Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

domingo, 22 de abril de 2012

Huevos moldeados a la bechamel

Continúo con la publicación de estas recetas manuscritas hace +/- 70 años, hoy le toca el turno a Huevos Moldeados con bechamel
Transcribo la receta:
Se untan 6 moldes con mantequilla o manteca, en el fondo se ponen unas tiras de jamón.
Se vierte un huevo en cada molde y se ponen en agua hirviendo todos en una cazuela y se meten al horno 4 minutos, hasta cuajarse las claras, una vez cuajados se echan en una fuente, se cubren con besamel y un turbante de pan o tomate.
Estos mismos huevos en borde con besamel (bechamel) con arroz blanco y salsa de tomate en salsera o con ellos.

Nota:
Parece que una forma de presentarlos era en una fuente, que en el centro se ponía  arroz blanco moldeado y sobre este salsa de tomate.
En la orilla de la fuente los huevos cubiertos de besamel. 






domingo, 15 de abril de 2012

Pastel económico y Plato frito de bonito.

Siguiendo con la publicación de estas recetas que aparecen en un manuscrito de hace + de 70 años recopilado por una señora de la Montaña Alavesa, hoy le toca el turno a un Pastel económico y Plato de bonito frito.
Comenzamos con la transcripción del pastel económico, del cual la buena señora escribió:
Cantidades y orden de batido:
2 huevos
2 tazas de azúcar
6 cucharadas de aceite frito con cascara de limón
10 papeletas de gaseosa 5 de cada clase (Recuerdo que las llamábamos "Para agua de litines"
6 tazas de harina (Horno Fuerte), 
Nota:
Creo que lo que trata la señora es la de hacer una especie de bizcocho.
Plato frito de bonito:
Ingredientes y cantidades
Bonito 500 gramos
Pan rallado fresco 150 gramos
huevos 2
Cebolla, perejil y laurel
Modo de hacerlo
Se pica el bonito, dos ramitas de perejil, un trozo de cebolla y un poco de laurel, todo muy menudo
Se agrega pimienta, pan rallado y los huevos, bien amasado, se hace un rollo, se pasa por harina y se pone en aceite con algo de cebolla. Una vez frito se le añade una taza de agua hirviendo y se deja hacer lentamente unos 25 minutos.
Se parte en frío y se sirve con mahonesa y tomates pequeños partidos y perejil abrillantado.
Nota del transcriptor:
Me parece muy interesante esta preparación, para realizarla y darle un toque actual a este tipo de preparaciones.

sábado, 7 de abril de 2012

Nidos, Tortillas rellenas, Salchichon y Salchichas

En esta recuperación de las recetas manuscritas de hace más de 70 años van a ir dos de dulcería y dos de chacinería, así lo determinó su autora y yo no soy más que un mero copista.
Comienza nuestra autora con unos:

NIDOS
Antes de transcribir la receta quiero puntualizar que la técnica que se emplea en la receta de los nidos es muy similar a la que se emplea para hacer las Flores Fritas de la gastronomía española, sobre todo de las áreas de Extremadura, Andalucía y Castilla, como en el Japón con sus Kra-thong-tong (Tartitas de caliza, la fórmula hacia la mitad del documento), así que podemos decir que esta técnica es de siempre y se extiende de Occidente a Oriente.
Nuestra técnica en el arte coquinario escribió:
 Se bate un huevo, se añade harina y leche hasta que la masa quede un poco dura, se pone al fuego un cazo hondo con aceite, cuando esté hirviendo, metiendo un cazo más pequeño en la pasta y luego al aceite para que quede formado el nido. Estos se llenan de natilla y se sirven.
Tortillas rellenas.
Se hacen las tortillas delgadas, echando una cucharada para cada una, se rellenan con pasta de croquetas de todas las clases, también se rellenan con patata seca compuesta con atún y un poco de manteca o mantequilla.
Se colocan en una fuente bien ordenadas,  poniendo besamel delgada por encima de las del orillo y se hace puré de tomate compuesto, se echa a las del medio y se pone al horno a dorar un poco.
Para postre se rellenan con crema de pasteles.
Nota del transcriptor.
Más o menos es la formula de unos canelones pero sin pasta.


Salchichón.
Se pica la carne muy menuda, 40 gramos de sal por kilo, pimienta molida y muy moteada molida, lo que se ponga y algo de Jerez, se le da vuelta al día siguiente, se llena (la tripa se sobreentiende) echando antes algunas de pimienta en grano.
Nota del transcriptor:
La receta es para iniciados en el arte chacinero.


Salchicha.
Para kilo de carne 6 gramos de sal, dos clavos molidos y una copa de Jerez, un poco de canela y nuez moscada.
Enseguida se le da la vuelta y se llena. (la tripa se sobreentiende).

lunes, 2 de abril de 2012

Postre para 9 personas, Mantecados y Suizos o bollos


Sigo con la publicación de las recetas que aparecen en el manuscrito de hace unos 70 años, tal vez alguno más.

Hoy le toca el turno a lo que la amanuense y cocinera titula Postre para 9 personas, Mantecados y Suizos.
Del postre para 9 personas, poco escribe nuestra recopiladora de sus caseras recetas.
Se muele un cuarto kilo de almendra o nuez, se echa 11 yemas y un huevo con una clara, un cuarto kilo de azúcar, se amasa con 6 claras bien subidas y se mete al horno.
Nota del transcriptor
La verdad que esta receta es una de las clásicas de almendra, aunque con las explicaciones que da, es para iniciados o expertos.
Mantecados
125 gramos de azúcar, 230 de harina, 220 de manteca, una copa de anís, un huevo y un poco de bicarbonato, bien trabajado, se le hecha la harina y se trabaja más en la mesa, se tiende (extiende) con el rodillo, se le da unos dobles a la masa, se hacen las pastas y se mete al horno.

Suizos o Bollos
La cuarta parte de un paquete de 250 gramos de levadura, 2 tacitas de las de café de leche, media tacita de azúcar, un gramo de sal, media tacita de aceite frito con corteza de limón, un huevo. Se pone la levadura y se hecha la leche templada poco a poco hasta que se deshaga bien, después se echa el aceite frito, la sal y el huevo bien batido, dejando un poco de huevo para manchar los suizos. Se echa la harina necesaria para hacer una masa que no se peguen los dedos, se cortan los bollos y se colocan en la bandeja y se dejan fermentando y cuando estén bien subidos se untan con huevo que se dejó y se meten al horno.