Merluza Maly, Carne estofada y Pastel de merluza

El titulo de esta receta dice "Merluza Maly" he consultado mis archivos de recetas (unas 750.000) y nada he encontrado con este nombre, así que no se a lo que se refiere la autora de mediados del siglo pasado, la ejecución, sobre todo la salsa de la misma más parce una preparación a la Maitre d´hotel.

También creo entender por como relata su preparación inicial, que se trata de merluza congelada, ya que era el método que se utilizaba para su descongelación en la época citada, en mi casa se hacia.

Como dato histórico el primer pescado que se vendió en filetes congelados, empaquetado individualmente, en paquetes de una libra, fue el Haddock (Eglefino - Melanogrammus aeglefinus ) por la Biological Board de Canada en 1929.

Pero vayamos a lo que se escribió en su día sobre la Merluza Maly.

Viértase en una fuente leche fría añadiendo 1 cucharada de sal, se ponen las ronchas de merluza  a remojo durante 3 horas, bien escurrida las ronchas, se rebozan en harina, se fríen y se colocan en una fuente, (hasta aquí una merluza rebozada o, más finamente llamada, a la romana), se pasa por el colador el aceite que ha quedado en la sartén, se le añade 60 gramos de mantequilla batiéndolo todo bien, se exprime medio limón si se le añade, que se seguirá batiendo bien hasta que quede clara y cremosa, esta salsa se vierte encima de las ronchas, echándole sobre las ronchas perejil picado, se adorna con patatas fritas, se sirve.
En la misma pagina viene solo el inicio de Paella y la receta que transcribo:
Carne estofada
Se corta la carne en trozos grandes, estos trozos se echan en crudo a un puchero, añadiendo 100 gramos de aceite ( la autora debía de pertenecer a clase acomodada, ya que el aceite no se utilizaba con tanta generosidad debido a su alto precio, sobre todo en los años siguiente a la guerra del 36), cebolla bien picada, zanahoria en trocitos gordos, una cabeza de ajo, un vaso de vino tinto, 2 de agua y se pone a hervir bien, tapado durante 4 horas procurando ..... el contenido sin descubrir solo ........ se le echa champiñón y unas patatitas cuando la carne está cocida. Se sirve.

Y para terminar por hoy con estas recetas manuscritas transcribo la que viene referenciada como "Pastel de Merluza:

Se pone medio K de merluza, se fríe, después se le quita la piel y las espinas y se deja a parte, se verterá en la sartén 4 cucharadas de aceite, se le pica media cebolla, friéndola hasta que se dore de color paja, se le añade un bote pequeño de jugo pasta de tomate friendo a fuego lento durante 10 minutos y se separa del fuego. Se baten 3 huevos, vertiendo sobre los huevos el tomate que tenemos en la sartén y la merluza, se mezcla todo bien, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal. En un molde, se unta de aceite todo y se espolvorea de pan rallado, después se vierte en el molde la pasta y se pone al baño maría durante 2 horas, pasado ese tiempo se vuelca y se adorna con aceitunas. Se sirve frío y caliente, se puede utilizar cualquier otro pescado. 

Chorizos caseros, como los hacían nuestras abuelas

Nuestras abuelas trabajaban duro en casa, en la huerta y en todo lo que se terciase para el buen gobierno de la casa y de la hacienda, así que esta receta manuscrita, aunque escrita por los años 30 del siglo pasado, el procedimiento es el que se utilizaba hace más años.

Transcripción de la receta:

Modo de hacer los chorizos

Por cada kilo de carne de cerdo (1 kilo) 25 gramos de sal.

25 de pimentón dulce

5 de pimentón picante

1 diente de ajo majado

y un poquito de agua

Pique la carne con una placa de 6 milímetros, póngalo todo en un .... fuente y añada los ingredientes. Amase la pasta hasta que quede bien mezclada, deje reposar la pasta durante 48 horas, transcurrido este tiempo, embuta la pasta en la forma habitual y pinche los chorizos después de hechos.

