Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

viernes, 24 de febrero de 2012

Pastel de Merluza y Puré de garbanzos, del tiempo los abuelos

Continuando con la transcripción del manuscrito de hace +/- 70 años hoy les voy a pasar dos en vez de una receta.
La primera es un Pastel de merluza, recuerdo que cuando era niño se hacia esta preparación en casa, entre mis recuerdos esta el uso de tomate, huevos y por supuesto la merluza, que serían las partes menos nobles, pero vayamos con la receta del manuscrito.
Pastel de Merluza
Se necesita medio kilo de merluza, se fríe en un sartén con 50 gramos de aceite, se desmenuza y se tiene en un plato.
Se pone en el sartén 4 cucharadas de aceite y se fríe media cebolla bien picada hasta que se ponga de color paja, entonces echaremos un poco de pasta de tomate friéndolo por espacio de 10 minutos, se separa la sartén.
En un recipiente hondo se baten 3 huevos frescos, vertiendo encima lo que hemos frito en la sartén y la merluza desmenuzada, se mezcla todo, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal según gusto.
En un molde echamos 1 cucharadita de aceite y que se manche el molde, se espolvorea con pan rallado y luego se echa la parte que se tienen preparada, se pondrá al baño maría 2 horas, se vierte sobre una fuente y se cubre con mahonesa y se adorna con aceitunas.
Se sirve frío y caliente
La segunda receta, un Puré de Garbanzos para 4 persona.
Se echan a remojo 350 gramos de garbanzos, se pone en un puchero 2 litros de agua cuando es hirviendo se le añade dos patatas grandes peladas, dos zanahorias.
Una vez cocido con una espumadera se pone en una cazuela el contenido con la ayuda de 3 cuartos de litro de leche, presionando todo bien. Se tendrá en la cazuela a fuego lento hasta que empiece a hervir, añadiéndole 50 gramos de mantequilla, sazonándolo con sal y pimienta al gusto, se revolverá de vez en cuando para que no se pegue.
Se vierte en una cazuela y se adorna con pan frito.
Se sirve bien caliente.


domingo, 19 de febrero de 2012

Tarta de bizcocho

Continuo con la edición de recetas de un manuscrito del siglo pasado, +/- 70años de antigüedad, la receta de hoy se refiere a un bizcocho relleno con la opción de diferentes preparados. Cuando lean la transcripción, verán que todos los pasos son correctos, a excepción del último, cuando se une la harina al batido de huevos, excesivo tiempo de mezclado, con lo que se bajará el batido, en perjuicio de la esponjosidad final del bizcocho. A nuestra amanuense se le olvidó en esta preparación el azúcar empleada, ¿o tal vez realizaba un bizcocho sin edulcorante?. Con las cantidades que da unos 125 gramos de azúcar.
Tarta de Vizcocho  
(Respeto esta ortografía que la utiliza Francisco Martinez Montiño 1611 y como se ve nuestra amanuense)
Echaremos en 1 sopera 4 claras de huevo separando la yemas en una taza.
Batiremos fuerte las (claras) unos 5 minutos hasta que adquiera la forma del merengue a punto de nieve, se reconoce que esta bien cuando inclinamos la sopera y no escurren las claras. Añadiremos las 4 yemas mezclando bien, agregando 8 cucharadas de harina (para mi faltarían 8 cucharadas de harina  y un poco de levantina, se sigue mezclando bien todo bien por 5 minutos.
Untaremos con mantequilla bien un molde, vaciaremos el contenido y lo meteremos al horno de 35 a 40 minutos, a una temperatura no muy caliente. Luego abriremos el horno despacito para que no entre aire y veremos sí está hecho, tiene que estar dorado y algo abombado.
Lo volcaremos a una fuente, adornada de una funda de papel (blonda) y espolvorearemos con azúcar y varias almendras tostadas y picadas. Esta tarta se corta con un cuchillo en dos tapas y se le mete entre 1 y otra el relleno deseado, ya sea fruto y de flanín o chocolate con mantequilla.

lunes, 13 de febrero de 2012

Canutillos

Hoy le toca el turno para sacar a la luz esta receta del manuscrito del siglo pasado  que estoy compartiendo con todos ustedes.

