se bañaba con vino hasta que todo estuviese cubierto, también se añadía una hoja de laurel.
El gato se cocía solamente con vino y toda la familia alrededor del fuego, cuando el padre consideraba que el gato estaba en su punto daba a probar al resto de la familia, después de la cata se añadían unas patatas fritas y se servia en la mesa Navideña.
Receta ancestral, que aunque el gato siempre se ha oficiado, no hay bibliografía sobre esta preparación (admite todas las del conejo) y solamente se pueden ver las formulas de Nola (1500 aprox.) y José Castillo, la formula que da este último recogida de una señora de de 90 años, ahora pasaría de los 110, es bastante similar a la formula que he expuesto. Pueda que otros escritores hayan escrito algo sobre la preparación del gato, pero yo hasta el momento no las he encontrado.

lunes, 16 de agosto de 2010

Patatas en Bollo

Se cortan unas patatas en lascas, como si fueran para hacer una tortilla, se cuecen con pimentón. Una vez cocidas se escurre el caldo (con el se pueden hacer unas sopas de patatas).
En una cazuela se fríen unos ajos, se pone un poco de buen pimentón, cuidado que no se queme y se añaden las patatas bien escurridas, se mueve la cazuela como si se tratara de ligar una salsa. Las patatas se nos irán deshaciendo y al final nos quedara un puré muy fino.
El nombre se lo da al plato la forma en que se sirve, ya que al puré se le da la forma de un pan, que en la época que se oficiaba este plato, el pan era escaso.
Otro plato de subsistencia de la época, aunque este llevaba aceite de oliva, según me comunicó mi informante, pero lo usaban en días especiales y la grasa de cerdo era más habitual.
Este plato es de procedencia Cacereña y se comenzó a realizar en el barrio de Abetxuko (Vitoria) hace 50 años.

sábado, 14 de agosto de 2010

Potaje de habas secas

Se ponen a remojo por doce horas las habas y alubias blancas.
Una vez el remojo terminado, se le quita a las habas la coronilla negra que tienen.
En una cazuela se pone, todo en crudo, cebolla, pimiento, tomate, pimentón, habas y alubias, se cubren con agua y se deja hirviendo a fuego suave. Cuando las legumbres ya están casi cocidas se añade una patata troceada. Cuando la patata esté cocida, las legumbres también lo estarán, se saca del fuego y se aliña con un chorreon de aceite de oliva. Una vez atemperadas se sirve.
Como se ve, es una receta de la cocina de antaño, es decir de supervivencia, como veis los productos cárnicos brillan por su ausencia.
Esta preparación se oficiaba en el Barrio de Abetxuko (Vitoria) hace 50 años, fue traída por las amas de casa emigrantes de Zamora. La receta me la ha comunicado una Señora de Abetxuko, pasaba de los 60, ajustándose a lo que hacia su madre.