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martes, 3 de enero de 2012

Curación de jamones

Manera de como se conservaban los jamones hace tiempo, la nota manuscrita es de los años 30 del siglo pasado, pero esta forma de conservar los jamones era la típica en muchos lugares. La sal de nitro (nitrato sódico), se utilizaba generosamente, esta sal deja la carne curada más roja, actualmente es un producto muy controlado debido a su toxicidad, para el uso casero es prácticamente muy difícil el encontrarlo.
A continuacion transcribo la nota manuscrita:
Curacion de jamones
Cubrir los jamones con sal gorda y dejarlos en sal tantos días como kilos pese el jamón.
A continuación pónganles encima "nueva" tabla con unas piedras para que hagan peso y se prensen, se dejan otros tantos días de esta forma sin sal.
Finalmente quíteles el peso, límpieles la sal sobrante y deles salva jamones y vinagre y pimentón, cuelgue en una habitacion  local poco ventilado y fresco hasta que se sazone.
Otro procedimiento consiste en preparar una mezcla poniendo por cada kilo de sal común 25 gramos de azúcar y 8 gramos de  nitrato sódico, de esta mezcla .......(no entiendo en el original y tamnpoco lo puedo interpretar)....... se ha de emplear 1 kilo por cada 10 kilos de pernil, se aplica en tres tiempos:
1º Frotar la carne con la mitad de la mezcla y apilar los perniles unos encima de otros  unos contra otros, carne con carne, encima se pone una tabla y sobre ella peso y mantengan prensada la pila, se mantienen así tres días.
2º  Se sacan los perniles y se vuelve a frotar a frotar la carne con la cuarta parte de la citada mezcla, volviendo a colocarlos como antes con el mismo peso, poniendo ahora los de arriba a bajo y dejarlos así durante 12 días.
3º Se deshace el montón y se frota con la otra cuarta parte de la mezcla y se vuelven a apilar los jamones teniéndolos así dos días por cada medio quilo que pese el pernil.

La continuación de esta curación de jamones o no la escribió la señora o ha desparecido, pero se sobreentiende que finalmente hay que, limpiar y colgar los jamones, como en el primer método y esperar a su sazonamiento.

2 comentarios:

Begoña dijo...

Lo primero de todo: Feliz año!!!
Y después decirte que el otro día publiqué por fin el "Lomo de París" y a pesar de que no tenía suficiente sal de nitro, quedó estupendo.
Ana, del blog Cocina con Ana, que ya sabes que son de Dalías (Almería), me comentó que ella tiene mucha sal de nitro, porque la utilizan en los invernaderos, no se para qué. Así que me va a traer y ya podré hacer el lomo y el jamón en condiciones. De la lengua en escaerlata paso, porque soy incapaz de cocinarla. Mi madre la bordaba.
Otra cosa, el otro día hice los emparedados de jamón, como te comenté en la entrada que pusiste. Quedaron impresionantes!!! Ya te avisaré cuando los publique.
Cómo me gustan estas recetas antiguas!!!
Muchas gracias por todo lo que compartes con nosotros.
Un saludo, Begoña

Apicius dijo...

Buenos días Begoña:
Gracias por la visita y comentario.
Sobre la sal de nitro que utilizan en los invernaderos, suele ser a lo que antes se llamaba Nitrato de Chile y sirve para nitrogenar artificialmente las tierras.
Estos nitratos a parte del nitrato potásico, (que es el que se suele utilizarse para las carnes) tiene otros componentes químicos, entre ellos algunos nitritos.
Creo en los envases que vienen estos nitratos vendrá todo la composición del que utilizan en los invernaderos.
En la receta que es transcrito, de la curación del jamón, pone la utilización de Nitrato Sódico y así la transcribí, pero tal vez fuera la potásica ya que se viene utilizando desde tiempos inmemoriales, cuando sales de los desiertos eran utilizadas en la alimentación.
Saludos