Transcribo para ustedes lo escrito en su día para esta señora de la Montaña Alavesa:
Canutillos
En una mesa de mármol se ponen 300 gramos de harina, se recoge y se hace un hoyo en el que meteremos 20 gramos de manteca de cerdo, se vierte 10 cucharadas de agua muy caliente, amasando bien hasta que se logre que se despegue de las manos.
Se espolvorea una mesa con harina y se extiende la masa sobre ella previamente con un rodillo espolvoreado con harina. La masa después de extendida deberá deberá ser  de 65-40 centímetros, después de corta en tiras de centímetro y medio, dichas tiras se enrollan en los moldes especiales. En una sartén se pone aceite calentándolo mucho, una vez caliente se echan los moldes con la pasta enrollada. Una vez dorados se sacan y se ponen en un escurridor.
Seguidamente se cogen con un trapo y se desprende los moldes, así se sigue hasta que se termine la pasta.
Terminado esto se rellenan con flanin o dulce de cualquier clase según gustos. Se sirven en una bandeja cubierta de papel. 



miércoles, 8 de febrero de 2012

Manzana frita, Leche frita y Tarta de Mazana

Siguiendo con la edición del manuscrito de las montaña alavesa, del cual voy poniendo poco a poco,  recetas que las amas de casa del siglo pasado recopilaban, cuando no eran tan corrientes y no proliferaban, como en la actualidad, los libros de cocina. 
Hoy van a ir tres preparaciones dulces, comenzando con la de: Manzana Frita
Se pelan las manzana, a poder ser reinetas, se parten en ronchas procurando quede el corazón en el centro, se bate un huevo, se le añade 6 cucharadas de agua fría y 6 cucharadas de harina, se baten bien y se 3 echan las ronchas de manzanas procurando estén bien empapadas, se fríen y se van poniendo en un escurridor, después se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar, se sirven calientes.
Leche frita.
Se pone en 1 cazuela 2 cucharadas de leche y 2 yemas, luego se le añade 1 cuarto litro (kilo?) de azúcar, 160 gramos de harina y se trabaja la mezcla hasta que salga bien unida, se le añade 1 litro de leche hirviendo y 1 ramita de canela, se arrima al fuego hasta que se espese bien, se mancha 1 fuente con aceite y se vierte en ella hasta que se enfríe, se parte en trozos y se reboza en harina y huevo y se fríen, se ponen en 1 fuente y se espolvorean de azúcar  y se vierte.
Nota: Esta receta prácticamente se realiza actualmente de esta manera. 


La última de hoy será esta "Tarta de Mazana"  
En un recipiente se echa 1 huevo, el jugo de media naranja, 75 gramos de azúcar, 6 gramos de manteca de cerdo, 250 gramos de harina, una cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas de aceite, Se amasa todo con las manos hasta que se despegue fácilmente de los dedos, se tiene preparado un molde de 20 centímetros de diámetro y se coloca la masa bien extendida.
Pelaremos 4 manzanas reinetas, se le quitan las pitas y se parten en medias rodajas, las cuales se van colocando encima de la pasta, haciendo cierto adorno hasta que se tape la pasta, la meteremos seguidamente al horno que esté moderado de calor un cuarto de hora para untar las manzanas con una capa de dulce, metiéndolo otro cuarto de hora al horno.
Se saca del fuego y se coloca en un plato con blonda de papel
Nota sobre la Tarta de manzana:
Parece ser que la autora trata de hacer una masa quebrada o galleta para cubrir el molde. Dependiendo del jugo que nos de la media naranja, tendremos tal vez que añadir algo más de líquido.
En la época de esta receta, así se hacían las tartas de manzana, pero creo que la autora a omitido, después de forrar el molde, poner un relleno de puré dulce de manzana y encima de este las rodajas de manzanas, ya que lo llevaban o ¿Tal vez la autora la rellenaba el molde totalmente con lascas de manzana?. 
En la actualidad es más común verlas rellenas de crema pastelera.
El napado a media cocción con mermelada se estilaba en la época.