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miércoles, 7 de julio de 2010

La Cadena Ser de Vitoria entrevista a Laura Muñóz y Apicius en el programa local Hoy por Hoy

La cadena Ser Vitoria nos invitó, en el día de ayer (6/7/10) a la Chef Laura Muñóz del restaurante Urgora en Torre, Condado de Treviño y al que escribe estas lineas para mantener una charla sobre las recetas que hacían nuestras madres y nuestras abuelas en Álava -platos tradicionales alaveses o de cualquier otra procedencia- y sobre el Cocido Vitoriano.
La entrevista salió en mi opinión "bastante bien" aunque, debido a los tiempos de la radio, yo personalmente no pude terminar de exponer algunos de los tópicos tratados, sobre todo del Cocido Vitoriano.
Me hubiese gustado matizar algo más sobre la historia del cocido y del Vitoriano en particular, cuando se empezó a denominar Cocido Vitoriano, el Madrileño por ejemplo ya se denominaba así a finales del XVII comienzos del XVIII, pero estamos hablando del Cocido de la capital del Reino, pero el Vitoria de 1846 de 10.000 habitantes, año que pasó Dumas (El autor de los Tres Mosqueteros) por Vitoria, que fue el primero que plasmó en letra impresa algo sobre el cocido y la sopa de azafrán que cenó en Vitoria y por lo tanto me hubiese gustado matizar, las apreciaciones que hizo el Sr. Dumas y cuando toma la olla la denominación de Cocido Vitoriano, que fue mucho más tarde que el Madrileño. Tampoco hablé, no pude, de su emplatado, de como se escaldan las sopas en la mesa con su azafrán para infusionar esta, tambien quedó en el tintero, que las legumbres y verduras se sirven por separado, pero en el mismo servicio, que las carnes y chacinería empleada en las diferentes ollas se sirve con un sofrito o pisto de pimiento, cebolla y tomate, cosas que se podían haber dicho y no tuve tiempo de decirlas, pero un programa de 35 minutos, en el que se mete publicidad y alguna noticia adicional etc., no da para explayarse mucho.
Durante el Programa entraron, por teléfono, los empresarios de Hostelería, Alberto Ortiz de Zarate, Gerente del Restaurante El Portalón, donde ya llevan desde el 21 de Enero del 2009 ofreciendo este Cocido Vitoriano a sus clientes un día a la semana, el otro que entró en antena fue Fabián Tobalina del Restaurante Andere que en este Otoño va a añadir el Cocido Vitoriano a sus menús de cuchara que ya los viene oficiando.
Yo animo a otros restauradores pongan en sus casas este cocido, por supuesto en la época adecuada, creo que les dará juego, ya se sabe que un cocido puede ser acomodado a todo tipo de restaurante y precio del mismo, dentro de unos mínimos y ortodoxia para poder ser denominado Cocido Vitoriano.


Nota:
En este enlace hay información de como oficiar el Cocido Vitoriano, por supuesto que hay ingredientes que se pueden quitar y otros poner.