Cuelgue los chorizos en una habitación, bien ventilada, pero sin corriente hasta que estén sazonados.

Nota del transcriptor:

No especifica en esta receta, la autora de la misma, la proporción de carne magra de cerdo y de grasa (tocino, panceta, etc.).

Huevos rellenos a la antigua usanza, que actualmente se siguen oficiando

Como pueden ir leyendo, en anteriores posts, poco a poco voy transcribiendo el manuscrito que procede de la Montaña Alavesa y que tiene más de 70 años de antigüedad. Una cosa que me llama mucho la atención en este manuscrito, es la caligrafía, bastante cuidada y sin embargo las faltas ortográficas son bastante numerosas.

No es la receta, que hoy nos va ocupar, muy diferente a como hoy en día se siguen oficiando huevos duros rellenos. 

Para mejor compresión de la receta manuscrita la transcribo a continuación:

Huevos rellenos

Se cuecen los huevos duros ( Es decir se cuecen unos huevos hasta que queden duros, de mi cocsecha), se cortan por la mitad, se separan las yemas, se pica jamón menudo y se le añade 6 medias yemas, se aplastan con el jamón, se pone a calentar 60 gramos de mantequilla, una vez derretida se le añade "5" cucharadas de harina, removiendo rápidamente con una cuchara de madera, cuando se haya mezclado bien se añade 3 cuartos de litro de leche templada, removiendo continuamente, si resultara espesa se le añade más leche, se sazona con un poco de sal, nuez moscada y pimienta esta besamel se al jamón que tenemos de antemano se le echa 4 cucharadas de bechamel y se revuelve bien y con esta pasta rellenamos los huevos, colocándolos con cuidado boca abajo en una tartera, rociándolos con el resto de la bechamel. Con las yemas que nos quedan, se adorna pasándola por un pasador y quedan en forma de gusanos.

Se tiene la tartera al horno 10 minutos y se sirven calientes.

Curación de jamones

Manera de como se conservaban los jamones hace tiempo, la nota manuscrita es de los años 30 del siglo pasado, pero esta forma de conservar los jamones era la típica en muchos lugares. La sal de nitro (nitrato sódico), se utilizaba generosamente, esta sal deja la carne curada más roja, actualmente es un producto muy controlado debido a su toxicidad, para el uso casero es prácticamente muy difícil el encontrarlo.

A continuacion transcribo la nota manuscrita:

Curacion de jamones

Cubrir los jamones con sal gorda y dejarlos en sal tantos días como kilos pese el jamón.

A continuación pónganles encima "nueva" tabla con unas piedras para que hagan peso y se prensen, se dejan otros tantos días de esta forma sin sal.

Finalmente quíteles el peso, límpieles la sal sobrante y deles salva jamones y vinagre y pimentón, cuelgue en una habitacion  local poco ventilado y fresco hasta que se sazone.

Otro procedimiento consiste en preparar una mezcla poniendo por cada kilo de sal común 25 gramos de azúcar y 8 gramos de  nitrato sódico, de esta mezcla .......(no entiendo en el original y tamnpoco lo puedo interpretar)....... se ha de emplear 1 kilo por cada 10 kilos de pernil, se aplica en tres tiempos:

1º Frotar la carne con la mitad de la mezcla y apilar los perniles unos encima de otros  unos contra otros, carne con carne, encima se pone una tabla y sobre ella peso y mantengan prensada la pila, se mantienen así tres días.

2º  Se sacan los perniles y se vuelve a frotar a frotar la carne con la cuarta parte de la citada mezcla, volviendo a colocarlos como antes con el mismo peso, poniendo ahora los de arriba a bajo y dejarlos así durante 12 días.

3º Se deshace el montón y se frota con la otra cuarta parte de la mezcla y se vuelven a apilar los jamones teniéndolos así dos días por cada medio quilo que pese el pernil.

La continuación de esta curación de jamones o no la escribió la señora o ha desparecido, pero se sobreentiende que finalmente hay que, limpiar y colgar los jamones, como en el primer método y esperar a su sazonamiento.