Teta de Novicia o Goxua

Desde hace años mi contraria y yo tenemos un intercambio de pareceres acerca de esta preparación dulce, para ella que tiene esta receta manuscrita

anterior a la denominación que recibió en su día, el nombre de Goxua , como postre Vitoriano, por el pastelero de la ciudad Luis Sosoaga en 1977. Este postre con esta denominación es bien conocido, al menos en el área de Euskadi.
La pena es la falta de fecha en este manuscrito de la receta.
Por supuesto para mi la paternidad se la atribuyo al pastelero vitoriano o al menos con el nombre de Goxua y a su difusión.
Si alguien conociese este postre, Goxua, con otro nombre o con el nombre de Teta de Novicia anterior al 1977 me gustaría me dejase una nota en comentarios.
Postre sencillo de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.

La forma que oficiamos este postre en nuestra cocina es como sigue, receta publicada en el pasado en el blog La Cocina Paso a Paso.

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.
Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gramos de azúcar, empezamos a batir hasta que el conjunto adquiera.

Una consistencia cremosa, de color blanquecino. En este momentos añadiremos 125 gramos de harina, que la habremos cernido previamente.
Si se quiere durante el cernido se le puede añadir a la harina algún polvo leudante, en la cantidad que indique el fabricante. Yo no suelo poner ningún leudante, si el batido ha sido bueno y la integración de la harina ha sido correcto, usando el método adecuado, el éxito del bizcocho esta garantizado.
Apariencia del batido antes de añadir la harina

Cuando consideremos que el batido de huevos y azúcar lo hemos terminado, añadiremos la harina. La harina la vamos añadiendo, sin batir, solo mezclando con la espátula hasta que integremos bien toda la harina. Un método bueno es integrar la harina usando los dedos de la mano en plan de rastrillo y dándoles un pequeño movimiento circular.
Pasamos la mezcla al molde donde vamos a hornear el bizcocho, en este caso unos moldes rectangulares de hojalata. Previamente los habremos untado con mantequilla y enharinado el molde, el exceso de harina se le quita con un pequeño golpe en el molde. En la parte de arriba de la fotografía podéis observar el otro molde que he usado, ya enharinado.

El horneado 16/18 minutos a 170 grados C. antes de sacar del horno meter una aguja, si sale limpia ya esta listo.
No pasarse en el horneado, ya que al tratarse de planchas de bizcocho y por lo tanto de no mucho grosor, os podría quedar el bizcocho seco.

Planchas de bizcocho genovesa listas para un uso posterior.
Los bizcochos se deben desmoldar en caliente y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Crema Pastelera
En este caso voy hacer litro y medio de crema pastelera.
Comenzamos cociendo la leche con la corteza de limón, 2 nueces de mantequilla y el medio palo de canela, otros aromatizantes se pueden usar al gusto de cada uno.
Una vez la leche haya hervido durante 5 minutos, la dejamos en reposo para que vaya enfriando y a la vez se vaya infusionando el limón y canela.

Mientras, se van rematando los pasos anteriores, en un bol ponemos un poco de leche, la maicena, el azúcar y las yemas de los huevos, batimos bien y cuando la leche esté templada, le quitamos el limón y canela y le echamos este batido pasado por un colador.

Hervimos la crema hasta que tenga la consistencia adecuada la crema, pensar que al enfriar suele espesar un poco. Una vez la crema fuera del fuego, se deja con el batidor y de vez en cuando se mueve un poco para evitar que se forme nata.

Nata montada.
Voy a utilizar 750 cc. de nata y azúcar glass al gusto. No suelo hacer la nata muy dulce.

Batimos la nata hasta que se quede marcado el batidor, cuidado de no pasarse en el batido, ya que si lo hacéis se os convertiría en mantequilla.

Montado del plato.
Con el bizcocho, forramos el fondo de una cazuela de barro.
Lo emborrachamos con un licor rebajado. Le va bien uno de naranja, también es agradable emborracharlo con vino moscatel rebajado con un poco de agua.

A continuación ponemos una capa de nata montada, 1,5 a 2 centímetros de grosor y cubriendo todo el bizcocho.

Con la crema fría, ponemos una capa de la misma encima de la nata, con un grosor de uno a dos centímetros.

Rematamos el plato con un poco de caramelo líquido.

Nota:
El montaje tradicional del postre es en el siguiente orden: nata, capa de bizcocho, crema pastelera y adorno de caramelo líquido.
Este montaje esta bien para raciones individuales.
En mi opinión para una cazuela de varias raciones, me parece más idóneo el montaje que utilizo, ya que a la hora de servir, tenemos una base sólida y la presencia del postre no se estropea.
En raciones individuales se pueden utilizar las cazuelitas de aluminio de un solo uso.
Las cantidades de nata y crema, usadas esta vez, son para dos cazuelas grandes y una mediana.

posted by Apicius @